L’ispirazione è il modello tedesco, ma il format guarda alla qualità del made in Czechia. Nasce dalla tradizione dei panifici di borgata Antonínovo pekarˇství, oggi una piccola catena di sei panetterie nel centro di Praga, ma in rapida espansione. La general manager Katerˇina Procházková traccia le linee di sviluppo e ne racconta il modello vincente: prossimità e ottimo rapporto qualità/prezzo del pane.
A TU PER TU CON IL FORMAT CECO
Kateřina, raccontaci, come è iniziata questa impresa?
Tutto è iniziato con una serie di viaggi del fondatore, Antonín, in Germania, dove è rimasto colpito dal fatto che in ogni piccolo villaggio esisteva una panetteria nella quale veniva cotto il pane fresco. A quel tempo non esisteva una realtà simile a Praga e quindi iniziò a pensare di aprire una panetteria con queste caratteristiche nel centro città.
Qual è il modello di business?
Il nostro modello di business è legato all’offerta di un pane ottimo, che viene sfornato davanti ai clienti, a un prezzo ragionevole. Poter contare sulla freschezza del prodotto è un valore inestimabile. Un’altra scelta strategica è stata quella di creare un luogo in cui le persone si incontrano.
Antonínovo è diventata una catena, come è successo?
La nostra prima panetteria, nel quartiere di Vinohrady, ha avuto un tale successo che abbiamo iniziato a pensare a un’altra sede. Siamo riusciti a trovare una location interessante per un altro panificio e così, nel 2016, abbiamo aperto il secondo.
Tutti i negozi sono in gestione diretta o ci sono dei franchising?
Tutte le nostre bakery sono in gestione diretta. Non abbiamo una piattaforma di franchising e per ora non abbiamo progetti in questo senso. In realtà prima del Covid ci stavamo pensando, ma ora la scelta chiara è di non diventare franchisor.
Qual è la prospettiva di sviluppo della catena?
Il piano è di avere 10 panetterie a Praga. Poi penseremo a espanderci nelle grandi città ceche, ma più avanti.
Come spieghi il vostro successo?
Abbiamo un’offerta ampia, da Antonínovo ci si può fermare anche per un pranzo veloce. Spesso abbiamo uno spazio dedicato ai bambini, che possono giocare mentre aspettano che i genitori finiscano la spesa. Anche il gelato è un’attrattiva interessante per otto mesi all’anno. E soprattutto abbiamo il miglior pane di Praga per rapporto qualità/prezzo.
Se il pane è il tuo driver principale, come va la pasticceria?
Siamo molto orgogliosi del nostro pane, ma la verità è che un’ampia fetta delle vendite è legata ai dolci. Abbiamo innumerevoli tipologie che cambiamo nel tempo. I dolci più popolari sono le torte a lievitazione naturale.
Qual è il prossimo passo nei tuoi piani di sviluppo?
Attualmente stiamo cercando uno spazio per la settima panetteria.
Pensate che il modello e la qualità possano funzionare anche all’estero? Vorreste aprire fuori dalla Repubblica Ceca?
Finora siamo solo a Praga e non stiamo pensando di espanderci al di fuori della Repubblica Ceca. Siamo abituati a fare dolci cechi per i clienti cechi. In un paese straniero non avremmo successo con molti dei nostri prodotti, probabilmente dovremmo lavorare su altre tipologie di panificati.
Che tipo di ingredienti scegliete? Avete fornitori solo cechi?
Cerchiamo materie prime di qualità. Il 90% proviene dalla Repubblica Ceca – soprattutto quelle di base come farina, uova, panna, noci – ma non abbiamo preconcetti rispetto alle materie prime di qualità dall’estero. La marmellata di prugne, ad esempio, viene dall’Austria.
Know-how, tecnologie, persone… quanto sono importanti per la vostra qualità?
Dopo sette anni sappiamo già quali macchine acquistare e come formare il personale. Un esempio: abbiamo comprato forni di alta qualità per il primo panificio, ma il servizio e l’assistenza erano scadenti. Abbiamo dovuto cambiare fornitore.
Innovazione è una parola chiave per voi?
Innoviamo continuamente, a piccoli passi. Ora ci stiamo preparando per la ristrutturazione del primo negozio.
Customer care, quanto è importante?
Moltissimo. Rispondiamo a ogni cliente per cercare di lasciarli sempre soddisfatti e ascoltiamo i consigli che ci arrivano.
Avete un e-shop?
No, non abbiamo un negozio online.
Utilizzate il delivery in house o con piattaforme specializzate?
Siamo presenti sulle piattaforme Bolt e Wolt. Collaboriamo anche con Košík e Rohlík, i più grandi e-shop di prodotti alimentari cechi.
Lavorate su ordinazione, con preparazioni specifiche on demand?
Sì, cerchiamo sempre di accontentare i clienti, spesso lavorando su preparazioni non standard.
Lavorate anche con l’Horeca?
No.
Come avete gestito il periodo Covid? Quali sono stati i contraccolpi per l’attività?
È stato un periodo difficile, soprattutto per i nostri dipendenti, che sono stati in prima linea per tutto il tempo. Abbiamo dovuto reagire molto rapidamente alla costante evoluzione della regolamentazione del Governo. Il numero di clienti è diminuito notevolmente, ma alla fine lo scorso anno si è chiuso in positivo.
Cosa cambierà dopo il Covid?
Non credo che cambierà molto. Le persone vogliono tornare a vivere normalmente, e recuperare le vecchie abitudini.
Se dovessi scegliere tre parole per defi nire Antonínovo, quali sarebbero?
Pane, vajíc´ková pomazánka (una sorta di paté d’uova, ndr) e Jirˇák, che è il nome abbreviato della piazza Jirˇího z Podeˇbrad a Vinohrady, nel centro di Praga, dove è stata fondata la nostra prima panetteria.