Allegra Scaglia è figlia d’arte. Il papà Aldo è il patron della Pasticceria Falicetto a Piacenza. L’interesse e la passione per il caffè e le sue mille sfaccettature hanno portato Allegra a creare all’interno dell’attività di famiglia una commistione non scontata che ruota intorno proprio a caffè e cioccolato.
NE PARLIAMO CON ALLEGRA SCAGLIA
Come è nato questo nuovo corso e in cosa consiste?
Il nostro è un dessert bar a tutto tondo. I miei genitori hanno aperto la Pasticceria Falicetto nell’85 come cioccolateria e pasticceria. Mio padre ha sempre avuto la passione per il cioccolato e io dopo gli studi in giurisprudenza ho capito e deciso che era anche la mia strada. L’anno della svolta è stato il 2016. Cioè quando ho seguito i corsi tenuti da Monica Meschini all’International Institute of Chocolate and Cacao Tasting sull’analisi sensoriale e mi sono scoperta un buon palato. Da lì, questo mondo ha iniziato a divertirmi e ho avuto modo di conoscere alcuni maestri che hanno ispirato il mio lavoro. Tra questi Davide Cobelli, Andre Cremone, Chiara Bergonzi e Andrej Godina. Con loro ho dato il via a un vero e proprio percorso di formazione focalizzato sul caffè.
Come si è concretizzato il progetto?
Abbiamo iniziato predisponendo dei menù degustazione, per permettere al cliente di gustare al meglio tutte le nostre proposte. Proponiamo l’abbinamento caffè con una selezione di sei cioccolatini. Vanno dal gianduja al latte, fino al fondente. Accompagnano l’evoluzione della bevanda da quando è servita bollente fino al momento in cui inizia a raffreddarsi e sprigiona quindi aromi differenti. Avere la possibilità di spiegare al cliente è fondamentale. Abbiamo caffè che provengono dall’Etiopia, dall’Honduras, dal Kenya. Ognuno ha la sua particolarità e le sue caratteristiche intrinseche. Secondo noi è un valore aggiunto per i consumatori sapere perché abbiamo scelto proprio quel caffè che proviene dal Rwanda e come mai in un Paese che non avremmo mai considerato si esporta questo prodotto. Ho lavorato molto con mio padre per inserire le mono origini da me selezionate nei dolci e nei lievitati di sua produzione. Come ad esempio nel tiramisù o nella sbrisolina prodotta con cacao nocciole IGP delle langhe e caffè Falicetto Blend 100% arabica.
La reazione dei clienti a queste novità?
Di certo ho avuto la fortuna di lavorare con mio padre che già da 30 anni sta facendo lo “specialty chocolate”. Mi ha permesso di inserirmi in un contesto già alto e con un cliente molto curioso. Abbiamo investito tanto sulla formazione, sia nostra che del personale. Il mio obiettivo infatti è instillare quella scintilla di curiosità anche a chi non è interessato e viene solo per l’espresso. Cerco di fare un lavoro con e per il cliente, che comunque oggi – anche grazie ai mille programmi di cucina in tv – è molto attento e informato.
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