Le luci di Natale non si erano ancora spente del tutto quando i cioccolatieri hanno iniziato a pensare alle uova di Pasqua per la prossima primavera. Il lavoro è fatto di ricerca sui cioccolati, sugli abbinamenti, sull’estetica e sul packaging.
C’è chi punta su cioccolati monorigine con elevate percentuali di cacao e profili aromatici particolari, per conquistare un pubblico adulto ed evoluto. E chi invece propende per blend al latte o fondenti dal gusto un po’ più mainstream, ma sempre di qualità eccellente, rivolgendosi a palati meno consapevoli. Per esempio ai piccoli consumatori. Forme e colori si ispirano alla natura e al lifestyle. Sì al colore, ma si sfruttano anche le diverse nuance della materia prima.
All’interno, le sorprese possono essere personalizzate e il tutto viene confezionato in packaging che devono lasciar vedere e valorizzare il prodotto. Ma al tempo stesso proteggerlo.
Abbiamo chiesto a sette professionisti di raccontarci le loro collezioni di uova di Pasqua 2022.
LE SINFONIE DI ENRICO RIZZI
La collezione di uova di Pasqua 2022 firmata da Enrico Rizzi (patron dell’omonima pasticceria di Milano) sarà composta da circa 20 soggetti. Alcuni saranno una rivisitazione delle creazioni più apprezzate lo scorso anno. Altri invece saranno totalmente nuovi. Ci saranno per esempio l’uovo a cuore e l’uovo mattoncini (che richiama la nota marca di mattoncini per le costruzioni). Ma quest’anno ci sarà anche l’uovo puzzle (con tessere di puzzle in colori pastello). Per cavalcare il ritorno dell’After Eight, Rizzi ha pensato anche all’uovo cioccolato e menta, decorato con foglioline di cioccolato. Molto particolari sono poi le uova Sinfonia, che sfruttano abbinamenti di ingredienti che sono poi replicati trasversalmente a tutte le altre linee di prodotto.
“Quest’anno – anticipa Enrico Rizzi – avremo la Sinfonia dei Golosi, con l’uovo di cioccolato al caramello con fave di cacao e sale. Poi la Sinfonia Rosé, che propone un uovo rosa, decorato con petali di rosa in cioccolato, che abbina litchi, lampone e rosa di maggio. E infine la Sinfonia Le Calandre, che omaggia Massimiliano Alajmo e il suo risotto zafferano e liquirizia con un uovo allo zafferano decorato con liquirizie morbide finlandesi”. Chiude il cerchio l’uovo già rotto. Ovvero un uovo al caramello racchiuso in un secondo uovo fondente, rotto per lasciar intravedere il contenuto.
DALLO SPORT ALLA MODA: L’OFFERTA DELLA PASTICCERIA PANZERA
Da Panzera a Milano le uova di Pasqua assumono molte forme e si adattano a ogni esigenza. Tra le tipologie più mainstream Lorenzo Panzera cita fondente, latte ed extra fondente al 75%, ottenuti con un ottimo blend, per soddisfare un po’ tutti i palati. Per gli estimatori del cioccolato ci sono invece due monorigine. “Uno sarà sicuramente il Criollo venezuelano Sur del Lago; per il secondo cru stiamo ancora ultimando le valutazioni” aggiunge Panzera.
Accanto a questa offerta tradizionale si apre il capitolo delle uova decorate, con collezioni dedicate sia ai bambini sia agli adulti. “Per il pubblico maschile abbiamo le uova a tema calcistico, che riproducono maglie e stemmi di grandi squadre italiane. Poi ci sono le uova fashion, che riproducono borsette griffate Gucci, Hermès, Chanel e Louis Vuitton. Infine, per i bambini abbiamo la linea dei supereroi e quella degli animali (gufo, pecorella, maialino e coniglietto). Per queste uova utilizziamo spesso il cioccolato al latte o un fondente al 65 per cento”.
IL VALORE DELLA VITA ISPIRA LE UOVA DI OLIVIERI
Il tema che ispirerà le uova di Olivieri 1882 sarà ‘Il valore della vita – Riflessioni da pandemia’. “L’uovo di per sé, infatti, è un simbolo di vita” commenta la pastry chef Jessica Capitanio. “Le forme dei nostri soggetti rappresenteranno quindi dei gusci con all’interno uova più piccole, a simboleggiare il ventre materno e la vita al suo interno. I colori saranno cioccolato naturale e oro, a rappresentare il valore che diamo alla vita”. Tre le tipologie disponibili; fondente 72%, latte 42% e bianco 36 per cento.
