La rubrica “Storie di ripartenza” ci ha dato modo di entrare nei locali e di toccare con mano le storie di tante pasticcerie, dal Nord al Sud Italia, che negli ultimi due anni hanno dovuto prima affrontare e poi adattarsi a una nuova e non sempre facile realtà. In quest’ultima puntata del 2021 arriviamo in Sicilia, e precisamente alla Pasticceria Costa di Palermo, della quale ci racconta uno dei proprietari, Antonio Costa.
PRIMA DEL LOCKDOWN
La Pasticceria Costa è una delle pasticcerie storiche di Palermo. Siamo ormai attivi dal 1960 circa e questo significa che si sono date il cambio ben tre generazioni. Io appartengo alla terza insieme a mio fratello Matteo, che gestisce la produzione, mentre io in particolare mi occupo dei punti vendita e dell’amministrazione. Prepariamo principalmente tutta la pasticceria fresca, con una particolare menzione che va alle torte tipiche della tradizione siciliana, come le cassate, i cannoli, le mignon, ma anche i dolci secchi come il buccellato e altri dolci tipici italiani. Insomma, ci sbizzarriamo con tanti tipi di torte, c’è una vasta scelta di prodotti tra cui il cliente può scegliere e questo rappresenta un po’ il nostro punto di forza. C’è il cliente abituale che vuole sempre lo stesso dolce, ma anche quello che ama farsi sorprendere e che ogni volta che arriva in pasticceria vuole provare qualcosa di diverso. In linea generale, il nostro cavallo di battaglia sono le cassate, i cannoli siciliani, le mousse e i tronchetti con la crema di limone. Una solida base della tradizione locale, che ci permette di andare a coprire anche altre preparazioni. A Palermo abbiamo due punti vendita: quello principale presenta laboratorio a vista e banco vendita con annesso bar e caffetteria, oltre che un’offerta di gelati e granite. È un locale molto grande, con vetrine spaziose e ampie, che rappresenta la sede storica della pasticceria. L’altro punto vendita invece si trova nella zona dei Quattro Canti, è un piccolo locale con banco da asporto di pasticceria. Questo è nato con l’obiettivo di intercettare una clientela di turisti, di persone che viaggiano e prendono il treno o l’aereo, con l’idea di riportare a casa i dolci tipici della pasticceria siciliana come cannoli, granite e cassate. È quindi incentrato su una piccola pasticceria da asporto, con alcuni tavolini da appoggio all’esterno, e dove la vendita è più veloce e immediata. Oltre ai negozi fisici, abbiamo sempre spedito in tutta Italia, una caratteristica che ci ha aiutato molto in periodo Covid-19.
DURANTE IL LOCKDOWN
Nel periodo della pandemia siamo riusciti a non chiudere mai la sede storica. Quella in centro storico, tra lockdown e zone rosse, ha dovuto rimanere chiusa per un lungo periodo di tempo, considerando anche che, non essendoci turisti o persone che passeggiavano per il centro, non era comunque in grado di lavorare bene. La sede storica invece è rimasta sempre aperta, tranne la prima settimana di emergenza. Ci ha aiutato molto il fatto che avevamo sempre lavorato con spedizioni ed e-commerce e che già era in cantiere l’implementazione di un sito internet più completo, nel quale oltre alle spedizioni abbiamo previsto la possibilità di prenotare anche il ritiro in negozio o la consegna. Un’impostazione più francese, che consente al cliente di scegliere tra varie opzioni, personalizzando ancora di più l’esperienza. Il sito era quindi quasi pronto prima del lockdown e con le chiusure abbiamo spinto perché andasse online il prima possibile. Grazie a questo, a fine marzo abbiamo potuto continuare a lavorare senza intoppi. Abbiamo puntato molto sul domicilio, che prima non era così considerato, lo facevamo una tantum, ma di certo non ci basavamo su quello. In quel momento però per noi ha davvero fatto la differenza, se pensiamo che durante San Giuseppe (il 19 marzo, festa molto sentita in Sicilia in cui si prepara un dolce tipico, la “sfincia”, ndr) eravamo l’unica pasticceria aperta in tutta la città e la gente ha iniziato a ordinare e chiedere molto la sfincia. Così ci siamo mossi con tutti i servizi di delivery che avevamo a disposizione e abbiamo avuto tantissime richieste provenienti da tutto il territorio circostante. È stato un successo, sia per la soddisfazione dei clienti sia come esempio per le altre attività in città, le quali si sono attrezzate quasi tutte per offrire poi il servizio a Pasqua. Alla fine, una Pasqua che anche per noi ha avuto buoni risultati nonostante il periodo. Le vendite mancate nel negozio fisico sono state sopperite da quelle online e dalle spedizioni. Lo stesso si è verificato anche a maggio, appena si è riaperto, e a Natale 2020, cosa che ci ha permesso di utilizzare pochissima cassa integrazione per pochi dipendenti, mantenendo l’attività a quasi regime. Il delivery nello specifico è stato gestito da noi per l’80%, con l’aiuto delle piattaforme di delivery per un 20% nei momenti più impegnativi. Grazie a un’offerta che cercava di venire incontro alle esigenze del cittadino, che anche dopo le prime aperture non sempre se l’è sentita di venire in negozio, siamo riusciti ad acquisire molti clienti, che ora sono diventati abituali.
