Nelle pasticcerie italiane le ricette dei dolci fritti di Carnevale si tramandano da generazioni. I must have del periodo sono frittelle e chiacchiere, che da zona a zona cambiano il nome, ma non la sostanza. Non proprio carnevalesche, ma irrinunciabili, soprattutto al Sud, sono le zeppole. Si preparano il 19 marzo, in onore di San Giuseppe (festa del papà). Ci sono poi anche dolci fritti continuativi, come i krapfen, anch’essi declinati in diverse varianti (piccoli, grandi, vuoti, farciti, col buco o senza…). Dolcesalato ha interpellato quattro artigiani, da Nord a Sud dell’Italia, per scoprire quali sono i loro dolci fritti di Carnevale più amati.
FRITTELLE DELLA TRADIZIONE SARDA
La produzione di fritti alla Pasticceria Sechi di Sassari avviene tutto l’anno per quanto riguarda krapfen e ciambelle. Vengono destinate non solo alla vendita diretta, ma a rifornire numerosi bar della zona. A Carnevale la frittura si intensifica per la produzione di chiacchiere e castagnole, ma soprattutto delle tradizionali frittelle sarde, dalla caratteristica forma arrotolata. “Per questi dolci, a differenza di tutti gli altri fritti, si utilizza una semola rimacinata di grano duro” racconta il titolare Alessandro Sechi. “L’impasto che si ottiene è molto morbido (le dosi ovviamente sono un segreto tramandato di generazione in generazione, ndr). Viene versato nel grasso bollente conferendo una forma arrotolata. Data la consistenza della pasta, è indispensabile che l’olio sia caldissimo, per far sì che le frittelle non si sciolgano nell’olio e mantengano la forma, solidificandosi all’istante”.
KRAPFEN ALL’AUSTRIACA
Il dolce fritto più amato della pasticceria I dolci di Ricky di Badia (Bz) sono i krapfen. “Li produciamo soprattutto nei momenti di alta stagione turistica – ci racconta il titolare Franz Wieser – ovvero in inverno (da dicembre a Pasqua). E in estate, in due varianti, quella classica con la crema pasticcera e una versione farcita con un particolare ripieno a base di semi di papavero cotti a formare una crema, arricchita poi da confettura di mirtilli per una nota di acidità. I dolci vengono poi spolverizzati con zucchero a velo. Si tratta di dolci della tradizione austriaca, che sono tipici del Carnevale, ma che noi teniamo in produzione più a lungo perché molto apprezzati dai nostri clienti”.
FRITTELLE E BUGIE
Le chiacchiere (o bugie) e le frittelle, sono i dolci fritti di Carnevale che produce la Pasticceria Tagliafico di Genova. “La produzione va dalla seconda metà di gennaio fino alla domenica della pentolaccia” racconta il titolare Filippo Tagliafico. “Seguiamo ricette tradizionali che ci tramandiamo da quattro generazioni. Da quando mio bisnonno iniziò a prepararle, a fine ‘800. La ricetta più classica è la frittella con uvetta, la seconda variante è invece ripiena di crema pasticcera alla vaniglia e limone”. Per i dolci fritti Tagliafico utilizza un blend, ideato personalmente, composto da una farina debole 140W e una forte 380W. Mentre il grasso selezionato per la frittura è l’olio di semi d’arachide.
ZEPPOLE PROTAGONISTE
Se a Carnevale si preparano le chiacchiere e ogni giorno krapfen e bomboloni per la prima colazione, menzione particolare alla pasticceria Le Mille Voglie di Specchia (Le) meritano le zeppole. Dolce tipico della festa di San Giuseppe, sono valse al pasticcere Giuseppe Zippo il prestigioso riconoscimento Zeppola d’Oro, conferito dalla Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria. “Per le nostre zeppole – spiega – realizziamo una pasta choux dove sostituiamo il burro con lo strutto, ma in proporzioni inferiori. La frittura avviene in olio di semi d’arachide, più leggero dello strutto. Per la finitura, al posto dell’amarena, tipica campana, nella nostra zeppola classica noi mettiamo un ciuffetto di cioccolato e granella di nocciola. Proponiamo tantissime varianti, per esempio la Zeppola Pan di Stelle, quelle al pistacchio, alla nocciola o alla crema chantilly e frutta fresca. Il formato grande lo produciamo solo a ridosso della ricorrenza, ma quelle piccole sono in assortimento tutto l’anno e fanno parte della nostra pasticceria mignon”.
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