Il Natale, con la sua carica di energia e positività, porta con sé moltissima inventiva. Anche quest’anno creatività e spinta innovativa fanno da fil rouge al panettone, simbolo per eccellenza delle Feste. In questo articolo una raccolta, sicuramente non esaustiva e in aggiornamento, dei panettoni che animeranno vetrine e tavole in questo Natale 2021.
FULVIO MARINO PER EATALY
Per la prima volta, Eataly produce un panettone realizzato a mano con una speciale ricetta di Fulvio Marino. Il Panettone senza uvetta con canditi di mandarino di Ciaculli, arancia e limone contiene pochi ingredienti, ma di altissima qualità. Questo panettone nasce nel campo, là dove cresce il frumento biologico italiano che il Mulino Marino trasforma in farina attraverso un procedimento antico e la macina a pietra. Oltre alla farina di frumento, c’è il lievito madre della panetteria di Eataly, burro da latte piemontese di alta qualità del Caseificio Fattorie Fiandino, canditi di Agrimontana fatti con arance, limoni e mandarino tardivo di Ciaculli, uova fresche piemontesi dell’azienda agricola Tavernola, vaniglia del Madagascar e copertura di glassa e mandorle siciliane. I panettoni di Eataly creati da Fulvio Marino vengono prodotti freschi ogni settimana e presentati in un’elegante scatola in cartone riciclabile. Si potranno acquistare in tutte le panetterie di Eataly e attraverso lo store online, fino ad esaurimento scorte.
FORNO BRISA
Il panettone del Forno Brisa è un omaggio alla rete di relazioni tessuta negli anni e parte dal desiderio di condivisione di spazi e di idee. Oltre alla linea dei classici, la collezione di Natale 2021 prevede anche la collezione Remix, composta da gusti progettati insieme ad amici e colleghi. Come funziona? Brisa prepara l’impasto, loro propongono il gusto creativo. Il progetto quest’anno coinvolge: il team di Gigliola di Lucca che ha ideato un panettone con limone, datteri e sesamo. Poi i ragazzi di Tipografia Alimentare di Milano ideatori di un panettone con mela cotogna, limone, cioccolato. Partecipa anche Ditta Artigianale che ha proposto un panettone con il gin Peter in Florence. Remix inverso per il pandoro realizzato dal Mercato del Pane di Montesilvano con le farine del Forno Brisa. Nella linea Remix c’è anche un progetto sociale pensato con lo store Back-Door Bottega di Bologna. I proventi delle vendite del panettone ideato con loro saranno devoluti a una società di Baskin – il basket inclusivo che porta in campo, insieme, ragazzi normodotati e diversamente abili. Ecco l’elenco dei gusti classici: classico; classico Milano; gianduia con gianduia autoprodotto; albicocche e cioccolato con il cioccolato fondente autoprodotto; caffè e cioccolato bianco con caffè tostato dal Forno Brisa e burro di cacao peruviano in permacultura.
MATTEO CUNSOLO E MICHELANGELO GUGLIELMETTI
Milano – Hong Kong: Matteo Cunsolo e Michelangelo Guglielmetti rappresentano l’alta artigianalità e il genio imprenditoriale italiano per far conoscere l’artigianalità dei prodotti italiani ad Hong Kong. L’artigiano è Matteo Cunsolo, Maestro panificatore de La Panetteria a Parabiago alle porte di Milano, produce il panettone artigianale e tradizionale milanese che da due anni ha conquistato anche una piccola fetta del mercato di Hong Kong. La mente visionaria è quella di Michelangelo Guglielmetti, imprenditore originario di Milano che lavora in Asia dal 2001. Il punto d’incontro il web. «Da due anni abbiamo avviato la collaborazione con l’imprenditore Michelangelo Guglielmetti – spiega il maestro presidente dell’Associazione Panificatori Confcommercio di Milano e Province e segretario Richemont Club Italia, nonché Ds Ambassador – e produciamo il panettone artigianale e tradizionale in differenti periodi dell’anno perché in Asia è un prodotto che non conosce stagionalità. Anche il panettone ai quattro cioccolati sta avendo un discreto successo». E così oggi un albero composto di panettoni artigianali e tradizionali di Cunsolo è posizionato al centro di Central Market, il centro commerciale della vita commerciale della city. Oltre al panettone artigianale e tradizionale milanese da un chilo, Cunsolo propone anche il formato da 750 grammi con materia prima differente: al pistacchio e cioccolato bianco, al cioccolato, al mandorlato, al marron glacé, all’amaretto, ai fichi del cilento e noci, al marzapane e arancio. Cunsolo da un paio di anni propone il “Panettone solidale ai 4 cioccolati” (fondente, bianco, al latte e ruby, dai sentori fruttati), metà del ricavato di ciascun panettone (30,00 € al chilo) viene destinato all’Associazione “La Ruota” Onlus di Parabiago che si occupa di offrire assistenza e sostengo alle persone più deboli di Parabiago, paese alle porte di Milano dove a sede “La Panetteria”.
