Il futuro dei dessert per la ristorazione è racchiuso nel rispetto per la terra, per gli animali, per il lavoro dei contadini. La pasticceria contemporanea guarda alle materie prime e ai prodotti. Ne è certo Manuel Ferrari, pasticcere di fama internazionale e chef pasticcere del Grand Hotel Villa Serbelloni. L’identità della cucina e della pasticceria è derivata dal prodotto, il quale racconta la storia e l’identità dell’artigiano che l’ha lavorato. «Sono molto attento alla ricerca della materia prima coltivata e realizzata con rispetto e con coerenza. Freschezza, qualità, eccellenza non sono più sufficienti per determinare un dessert di alta pasticceria. Anche l’etica oggi ha un ruolo fondamentale. È importante – prosegue – la decodificazione del prodotto: bisogna comprendere l’essenza e l’identità di ciascuna materia prima».
AGUGIARO&FIGNA E IL CONTRIBUTO ALL’AMBIENTE
I professionisti devono allora utilizzare materie che rispecchino canoni di ecosostenibilità e di rispetto del lavoro dell’uomo, ma allo stesso tempo rivestono, con i clienti e commensali, il ruolo di divulgatori per spiegare da dove arriva un prodotto e narrare la storia di chi l’ha lavorato. «La farina di Agugiaro & Figna Molini – continua Ferrari – non è soltanto un’eccellente ingrediente per la pasticceria, ma è anche rispettosa delle persone e dell’ambiente, grazie a una serie di azioni attivate dall’azienda, fra le quali Il Bosco del Molino». Si tratta di un bosco di 13 ettari che dà dimora a 18mila alberi, permetterà l’assorbimento fino a 220.000 di kg all’anno anno di CO2, compensando le emissioni totali degli impianti delle quattro sedi dell’azienda (Collecchio, Curtarolo, Magione, Rivolta d’Adda). Inoltre, sarà riprodotto il 96% della biodiversità del bosco del Taro.