“Mi piace ispirare le persone” racconta Antonio Bachour. Ha conquistato un podio dopo l’altro nelle competizioni, ma non gli sono mai interessate veramente. Rifiuta le apparizioni televisive, preferendo il contatto umano, diretto, con i suoi allievi in tutto il mondo.
IL PROFILO PROFESSIONALE
Antonio Bachour cresce a Puerto Rico e si avvicina alla pasticceria in giovanissima età, grazie all’attività di famiglia. Affina il mestiere lavorando al Sand Hotel and Casino e al Westin Rio Mar. Con l’obiettivo di crescere professionalmente, nel 2001 si trasferisce negli Stati Uniti, a Miami Beach, dove lavora come executive pastry chef al Talula. Ben presto prende confidenza con la pasticceria italiana da Devito South Beach e da Scarpetta New York e Miami. Nel 2009 il KNR Food Concepts gli propone di entrare nel team che aprirà il W South Beach Hotel. Subito dopo Bachour prende le redini di tutta la brigata di pasticceria del The Trump Soho, hotel 5 stelle di New York. Nell’aprile 2011 è in Francia, accanto allo chef Philippe Givre all’École Valrhona. Quello stesso anno viene selezionato come “Top 10 Pastry Chefs” in America, ed è finalista all’edizione 2011 dell’International Chef Congress Pastry Competition. Viene quindi accolto dal St. Regis Bal Harbour, dove resta per cinque anni. Forte di tutte queste esperienze, fonda il suo business a Miami, che presto sbarcherà anche in Messico, impegnandosi allo stesso tempo nella consulenza e nella formazione in tutto il mondo.
L’INTERVISTA
Com’è iniziato il tuo percorso in pasticceria?
“I miei genitori, di origine libanese, si sono trasferiti a Puerto Rico. Qui hanno creato il loro business aprendo un supermercato, una pasticceria classica, una macelleria. Ero un bambino di 8-10 anni e la pasticceria si trovava proprio di fronte a casa mia. Ci andavo ogni giorno perché adoravo i dolci. A casa eravamo in sette fratelli, tutti maschi, e mia mamma, che adorava cucinare e passare il suo tempo in cucina, era abituata a preparare tanti dolci e grandi porzioni, mentre io sbirciavo. Per la cultura libanese di quel tempo la cucina era solo per le donne. Ma un po’ alla volta mia mamma mi ha permesso di aiutarla. Così, anche dopo la scuola, una volta fatti i compiti, o durante il weekend, trascorrevo tutto il tempo nella pasticceria di famiglia, ammirando il pasticciere durante i suoi lunghi orari di lavoro. E poi iniziando ad aiutare. A 13 anni preparavo il pane e tutto il resto. E anche se mio padre sognava per me un futuro come avvocato, a 15 anni già avevo deciso di voler fare il pasticciere.“
Ma poi hai avuto un grosso problema di salute…
“Avevo 17 anni quando mi hanno diagnosticato un tumore maligno al cervello. L’unico ospedale che mi dava il 5% di possibilità di sopravvivenza era quello di Philadelphia, dove mi sono trasferito con mia madre. Qui sono stato operato. Mi è stata tolta la ghiandola pituitaria, ho fatto chemioterapia, radioterapia e una serie di cure ormonali successive. Siamo rimasti lì otto mesi, durante i quali ho fatto fisioterapia e imparato nuovamente a camminare, a parlare e a fare le cose più semplici. Inoltre, mi ammalavo con facilità, a causa del mio sistema immunitario debole. A mia madre dissero che non sarei sopravvissuto oltre cinque anni dall’operazione. Io non volevo vivere il tempo che mi restava dentro e fuori dall’ospedale. Così ho deciso di frequentare una scuola alberghiera, indipendentemente da quello che mi sarebbe successo. Sono passati trent’anni da quel giorno e sono ancora qui. Ho frequentato il French Culinary Institute a New York, seguendo per due anni il programma di pasticceria. Quindi ho iniziato a lavorare per prestigiosi ristoranti e hotel, diventando infine corporate chef per un gruppo importante. Mi sono focalizzato sul mio lavoro, non volevo più pensare alla malattia e alla mia prospettiva di vita. Volevo vivere adesso.“
Quali chef ti hanno ispirato?