FORNO ROSCIOLI
Per queste festività Forno Roscioli ha lanciato il panettone musicale. Si tratta di una limited edition pensata in collaborazione con Deliveroo, e disponibile quindi per ordinazioni sulla piattaforma di delivery nella città di Roma. Come funziona? Grazie ad uno Spotify Code sulla confezione sarà possibile accedere ad una speciale playlist ricca di hit natalizie.
DOLCEMASCOLO
Matteo Dolcemascolo quest’anno porta a casa il titolo di Miglior Pasticcere Emergente d’Italia per il Gambero Rosso. Il Panettone Dolcemascolo è prodotto esclusivamente con Lievito Madre lavorato in acqua, un lievito di famiglia generato anticamente e rinfrescato giornalmente da Matteo negli spazi del Dolcemascolo LAB. Quest’anno la valorizzazione del Panettone e del Pandoro Dolcemascolo partono già dall’involucro esterno. Un packaging rinnovato che esalta in grafica le fasi artigianali di produzione e veicola un messaggio importante al consumatore attraverso le fasce esterne, “Il Panettone è un prodotto vivo”. Il Panettone Dolcemascolo nella versione Classico ha un gusto caratteristico dato dall’utilizzo della vaniglia naturale del Madagascar in baccelli all’interno dell’impasto, il lievito madre lavorato in acqua, il cedro e l’arancio canditi, l’uvetta pulita e rigenerata in acqua. Tra gli altri gusti della Linea Natale 2021 restano confermati il Panettone ai Frutti di Bosco, Cioccolato, Cioccolato e Pere e da quest’anno la versione Cioccolato e Lamponi realizzato con cioccolato fondente al 60% e lamponi locali. Il Pandoro Dolcemascolo si caratterizza durante la lavorazione dell’impasto per un gusto più intenso di burro e vaniglia. Realizzato con vaniglia naturale, burro di centrifuga e uova provenienti da allevamenti certificati non intensivi. Un prodotto estremamente delicato che conta soli 25 giorni di scadenza per la totale mancanza di additivi o conservanti nell’impasto e richiama il Natale con la sua tradizionale forma a stella.
PASTICCERIA MATISSE
Quello di Stefano Giudice e della sua Pasticceria Matisse (riconfermata con Due Torte Gambero Rosso anche per il 2022), è un panettone che punta sulla naturalità degli ingredienti e sull’etica della lavorazione. L’impasto prevede, non serve nemmeno più dirlo, materie prime di comprovata qualità. Una su tutti la farina, proveniente da un piccolo mulino piemontese con quattro macine, che produce farine con soli grani antichi. Un prodotto difficile da utilizzare poiché varia in continuazione e necessita di costanti verifiche. La lista degli ingredienti è corta e, punto in più, anche i canditi e le mandorle per la glassa sono realizzati artigianalmente nel laboratorio di Cassano Magnago. Quest’anno c’è stata anche maggior spinta verso la sostenibilità ambientale. Stefano Giudice ha infatti scelto di abbandonare i tradizionali box di cartone, ispirandosi alla tradizione giapponese del Furoshiki: un pezzo di stoffa usato per incartare regali, cibo o altro e che quest’anno sigillerà il panettone sperando di trovare una seconda vita, magari ancora come “carta” da regalo o come strofinaccio da cucina.
