Per la progettazione, lo sviluppo, l’evoluzione e la produzione della colomba, è importante mettere alcuni punti fermi. Il tuorlo d’uovo è l’elemento chiave della lista degli ingredienti racchiusi nella ricetta di questo lievitato da ricorrenza.
✔ Secondo il disciplinare di produzione, la sua presenza (categoria A) è fondamentale per poter dare questa denominazione a un prodotto da forno a base di lievito naturale.
✔ Da un punto di vista strutturale e di conservazione, svolge l’attività di strutturazione della pasta. In più dona la capacità di emulsionare le acque nell’impasto rendendo umida la mollica, ossia la parte spugnosa del prodotto.
✔ È il principale responsabile della colorazione della pasta. Si tratta di un punto di grande richiamo per il consumatore, che valuta un prodotto giallo caldo paglierino “goloso e genuino”, a differenza di colorazioni più tenui e delicate.
NEL CUORE DELLA COLOMBA
Nella produzione dell’impasto della colomba è bene utilizzare un 5% in più di tuorli d’uovo rispetto alla consuetudine. L’incremento è reso necessario dalla conformazione geometrica del prodotto. La Colomba, infatti, è più esposta all’aria rispetto a un altro grande lievitato come il panettone. Il pirottino utilizzato per la colomba copre meno la pasta. Questa, essendo esposta all’aria, si seccherà più velocemente a causa dell’evaporazione maggiore dell’acqua presente nel prodotto. È qui che entra in gioco il tuorlo. La sua presenza in quantità più elevata consente un aumento del tempo di trattenimento dei liquidi all’interno della pasta, grazie alle sue capacità emulsionanti. Immaginate dunque il tuorlo come il sole che ci dona la vita tutti i giorni. Non fatelo mai tramontare perché è il principale attore della vita dei grandi lievitati da ricorrenza.
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