Jordi Roca ha contribuito a fare del Celler de Can Roca a Girona uno dei templi del fine dining più acclamati al mondo. Aperto nel 1986 come dependance del bar di famiglia, il Celler non è stato una scelta di vita scontata per il giovanissimo Jordi. Le sue sono state comparse saltuarie come cameriere mentre ancora studiava alla scuola di cucina di Girona. Fu l’incontro con l’allora Maestro di pasticceria Damian Allsop a fargli scoprire una passione nascosta per la dolcezza. Per nulla scontato, il suo successo è stato costruito sul campo. Un’attenzione micidiale per i particolari, una creatività divertita compensata dall’umiltà, ma anche una passione inquieta per la ricerca. Questi sono i fattori che lo hanno portato ad affermarsi in Spagna e nel mondo. Grazie alla disciplina ferrea, alla grande competenza e alle preparazioni audaci ha vinto il World’s Best Pastry Chef Award nel 2014 e il Best Pastry Chef 2019. Nel 2018 la serie Netflix Chef’s Table gli ha dedicato una puntata.
STUPIRE CERCANDO ESPERIENZE PROFONDE
Le creazioni di Jordi, oggi, rappresentano senza dubbio un valore aggiunto essenziale per il successo del Celler. E le sue sperimentazioni “sensoriali” hanno portato fama e attenzioni sul ristorante dei fratelli Roca. Tra le creazioni più famose ricordiamo quelle composte da aromi distillati da terriccio, fumo di sigaro incorporato nel gelato, filato di lana (edibile) in un piatto a base di gelato di pecora. Le sue preparazioni generano stupore. Eppure lui sottolinea che non è quello l’obiettivo cruciale. In controluce emerge il bisogno di autenticità, la ricerca di un filo sottile che faccia dei sapori un’esperienza intima e profonda. Ovvero assai meno cerebrale di quanto spesso accade oggi nella ristorazione di alto livello. Jordi non smette mai di ricercare. Se l’esplorazione nell’universo del gelato è stata determinante nel suo percorso di crescita, oggi è concentratissimo sul mondo del cioccolato. Nel 2020 ha realizzato un sogno chiamato Casa Cacao, dove lavora “bean to bar” con materie prime d’eccellenza.
L’INTERVISTA
Qual è stata l’innovazione più importante che pensa di aver portato al Celler?
Il lavoro nell’universo della gelateria, la distillazione e gli aromi naturali prodotti in cucina. Credo siano questi gli elementi peculiari del mio lavoro al Celler.
Tecnica, fantasia, talento… cosa conta di più per un pasticcere?
Quello che mi interessa di più è la coerenza nel lavoro. Cioè che il sapore corrisponda a ciò che si propone o che sia migliore, ma non giocare a creare confusione.
Quali sono i suoi punti di riferimento della pasticceria a livello internazionale?
I punti di riferimento più importanti sono sempre stati i miei due fratelli, dai quali continuo a imparare ogni giorno. Naturalmente guardo sempre anche ai grandi professionisti mondiali come Pierre Hermé, Patrick Roger, Frederic Bau, Albert Adrià….
Qual è il peso della pasticceria oggi nel fine dining?
Sono convinto che l’ultima cosa che mangiamo sia la prima cosa che ricordiamo. Pertanto per me la pasticceria e il dessert sono fondamentali nell’esperienza del fine dining.
Quanto è cambiato l’approccio al dessert nel fine dining?
L’essenza è ancora la stessa: raccontare le cose attraverso il sapore. Al di là di questo, penso che sia importante dare spazio alla personalità del pasticcere.
Come pensa che evolverà l’alta ristorazione dopo il Covid?
Non saprei. Presterò attenzione, come fanno tutti, a quello che succede.
E come si evolverà la componente dessert nel fine dining?
Difficile dirlo, lo scopriremo. Penso che uno chef debba fare ciò in cui crede, a prescindere dal contesto. Dobbiamo fuggire dall’uniformità, essere più autentici e celebrare la diversità.
Quanto pesa oggi la componente pasticceria e dessert nel menu del Celler?
Si contano tre dessert su un menu di 15 portate.
E quanto incide sulle scelte dei clienti?
È la scelta più importante della loro vita (ride). Scherzi a parte, influisce sul loro livello di felicità, ma in realtà quando vengono al Celler non possono scegliere perché i dolci sono già definiti nel menu degustazione.
Quanto vale per El Celler il delivery?
Non lo abbiamo mai attivato.
Avete utilizzato le piattaforme online?
Abbiamo un negozio online, attraverso il quale vendiamo i prodotti della cioccolateria. È stato importante nei mesi più duri della pandemia per mantenere l’attività, ma ora l’operatività si è normalizzata.
Avete riorganizzato la squadra dopo il periodo Covid?
Abbiamo ampliato l’organico, ora la squadra di lavoro nei ristoranti conta più persone.
Avete cambiato la proposta di menu?
No, è sempre lo stesso, almeno nell’anima. Ovviamente il menu cambia sempre in base al tempo, alle stagioni.
Avete apportato modifiche all’ambiente del ristorante?
Abbiamo aperto due nuovi ristoranti. Il Mas Marroch, nello spazio che prima era dedicato solo agli eventi, e un altro locale, sempre a Girona, in pieno centro storico, il Normal.
Quali nuovi ingredienti e tecniche ha sperimentato?
Stiamo studiando e approfondendo la conoscenza nel mondo del cacao. Produciamo cioccolato seguendo la lavorazione dalla fava alla tavoletta (bean to bar) ed è un mondo entusiasmante. È diventata la mia ossessione.
Come è cambiato il suo lavoro negli ultimi anni?
È cambiato molto, come sono cambiato io. Non sono più impegnato nella partita per la preparazione dei dessert giorno dopo giorno, ma sono più concentrato sullo sviluppo di innovazione e in altre attività, come la gelateria Rocambolesc e la cioccolateria Casa Cacao.