PAN BIANCH
Presentato in anteprima, il 27 e 28 novembre scorso, in occasione della 16.a edizione di “Panettoni in Vetrina”, che ha riunito a Pinerolo grandi nomi del panettone artigianale provenienti dal Piemonte e da altre regioni d’Italia, per Pan Bianch il Natale 2021 è occasione per celebrare e riproporre – seppur in una formula rivista – la ricetta originale del 1921 del nonno di Sergio Ferrua. Sono disponibili diverse versioni: il classico piemontese, basso, con la granella di zucchero, uvetta e canditi affine alla ricetta di 100 anni fa, solo leggermente modificata per essere più in linea con i gusti attuali, dal sapore equilibrato, dalla consistenza morbida e dalla giusta umidità. Poi fragoline di bosco e cioccolato bianco, gocce di cioccolato, mela candita e uvetta.
SAN CARLO X VOGUE
Vogue Italia per il Natale 2021 propone in edizione limitata una linea di panettoni realizzati in collaborazione con la pasticceria San Carlo di Milano. I panettoni, che sono disponibili online e negli store Rinascente e Frame Condé Nast, sono disponibili nei seguenti gusti: classico, pere e cioccolato, albicocca, marron glaces.
OLIVIERI 1882
Nicola Olivieri, pluripremiato pastry chef, firma il panettone di Cioccolatitaliani dichiarato da Forbes tra le 100 eccellenze italiane nel mondo, e classificato da GamberoRosso tra i migliori panettoni artigianali al cioccolato d’Italia. Farcito con 3 diversi cioccolati, bianco, al latte e fondente, il panettone è preparato con una doppia lievitazione di più di 48 ore e con l’utilizzo di materie senza conservanti, semilavorati e grassi vegetali. Si tratta di un prodotto 100% artigianale, made in Italy, fatto a mano con ingredienti di alta qualità. Cioccolatitaliani da sempre lavora collabora con i migliori artigiani italiani con l’obiettivo di portare le loro eccellenze in Italia e nel mondo. “Tutti i miei lievitati devono essere caratterizzati da un’inconfondibile leggerezza. Anche il panettone, pur essendo ricco, deve essere soffice e sciogliersi in bocca” dichiara Nicola Olivieri. “Un anno fa abbiamo conosciuto Nicola e assaggiato il suo panettone, da allora non riusciamo più a farne a meno. Per questo motivo abbiamo scelto lui, affidandogli la realizzazione del nostro panettone” commenta Vincenzo Ferrieri CEO di Cioccolatitaliani.
FORNO FOLLADOR
Antonio Follador, titolare dell’omonimo Forno, è oggi fra i 35 maestri di fama nazionale e internazionale ad aver raggiunto le fasi finali dell’edizione 2021 di Panettone World Championship. Secondo Follador un buon panettone e un buon pandoro devono saper restituire un sapore speciale che si intreccia alla memoria, ai valori della famiglia e a quei ricordi che ognuno di noi conserva dell’atmosfera del Natale. La costante sperimentazione ha consentito ad Antonio Follador di crescere e di perfezionare la sua ricetta, tanto da essere diventato, nel 2021, membro dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, punto di riferimento per gli artigiani della lievitazione, in Italia e all’estero. Il segreto del panettone di Antonio Follador si nasconde nella pasta viva di lievito madre , nella frutta candita e nella dvaniglia bourbon del Madagascar, estratta dalle bacche con un procedimento manuale messo a punto, ad hoc, in laboratorio. Quest’anno è disponibile classico Milano, mandorlato (con sole uvette e ricoperto da una fragrante crosta di mandorle e zucchero), Moro (l’impasto è arricchito dalla golosa presenza, in gocce, del cioccolato fondente 60% monorigine Perù), ai frutti di bosco, glacè (con all’esterno un guscio di cioccolato e mandorle e all’interno un cuore di cioccolato al latte) e al pistacchio, con una preziosa farcitura di pasta di pistacchio di Bronte DOP pura al 100% e una glassa di cioccolato al pistacchio e granella. Il pandoro è il vero e proprio fiore all’occhiello della produzione di Antonio Follador, la preparazione del pandoro richiede fino a tre giorni di lavoro: è preparato secondo la ricetta della tradizione, fatta di ingredienti semplici (farina, burro, uova e zucchero) e con una lievitazione lenta. Dalla vaniglia del Madagascar e dal burro di cacao deriva tutta la potenzialità aromatica di questo lievitato, dolce tipico della tradizione veneta. Ha un colore dorato, una crosta esterna fine e, al taglio, presenta un’alveolatura fitta e regolare, esito di lunghe fermentazioni a temperature controllate.