UOVA DA FAVOLA DA CLIVATI 1969
Sarà la fiaba il filo conduttore delle uova decorate e dei soggetti di cioccolato che troveremo dalla Pasticceria Clivati di Milano nelle prossime settimane.
“Ci ispireremo all’immaginario fiabesco per realizzare prodotti dallo stile moderno, con colori pastello, molto attrattivi anche per il target bambino” afferma il proprietario Lorenzo Giampietro. Nella scelta del cioccolato Luca Daniele considera sia l’aspetto tecnico che il gusto. “Per la nostra produzione scegliamo cioccolato Valrhona, che ci garantisce caratteristiche tecniche che lo rendono facile da lavorare e un gusto elegante e raffinato. L’aspetto tecnico per noi più importante è la possibilità di realizzare camicie molto sottili. Quest’anno utilizzeremo il fondente Tulakalum 75%, un monorigine del Belize che abbina acidità e dolcezza e il cioccolato al latte Jivara 40%. Il cioccolato bianco lo utilizziamo per creare finiture e decorazioni colorate, per cui scegliamo coloranti naturali a base di burro di cacao”.
L’UOVO FORESTA, IL MUST DI GAY-ODIN
Per i pasticceri di Gay-Odin la Pasqua è uno dei momenti più intensi e creativi. Qui tutto è artigianale, a partire dalla tostatura delle fave, per arrivare ai prodotti finiti. “Tra i prodotti di punta pasquali – commenta l’Amministratore delegato Marisa Del Vecchio – ci sono le uova decorate con delicati sbuffi di glassa di zucchero. Sapientemente dosati, vanno a comporre eleganti cornici floreali o dediche speciali commissionate direttamente dai clienti. Per i più golosi le uova ricoperte di frutta secca e, naturalmente, l’Uovo Foresta ricoperto da un manto di Cioccolato Foresta. Che è da oltre cento anni fiore all’occhiello della nostra produzione e brevetto esclusivo Gay-Odin”.
SOSTENIBILI, BIOLOGICHE E 100% VEGETALI: LE UOVA DI GREZZO RAW CHOCOLATE
Le uova di Pasqua, come tutti i prodotti Grezzo Raw Chocolate (Roma), hanno alle spalle una precisa filosofia produttiva. Sono prodotte attraverso un processo bean to bar, con tecniche di lavorazione rigorosamente a freddo, per non alterare le qualità delle materie prime.
“La collezione 2022 – commenta il titolare Nicola Salvi – comprende l’uovo con granella di nocciole e uova dolcificate con zucchero di cocco integrale o eritritolo biologico, o ancora senza dolcificati. Le percentuali di cacao (monorigine biologico proveniente dal Perù) variano da un minimo del 65%, fino anche al 100%. Il nostro pubblico, infatti, prevalentemente adulto, è in grado di apprezzare questo tipo di gusto”. Al target adulto sono rivolte anche la confezione, in carta Fsc e plastica perfettamente separabili e riciclabili, e la sorpresa. “Quest’anno – conclude Salvi – abbiamo optato per un manufatto di utilità quotidiana realizzato in bambù ed ecosostenibile”.
RICERCA E QUALITÀ DA DIVINO CIOCCOLATO
Da Divino Cioccolato (Aprilia, Lt) l’approccio bean to bar è applicato perfettamente. “La nostra attività nasce nel 2019 partendo da subito senza compromessi. Cioè con un cioccolato di nicchia, totalmente artigianale e unico. Anche perché diverso di anno in anno, a seconda delle varietà migliori che selezioniamo. Quest’anno le nostre uova saranno realizzate con un cacao della Tanzania, dall’acidità molto, con sentore di frutti gialli e note agrumate nel finale. Le useremo sia per le uova di cioccolato fondente, sia per quelle al latte (con latte italiano di provenienza piemontese). Quanto al cioccolato bianco, ne utilizziamo di due tipi. Uno che potremmo definire classico, dove prevalgono il gusto di latte e vaniglia. L’altro dove invece impieghiamo un burro di cacao non deodorato, che conserva l’aromaticità del cacao”. Ecco cosa racconta Valerio Esposito, titolare dell’attività insieme alla moglie Jennifer Boero.
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