DOPO IL LOCKDOWN
Rispetto a prima del periodo Covid, il servizio a domicilio è rimasto fondamentale, è come se si fosse creato un altro punto di vendita, e abbiamo assunto persone per lavorare esclusivamente in questo settore. La sensibilità è un po’ cambiata e sono convinto che indietro rispetto a prima non si torna, le persone si sono abituate in quel periodo a utilizzare maggiormente lo smartphone e internet e adesso continuano ad accedere alle esperienze d’acquisto anche da quei canali. Non tutti però preferiscono quel tipo di servizio, tantissimi tornano in negozio per il piacere di scegliere e vedere con i propri occhi il prodotto che ordinano. In questo caso le abitudini sono cambiate soprattutto rispetto alle regole. Prima del Covid se c’era la fila il cliente si infastidiva, mentre ora si è abituato agli ingressi contingentati e alle restrizioni, è diventato più paziente e pronto a fare la propria parte. Un momento emblematico per capire come è cambiata la situazione è proprio quello delle festività. Lato e-commerce, c’è stato un incremento del 300% nel periodo natalizio, abbiamo terminato tutti i prodotti già una settimana prima del Natale, nel punto vendita – soprattutto a Pasqua – c’è stato un assalto per le uova di Pasqua e non ce lo aspettavamo. Tutti i pasticceri avevano infatti pensato di diminuire un pochino la produzione rispetto agli anni precedenti la pandemia, ma in realtà abbiamo visto una tendenza opposta. Tutti volevano le uova di Pasqua, i dolci, riassaporare la normalità e siamo riusciti a mantenerci sui livelli a cui eravamo abituati. Ora che siamo tornati alla semi-normalità abbiamo potuto riaprire anche il locale nel centro storico: iniziano infatti a rivedersi i turisti e le persone che vengono a visitare a Palermo. I consumi maggiori li abbiamo registrati quest’estate rispetto all’estate scorsa, uno spiraglio che ci ha fatto ben sperare di poter finalmente tornare a una situazione normale. Il lavoro, anche in questo punto dove ci concentriamo su un certo tipo di prodotti, è comunque cambiato un po’, soprattutto per quanto riguarda le abitudini che i consumatori hanno internalizzato dopo quasi due anni di pandemia. Prima, infatti, si lavorava molto la sera, ora si lavora molto di più con le colazioni. Al momento inoltre registriamo meno turisti stranieri e più turisti italiani: un tipo di clientela, quest’ultima, che sa già cosa vuole e che arriva preparata al momento dell’ordine, portando a casa molta pasticceria da viaggio tipica del territorio. I turisti stranieri si focalizzano maggiormente su una pasticceria a più lunga conservazione, già quest’anno abbiamo visto un ritorno massiccio di francesi e tedeschi, molto simili ai turisti italiani per abitudini di consumo. Quelli che ci sono venuti a mancare sono i turisti americani, russi, giapponesi e cinesi, che nel 2020 non abbiamo proprio visto, con rari sprazzi nel 2021 e che speriamo di ritrovare nel 2022.