Il krapfen non è uno dei dolci più diffusi nel Belpaese, forse a causa della pesantezza causata dalla frittura e anche per essere molto legato a paesi mitteleuropei. Ma è una referenza sicuramente da riscoprire, un piccolo lievitato che merita attenzione, e il fascino della riscoperta. In questo articolo vogliamo raccontarvi la sua storia, le tecniche che la contraddistinguono e i segreti dei maestri, con le loro ricette. Da consultare sulla nostra edicola digitale.
LA STORIA
Le prime tracce del krapfen riconducono all’Austria del XVII secolo. Ma la sua paternità non è ancora del tutto certa. Sembrerebbe infatti che le origini siano da identificare nella città di Graz. Il dolce si sarebbe presto diffuso a Vienna ma anche verso la Germania, dove il krapfen ha avuto forse il maggior successo in assoluto. La tesi della natalità a Graz viene infatti ulteriormente corroborata dal fatto che proprio nel paese tedesco era conosciuto all’inizio come ‘dolce alla moda di Graz’.
Sulle origini del nome ci sono però versioni discordanti. C’è chi lo attribuisce a una evoluzione del tedesco antico ‘krafo’, che significa ‘artiglio’. Un’alternativa ne colloca la nascita a Vienna per mano della signora Krapft, una pasticciera della capitale austriaca che sarebbe stata la prima ‘inventrice’ del dolce. La tradizione austriaca e tedesca ha visto svilupparsi questo dolce prima come una frittella dalla forma allungata e poi con un ripieno prevalentemente di confettura. In Italia la regione in cui è più diffuso è il Trentino. E in particolare l’Alto Adige, che negli ultimi anni ha istituito una vera e propria Krapfenfest. Nel 2022 si terrà il 4 settembre.
LE TECNICHE
Il krapfen è un lievitato, che vede nella realizzazione dell’impasto la sua tecnica principale. La preparazione deve ‘resistere’ alla frittura e che va lavorata attentamente e in modo corretto. La ricetta originale prevederebbe anche lo strutto, che rende ancora più strutturato (e pesante) il tutto. Gli ingredienti che solitamente vengono utilizzati sono quelli base della pasta lievitata, con particolare attenzione alla farina, che deve essere forte.
Per quanto sia apparentemente semplice, il krapfen non è un dolce che può essere preparato in un tempo breve. Va lasciato a lievitare per almeno quattro ore. Per la frittura va utilizzato un olio ad alta temperatura, tendenzialmente intorno ai 170°C. Il krapfen necessita circa di 3-4 minuti per completare il processo di cottura che lo rende profumato e aiuta a coprire la stucchevolezza della panna o delle uova. La ricetta che ci arriva dal Nord Europa prevede un ripieno di confettura di albicocca. In Italia ha ormai preso piede la versione con crema pasticciera. Per dare un tocco in più è aromatizzata con vaniglia o con scorze di limone.
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