CREMERIA CAPOLINEA
I lievitati sono sempre più protagonisti anche in gelateria. Oltre al panettone, in cinque varianti, Simone De Feo quest’anno si mette alla prova anche con il pandoro, oltre al quale presenta anche una collezione in vaso-cottura, nata dalla tradizione del babà, in bagne di distillati premium. Nello store di Reggio Emilia di Cremeria Capolinea, il panettone, proposto tutto l’anno, verrà affiancato dal debutto del pandoro – disponibile in edizione limitata – e a una selezione di babà, prodotta con il nome “Gli Invasati – Spirits Selection”. Prodotti ottimi da gustare abbinati al gelato, ovviamente! Il panettone quest’anno è disponibile in cinque varianti golose: classico Milano; caffè, uvetta e cioccolato bianco; gianduia e pera; arancia e cioccolato; amarena e pistacchio. Ma le novità non sono finite. Questo Natale, il panettone di Simone De Feo si può (anche) ascoltare. Succede per il Panettone Nero, un impasto al gianduia profumato al caffè e con gocce di caramello salato nato da un’idea dei Food Ensemble, progetto che fonde l’arte della cucina con la musica elettronica. Tutti i suoni della produzione in laboratorio – dall’estrazione del caffè alla lavorazione dell’impasto fino alla preparazione degli ingredienti – sono stati registrati e montati in un intreccio ritmico che si unisce alle armonie e ai sintetizzatori. Lentamente i rumori si trasformano, si sommano e diventano musica, fondendosi anche con le note del basso, suonato direttamente dal maestro gelatiere e lievitista di Reggio Emilia. Dal making of del Panettone Nero (disponibile nel formato da 500g sullo shop online di Cremeria Capolinea) nasce un brano che sarà possibile ascoltare a partire dal 30 novembre attraverso l’account Spotify di Food Ensemble (https://spoti.fi/3D5Qrag).
MOLINO PASINI
Molino Pasini propone una nuova latta d’autore firmata Piero Lissoni, che rivisita una celebre fotografia di Luigi Ghirri, contiene il pandoro stellare realizzato da Andrea Tortora, con la farina Sua Altezza Molino Pasini. Rielaborato dallo Studio Lissoni per la latta, l’immagine del cielo stellato ci riporta indietro nel tempo, al 1970, quando il grande fotografo Luigi Ghirri ha immortalato la velina che oggi riveste la latta d’autore 2021. Come ogni anno, la latta è una edizione limitata disponibile sono in pochi pezzi numerati e preziosi. Le confezioni saranno in vendita dal 2 al 20 dicembre al prezzo di 60 euro più spese di spedizione, sull’e-shop di Molino Pasini. Il ricavato della vendita della limited edition verrà devoluto all’associazione “Make a Wish”, un’organizzazione non profit riconosciuta giuridicamente dalla Stato Italiano, che realizza i desideri di bambini e ragazzi di età compresa tra i 3 e i 17 anni, affetti da gravi patologie per portar loro gioia, forza e speranza.
