Giorgia Proia ha 37 anni ed è la pastry chef di Casa Manfredi dal 2015. Insieme al marito Daniele, frontman del locale, dirige la piccola pasticceria sull’Aventino che negli anni ha regalato loro grandissime soddisfazioni. Sono infatti riconosciuti dal pubblico come un vero e proprio tempio della prima colazione e di specialità “over the top”. Ossia contraddistinte da una qualità eccelsa delle materie prime. “Negli anni – afferma Giorgia – abbiamo lavorato tantissimo per educare i nostri clienti a riconoscere il gusto della materia prima eccellente. L’impegno nella selezione degli ingredienti alla base delle nostre produzioni è ciò che ci consente di ottenere risultati superiori alla media. Il gusto è un valore oggettivo che in primis dipende dagli ingredienti e dalla cura in ogni fase della filiera. È vero che si mangia prima con gli occhi, soprattutto in pasticceria, ma se il gusto contraddice la vista è un flop”.
L’INTERVISTA
Possiamo dire che il gusto è il più importante fattore critico di successo?
Non è l’unico, ma è fondamentale. Nessuna pasticceria può avere successo se non coltiva il gusto, esprimendo un proprio stile, una propria filosofia.
La tua qual è?
Sono una purista del gusto. Amo valorizzare il gusto di ciascun ingrediente, per far si che sia riconoscibile e, al contempo, insieme agli altri crei un equilibrio perfetto. La magia della pasticceria è un’armonia di gusti e sensazioni. Contrasti di consistenze ed equilibrio tra sapori e gusti che possono sentirsi in tempi diversi, ma ognuno deve mantenere la sua identità.
Perché hai scelto Panna Excellence?
Non potrei farne a meno. Panna Excellence ha forte identità. Mi permette di caratterizzare le ricette tradizionali e moderne con un gusto pieno di latte, sempre costante, senza nessuna distorsione sul cotto o caramellato, anche dopo processi di ebollizione o cottura. È una panna Uht con un gusto molto simile alla panna fresca. È una panna tecnica con tutti i vantaggi di lavorazione che una panna fresca non ha.
In quali applicazioni la utilizzi?
Praticamente ovunque. Nelle mousse, cremosi, namelaka, creme, vellutate, farciture e chantilly alla francese. Quando la uso tal quale, come nelle farciture dei bignè, cerco di valorizzarla al massimo, con una lieve dolcificazione al 5%. Ha una resa eccezionale nella produzione di monoporzioni e torte, grazie all’elevato sviluppo volumetrico. Inoltre ha una eccellente tenuta. Basti pensare che per le decorazioni, nel sac à poche dura anche 4-5 ore in frigorifero, senza sierificare.
Quali sono i best seller di Casa Manfredi?
Tra i lievitati per la prima colazione il pain au chocolat, che ora sta spopolando nella versione “au caramel”. Ma anche il nostro “special one”, un cornetto creativo e goloso, ogni settimana diverso, che promuoviamo tramite Instagram, come il cornetto ripieno di chantilly alla vaniglia e mascarpone con cuore di lampone. Tra i clienti scatta la rincorsa ad aggiudicarseli. Le torte di maggior successo sono la cheesecake e quella ai tre cioccolati. La prima è composta da una pâte à bombe con American Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®, due strati di lampone e financier al pistacchio con lamponi a pezzi. La seconda presenta alla base un biscuit gluten free e gli strati di cioccolato di tre tipi e consistenze. Il tutto racchiuso da una glassa al cacao e una gelatina al cioccolato fondente.
Parlaci della proposta del Roma_Salento…
Ho voluto reinterpretare il classico maritozzo ispirato dal caffè salentino. Al centro del morbido impasto a base di lievito madre, troviamo un gel di panna e un nettare di caffè, incorniciati da una chantilly aromatizzata alla mandorla.
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