Leonardo Di Carlo, pastry consultant e pasticcere di fama internazionale, da sei anni gestisce con successo la sua scuola di pasticceria a Conegliano, in provincia di Treviso. Il Pastry Concept è un piccolo polo dove c’è una grande concentrazione di energia e conoscenza. È un centro di formazione unico in Italia perché Di Carlo è il solo docente della sua scuola e segue personalmente tutte le attività di formazione e di ricerca e sviluppo.
L’INTERVISTA
Che tipo di clienti ha il Pastry Concept?
Da noi vengono più di 300 persone all’anno, tutti professionisti. Si tratta di grandi aziende, titolari di attività artigianali o pasticceri che chiedono una consulenza o vogliono seguire i nostri corsi. Le nostre consulenze spaziano dalle ricette al rapporto con i dipendenti, dalle attrezzature da acquistare all’efficientamento della produzione. Nei nostri corsi non ci sono mai più di cinque-sei persone perché ci piace coccolare il cliente.
Come funzionano le consulenze?
Ascolto le richieste e faccio una proposta su misura costruita in base alle esigenze di ciascuno. Nel caso delle ricette analizzo i passaggi della preparazione e propongo soluzioni efficienti e innovative che non vanno a stravolgere la cifra gustativa del professionista. Ma che al contrario permettono di semplificare e razionalizzare il lavoro. Accompagno il cliente attraverso un percorso dove vengono spiegate tutte le decisioni e i cambiamenti proposti per fornire al pasticcere gli strumenti che lo rendono autonomo.
Quali sono i corsi più richiesti?
Senz’altro quello sugli ingredienti, per approfondire la conoscenza delle materie prime, e quello su come bilanciare le ricette. Il corso sui grandi lievitati ha avuto molto successo e l’anno scorso abbiamo fatto il record di sette edizioni. Sono sempre più richiesti anche i corsi che riguardano le intolleranze. Senza lattosio, gluten free, a ridotto contenuto di grassi e zuccheri. Un segno che l’attenzione all’equilibrio nutrizionale sarà un aspetto sempre più emergente in futuro.
Quali sono i tuoi punti di riferimento?
Il mio primo punto di riferimento è mia moglie Michela: è l’altra metà del Pastry Concept, è la mia socia e la mia ispirazione quotidiana. Michela si occupa dell’organizzazione dei corsi, del marketing, dello storytelling dei prodotti e del pastryconcept.com, il nostro sito e shop online.
Parlaci del negozio online
Lo abbiamo aperto perché da cinque anni a questa parte c’erano tantissime richieste da tutta Italia per assaggiare un prodotto firmato Leonardo Di Carlo. È attivo da Pasqua dell’anno scorso e facciamo solo due vendite all’anno: una a Pasqua e una a Natale con grandi lievitati in limited edition. Non vendiamo altri prodotti perché il nostro core business e la mia grande passione resta sempre la formazione.
Parliamo della torta di copertina: spiegaci struttura e abbinamenti
I miei principi sono razionalizzazione, semplificazione e ottimizzazione dei processi di produzione. Naturalmente anche “Note di cuore” segue questi imperativi. La base è una pasta frolla alla mandorla che può essere usata anche per fare dei frollini, magari aromatizzati al tè o al caffè. Poi c’è una gelatina cremosa di lampone fatta con agar agar ed emulsionata ed è molto particolare. Cremosa, molto ricca di frutta ma poco dolce. Può essere usata come interno della torta o come parte decorativa. Il cake al limone è semplice e soffice, fatto con la panna Prima Blanca di Debic. Può essere usato anche da solo, magari inzuppato in una bagna al limoncello. Per finire, una chantilly al cioccolato bianco profumata alla fava Tonka. Anche questa potrebbe essere utilizzata per riempire un bignè, farcire una Saint Honoré o un tronchetto natalizio. Se non la montiamo con la panna resta un cremoso a tutti gli effetti, quindi una sola preparazione ma con due possibili strutture.
Ricetta Note di Cuore
Perché hai scelto di utilizzare Prima Blanca nella torta?
Ho scelto i prodotti Debic perché li apprezzo per la loro qualità e perché sono in linea con la mia filosofia. Di Prima Blanca mi piace il gusto e la sua struttura. Mi piace molto il fatto che sia polivalente. La posso usare con la frutta acida per fare dei prodotti montati oppure nei prodotti da forno al posto del burro per alleggerire. Non è semplicemente una panna tecnica, è una panna rivoluzionaria che va capita. È molto all’avanguardia e ha delle potenzialità ancora inespresse.
Sarai a SIGEP come firma creativa e coordinatore dei lavori dello stand Debic…
A Sigep porterò la mia filosofia e proporrò tante idee per le vetrine. Ci sarà la gamma della pasticceria firmata da me: mignon, colazione, torte, torte da ricorrenza e naturalmente anche la torta di copertina. Le due demo che farò allo stand Debic sono dedicate al burro e alla panna. La prima riguarda la pasta sfoglia: errori e corretta laminazione. La seconda invece si focalizzerà sull’utilizzo della panna nei grandi lievitati, con una degustazione del panettone. In generale sarà uno stand all’insegna della semplicità: forme classiche mai banali e decorazioni fatte a mano per una pasticceria contemporanea che lascia spazio alla manualità e alla creatività del pasticcere.
Quali saranno le tendenze della pasticceria nel 2022 secondo te?
A mio parere la tendenza è razionalizzare e ottimizzare tempo e risorse. Semplificare senza mai dimenticare la qualità in tutte le sue componenti. Dobbiamo prima di tutto saper essere imprenditori e semplificare i processi per ottimizzare i costi, senza intaccare la qualità e la bellezza dei prodotti.