Sgonfiato dal Covid e smontato dalle chiusure a singhiozzo e dalle limitazioni alla mobilità, l’artigianato del food rimette le mani in pasta per sfornare un nuovo futuro. Ma sul tavolo scarseggia l’ingrediente più importante per la ripartenza. E parliamo del personale, della manodopera specializzata. Un problema antico per un settore da sempre alla ricerca di bravi professionisti e caratterizzato da forte stagionalità. E anche un problema che però la pandemia ha aggravato. Specie dopo maggio, quando pasticcerie, gelaterie e bakery puntavano sui mesi estivi per cancellare i lunghi mesi di attesa e conti in rosso.
NELL’HORECA OLTRE 240 MILA POSTI DI LAVORO PERSI NEL 2020
«Il fuori casa ha perso 243 mila lavoratori nel 2020. Poco meno della metà di quel numero erano lavoratori a tempo indeterminato», sottolinea il Vicedirettore di Fipe Luciano Sbraga. «La questione non ha toccato solo i contratti temporanei o gli stagionali. Ma ha interessato la categoria a livello globale, tolto le figure più qualificate e interrotto esperienze di lungo termine. Un fenomeno che ha leso il carattere di affidabilità di un settore che ora non ha più lo stesso appeal di prima». «Il 2021 è stato un anno di parziale ripartenza ma che ha fatto registrare consumi e livelli di produzione ancora inferiori di circa il 30% rispetto al 2019. Il recupero occupazionale è stato anch’esso molto marginale. Si è dovuto fare i conti con una significativa mancanza di personale, e per di più con una carenza di professionalità.».
RICOSTRUIRE L’ATTRATTIVITÀ DEL SETTORE
«Per salvaguardare i posti di lavoro e i conti economici delle imprese, il primo passo è stato la condivisione dei protocolli sul Green pass. Ma anche le richieste alle istituzioni come la decontribuzione, gli incentivi alle assunzioni e l’estensione della cassa integrazione», continua Fipe. Si deve poi puntare su formazione e su un «incrocio più semplice della domanda e dell’offerta di lavoro». «Oggi non esiste un sistema pubblico per mettere in contatto le persone che cercano lavoro e le aziende che cercano lavoratori. Fipe ha fatto qualche mese fa un talent day, che affronta tutti questi temi e che intendiamo riproporre annualmente». Sul tema della formazione, osserva Sbraga, «l’intenzione è quella di investire sugli ITS (Istituti tecnici superiori) e sugli IFTS (Istituti di formazione tecnica superiore). In questi, rispetto alla scuola pubblica, si può coniugare meglio l’istruzione generale con quella professionale».
CAPACITÀ DI FARE SISTEMA E SVILUPPO DI NUOVE COMPETENZE
Anche Roberto Lestani, Presidente di Fipgc (Federazione internazionale pasticceria gelateria cioccolateria), si focalizza sulla formazione. Ma anche sui cambiamenti che l’emergenza sanitaria ha innescato nella professione. «Carenza di motivazione e lacune professionali nelle nuove generazioni sono un problema reale». Fipgc è al lavoro per sviluppare corsi sul territorio, a livello italiano e internazionale, e protocolli di intesa col mistero del Lavoro e quello degli Esteri. Questo per attività, contest e occasioni di confronto. Come il Campionato italiano degli istituti alberghieri in calendario a maggio o il Contest School Fipgc 2021 tenuto lo scorso ottobre a Host Milano. Ma anche gli imminenti Campionati italiani di Pasticceria (a marzo), i Campionati della panificazione, quelli della colomba e un concorso sul cake design. «Si tratta di occasioni per valorizzare il percorso di apprendimento dei ragazzi, le loro capacità e il lavoro dell’istituto che li ha formati. Puntiamo inoltre a innescare sinergie tra l’ambito scolastico e l’universo lavorativo, ma anche tra imprese e professionisti. Perché se c’è una cosa che questi due anni così difficili hanno insegnato è che l’era dell’individualismo è finita».
FARE SISTEMA
Secondo Lestani la capacità di fare sistema è la chiave per sostenere e difendere il made in Italy, dal “know how” alle materie prime. Ma deve essere affiancata da un approccio inedito alla professione e dallo sviluppo di nuove competenze. «La professione del pasticcere o del gelatiere è profondamente cambiata. Da semplice artigiano, il professionista oggi deve cogliere le opportunità digitali, conoscere le opportunità dell’ecommerce, saper comunicare anche sui social network». Tutti aspetti sempre più presenti negli oltre 60 percorsi formativi, tra corsi e master sia nell’ambito pubblico che privato, che Fipgc proponeva nel periodo pre-pandemico. E che oggi sta tornando gradualmente a calendarizzare.
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