Per indagare su questo argomento abbiamo interpellato 30 pasticceri italiani affermati. Ne sono emersi diversi trend e punti chiave. Parlando di ingredienti, ne è emerso l’indirizzo verso cioccolato e frutta secca. Ma anche caffè, lievito madre, grani antichi e zuccheri alternativi. Altri hanno preferito evidenziare l’importanza di valorizzare le eccellenze del nostro Paese. Ed in particolare i prodotti locali e a km 0. Anche per andare incontro all’urgenza di rendere il mondo più sostenibile e riallinearsi ai principi di naturalezza e tradizione. Formazione e attrezzature sono tra i temi più ricorrenti nelle intenzioni dei principali professionisti e imprenditori. Mentre gli investimenti in formazione e nelle nuove tecnologie sono al primo posto nella to-do-list dell’anno che verrà. Abbiamo riscontrato anche una presa di coscienza sull’importanza del fattore umano, con la necessità di valorizzarlo e formarlo. Vi riportiamo qualche intervento sulla pasticceria che verrà.
GLI INGREDIENTI DEL 2022
L’ingrediente per l’anno prossimo secondo Sebastiano Caridi sarà la fava Tonka. “Come spezia è incredibile. Ha un gusto, un aroma, una rotondità che la rende perfetta ed estremamente versatile, sia nelle preparazioni dolci, sia in quelle salate. La sto già introducendo nei miei dessert e la risposta dei clienti è entusiastica”. Il percorso di Francesca Castignani della pasticceria Belle Hélène di Tarquinia va verso il locale e il naturale, verso sapori ben definiti che valorizzino il carattere del dolce. “Più che un prodotto, spero che l’ingrediente del 2022 sia ‘l’identità'”. “Ritengo che lo zucchero possa essere l’ingrediente del 2022 – sostiene Claudio Gatti – il tema salutistico e l’attenzione all’aspetto nutrizionale sono sempre più significativi. Lavorare con zuccheri integrali, non raffinati, con indice glicemico più basso, può essere una linea molto interessante da seguire”.
GUSTI ED ESTETICA: LE TENDENZE DI QUEST’ANNO
L’opinione di Silvia Federica Boldetti: “in generale credo continuerà il trend del cercare di avere etichette il più pulite possibili. Poi puntare su qualità e artigianalità dei prodotti, insieme alla necessità di informare i consumatori”. L’obiettivo di Domenico Di Clemente di Pasticceria Martesana sarà quello di portare l’arte della pasticceria espressa in pasticceria. “Con monoporzioni fatte al momento, dessert al piatto, ricette sempre fresche, genuine. I nostri clienti da sempre ricercano i grandi classici, ma sono aperti a sperimentare nuove creazioni”. Mentre Andrea Tamagnini crede in “una pasticceria che si incastra e si interseca sempre di più con la panificazione e la focacceria. Strabba Dolcieria non è più una pasticceria ma sempre di più una Bakery. Il dolce riveste un ruolo centrale ma meno predominante, e nel 2022 questa sarà la direzione che continueremo a seguire”.
PARLIAMO DI INVESTIMENTI
Il Ds Ambassador Giuliano Casotti porrà “grande attenzione alla comunicazione, verbale e digitale. Ritengo essere il passaggio più importate della filiera, una sorta di fil rouge tra chi ha pensato e creato il prodotto e chi decide di acquistarlo”. “Sicuramente punterò sullo specializzare sempre di più i miei collaboratori, requisito che è diventato fondamentale, così come lo sono loro all’interno del laboratorio e dell’attività in generale”. Ecco invece il pensiero di Alessandro Servida. Debora Vena, della pasticceria gelateria Chocolat di Vago di Lavagno, prenderà la strada dell’innovazione tecnologica. “Inoltre, vorrei offrire al mio team la possibilità di frequentare corsi di formazione e aggiornamento per potenziare la coesione del gruppo, elemento essenziale per il successo personale e aziendale”.