Era da diverso tempo che Alain Ducasse pensava di aprire un tempio dedicato al cioccolato. E adesso il sogno dello chef più stellato al mondo diventa realtà. Ha da poco aperto a Parigi la Manufacture du chocolat, e siamo sicuri sarà un successo. “Il cioccolato è una materia terribilmente sensuale”, ha confessato Ducasse a Comunicaffè. La nuova insegna sorge in un ex garage Renault in rue de la Roquette 40, vicino alla Bastiglia. Accanto a Ducasse Nicolas Berger, suo fidato chef pâtissier da quasi 15 anni.
QUALCHE GUSTO
Tutto parte dalle fave di cacao, ovviamente. Con sapori provenienti dai Paesi maggiormente vocati alla produzione di cacao pregiato: Perù, Trinidad, Ecuador, Costa d’Avorio, Vietnam, Papuasia, Sao Tome, Madagascar. Il viaggio parte da qui e si declina in molteplici creazioni dal piglio originale. Si possono infatti trovare ganaches e pralines alle spezie o alla frutta come lime, cassis, ma anche le prugne all’Armagnac. Pare che anche i formati maxi stiano vivendo una nuova età dell’oro, dato che da Manufacture du chocolat le tavolette di cioccolato saranno disponibili anche nel formato da 3 kg.
LA VERA RIVOLUZIONE: I MACCHINARI
Ma il vero fiore all’occhiello di questa nuova boutique dolce sono i macchinari. Ci sono voluti quattro anni e molta ricerca per trovare le macchine d’epoca che producono il cioccolato Ducasse.
“Queste apparecchiature esistono ormai solo in formato industriale, è molto difficile trovarne la versione artigianale, più piccola. Le abbiamo scovate contattando artigiani ormai in pensione” Commenta Ducasse. Le macchine girano, rompono, raffinano e mescolano senza mai fermarsi. Ci vogliono ben sette tappe per questa fabbricazione, alcune delle quali richiedono anche 12 ore. Per ottenere una tavoletta di cioccolato finita, ci vuole un’intera giornata (non lavorativa, proprio 24 ore). Per dare qualche numero, in una settimana, alla Manufacture, vengono prodotti 500 kg di tavolette e 200kg di cioccolatini, più della fornitura di tutti i ristoranti di Alain Ducasse.
IL SEGRETO DEL CIOCCOLATINO PERFETTO
Secondo Nicolas Berger, il segreto per realizzare cioccolatini a regola d’arte è provare, assaggiare e sperimentare. “Personalmente, preferisco i sapori più acidi come il lampone o il frutto della passione. E parlando di accostamenti di sapori, bisogna valutare soprattutto la purezza del cacao. Noi fabbrichiamo qui un cioccolato 100% che si sposa a meraviglia con le carni, per esempio. Tra le qualità più rare e organoletticamente migliori consiglio il Porcelana o il Chao del Venezuela”.