“Fin da quando ero piccolo ammiravo Paco Torreblanca. Il mio primo libro di pasticceria è stato il suo. In quanto a ispirazione generale direi gli chef spagnoli, la loro cucina e la loro pasticceria stava crescendo molto. La prima volta che andai in Francia fu 23 anni fa, da Pierre Hermé. Ancora oggi quando sono lì è la mia prima tappa, la ritengo la migliore pasticceria della Francia! Ho visitato tante pasticcerie e sono stato ispirato da tanti chef.“
Come descrivi la tua pasticceria e da cosa trai ispirazione?
“La mia pasticceria è pulita, amo l’effetto wow. Spero che le persone vengano ispirate e desiderino acquistare quello che vedono. Quando assaggiano i sapori e la cremosità dei miei dolci, voglio che se ne innamorino. Vengo dai Caraibi, dove la frutta è straordinaria, e quindi nei miei dessert inserisco sempre mango, papaya, noce di cocco, frutto della passione, pitaya. Sono cresciuto con questi gusti e profumi. E quindi un buon dolce per me non può essere privo di questi sapori. Cucina e pasticceria per me sono complementari. I miei locali a Miami sono sia ristoranti che pasticcerie, quindi mix di dolce e salato. Con mio fratello ora sto aprendo tre nuove attività a Merida, in Messico. Un ristorante libanese, uno nella lobby dell’hotel Camino Real e un Bistrot Bachour con pastry shop.“
Descrivi il tuo business e la tua agenda.
“La mia ‘routine”’in verità è piuttosto pazza. Lo scorso anno, in piena pandemia, sono stato in più di 40 città diverse nel mondo, per eventi charity, corsi o cene a più mani con altri chef, sia dolci che salate. Cerco di alternare le settimane di viaggio a una settimana a Miami, per seguire le mie attività. Oltre a quelle già avviate, che impegnano circa 200 dipendenti, a giugno saremo anche in un nuovo spazio di 650 mq nel Design District, nell’ex spazio Prada, con una French brasserie.“
Come selezioni il personale?
I”l fattore determinante per la scelta non sono le conoscenze pregresse o l’esperienza: l’importante è amare questo lavoro. Quando qualcuno ha la conoscenza ma non mette passione nel proprio lavoro, nascono i problemi. Come business siamo sempre attivi, cresciamo, ristrutturiamo, e oggi ho la fortuna di poter selezionare il personale perché riceviamo tante candidature. Quando qualcuno se ne va, non sono preoccupato: chi vuole lasciare è bene che vada, avere timore è la cosa peggiore.“
Come sono organizzati i tuoi corsi?
“Sono rivolti ai professionisti, ma spesso partecipano anche amatori, che a volte ci sorprendono per la loro competenza. Di solito realizzo 12 ricette in tre giorni: ognuna può essere declinata in altre otto sotto-ricette diverse. Preferisco i corsi demo, perché ritengo che gli allievi imparino meglio e di più. Nei corsi pratici ci si divide in gruppi, e ognuno si concentra solo su una parte del lavoro. E a volte è un vero disastro. Ho tenuto corsi anche in Colombia, Argentina, Brasile, anche per 500 o 1000 persone, in un auditorium: tutti hanno visto tutto e avevano la possibilità di chiedere. Se all’inizio facevo cose molto complicate, con il tempo ho imparato a semplificare.“
Hai collezionato una serie incredibile di riconoscimenti.
“Qualcuno dice che sono tra gli chef che hanno ricevuto più premi, ma io non ho mai cercato questi riconoscimenti. Mi chiedono di partecipare a show televisivi come Masterchef, in Messico, Australia, Argentina, Brasile, ma ho sempre rifiutato.“
Cosa pensi della pasticceria italiana? E di quella francese?
“Negli ultimi anni la pasticceria italiana è cambiata molto: la prima volta che sono venuto in Italia, circa 15 anni fa, trovavo solo i classici. Oggi nei ristoranti italiani i dessert al piatto sono migliori di quelli francesi e anche la pasticceria in generale è cresciuta. La Francia primeggia per le boutique, ma anche in Asia e in Italia si trovano degli ottimi pastry shop.“
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