Una bomba di dolcezza e morbidezza, il maritozzo è un dolce immancabile nelle pasticcerie romane ed è sempre più apprezzato in tutta Italia. Ecco le sue caratteristiche, le attrezzature imprescindibili e alcune sue declinazioni. E poi le ricette e i punti di vista dei grandi maestri, con le loro versioni classiche o più particolari, da consultare sulla nostra edicola digitale.
UN PO’ DI STORIA
La storia del maritozzo inizia nell’antica Roma. Quello che viene considerato l’antenato di questo dolce, fa la sua prima apparizione sulle tavole degli antichi romani come una pagnotta con miele e uva passa. Diversi secoli dopo, una nuova versione veniva preparata durante la Quaresima e consacrata “er Santo Maritozzo”. Si dice che siano stati i giovani promessi sposi maschi a preparare e donare il maritozzo alle proprie future consorti, con all’interno un anello o altri ninnoli. Da questa usanza deriverebbe il nome scherzoso di “maritozzo”. Ne esistono anche versioni regionali, che si possono trovare in diverse parti del Sud Italia. Un’alternativa che sta riscuotendo successo è quella salata.
LE TECNICHE
L’impasto va incordato bene, in modo che zuccheri e grassi si incorporino e creino un insieme omogeneo. Una volta che la massa è pronta, è importante farla riposare almeno 12 ore in frigorifero. Prima di mettere in forno, gli aspetti essenziali sono la setosità, l’elasticità e la liscezza. Una volta ultimato il maritozzo si può scegliere di spennellare il guscio con una soluzione di acqua e zucchero. C rende il panino più invitante ma soprattutto aiuta la conservazione. Il ripieno è un’abbondante porzione di panna fresca. Bisogna prestare attenzione soprattutto alla montatura, che deve essere bilanciata tra una montatura troppo accentuata e una che invece lo è poco. Il rischio maggiore è che al gusto venga percepita poi in modo predominante la parte grassa, lasciando una sensazione stucchevole e nauseante al palato.
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