Il mercato delle farine propone referenze pensate per rispondere alle esigenze di ogni specifica preparazione di pasticceria. Ma anche in linea con le ultime tendenze, prestando attenzione alla qualità e macinazione dei grani selezionati. Anche in risposta ad un consumatore sempre più interessato all’impatto dell’alimentazione sulla sua salute.
SPECIFICITÀ E COSTANZA
La specificità delle farine proposte dal mercato è spesso evocativa a partire dal loro nome, come “Sfoglia”, “Lievitati”, “Brioche”, “Pan di Spagna”. O, per quelle referenze indicate per impasti che prevedono l’abbattimento e la conservazione a temperature negative, “Meno Venti” e “Frozen”.
Poter contare su una farina che risponda alle necessità tecnologiche di ogni specifica preparazione è un vantaggio per l’artigiano e un’esigenza che i due anni di pandemia trascorsi hanno acuito ancora di più. Infatti hanno fatto emergere bisogni nuovi, come la programmazione del ciclo produttivo, che richiede di poter contare su prodotti specifici.
Ma la priorità delle aziende produttrici di farine è anche offrire ai propri clienti referenze costanti nel tempo per non pregiudicare il risultato di produzioni spesso impegnative e ricche di ingredienti.
NON SOLO PASTICCIERI
Ad utilizzare le farine per la pasticceria non sono solo i pasticcieri, ma in alcuni casi anche i panificatori, che negli ultimi anni hanno ampliato la loro produzione con i dolci da forno. “Oggi come oggi, la pasticceria da forno incide circa il 50% sul fatturato del panificio, con una marginalità più elevata del pane. Senza, il panificio avrebbe poche speranze di sostenersi”, afferma Pier Massimo Cavallari, Amministratore unico Macinazione Lendinara.
ORIGINE E BENESSERE
In risposta all’interesse ancora crescente dei consumatori per il made in Italy e, di conseguenza, all’esigenza degli artigiani di intercettarlo con un’offerta ah hoc, il mercato propone referenze 100% made in Italy. Anche biologiche, come quelle della nuova linea “Pasticceria Bio” di Molino Grassi.
Molto sentito anche il trend del benessere, a cui le aziende rispondono, ad esempio, con referenze con germe di grano, di tipo “1”, “2” e integrali.
Sul mercato anche linee senza glutine per soddisfare le esigenze di celiaci e intolleranti o di chi semplicemente sceglie un’alimentazione alternativa.
GRANO, CRITICITÀ SU PREZZO E APPROVVIGIONAMENTO
Da rilevare che le aziende della filiera del grano sono tra quelle più colpite dalla crescita notevole dei costi di produzione, dovuta ai forti rincari di materie prime, agricole ed energetiche, logistiche e del packaging.
Italmopa – Associazione Industriali Mugnai d’Italia ha stimato tra il 60 e il 70 per cento l’aumento del prezzo delle farine di frumento tenero. Questo nel periodo compreso tra marzo 2021 e marzo di quest’anno. Un incremento che ha precisato essere “inferiore a quello del costo del grano tenero. Una parte rilevante degli aumenti è stato assorbito dall’industria molitoria, su cui pesano fortemente anche i costi energetici, che hanno registrato una crescita del 500 per cento in pochi mesi”.
La guerra tra Russia e Ucraina ha aperto inoltre nuove criticità. “Sebbene questi due Paesi non rappresentino una fonte di approvvigionamento di frumento rilevante e insostituibile per le aziende molitorie italiane – sottolinea Italmopa – la loro rilevanza sui mercati internazionali ha fatto salire il prezzo dei cereali. Mentre lo stop all’export di grano dell’Ungheria, da diversi anni il principale fornitore di frumento tenero delle aziende molitorie italiane, ha generato difficoltà di approvvigionamento”.