La legge non scritta delle torte moderne è che siano perfettamente glassate, con finiture lucenti e perfettamente a specchio, senza bolle o difetti di struttura. Sempre guardando all’estetica, la decorazione non deve cedere agli eccessi, ma essere elegante, minimale e soprattutto coerente con il gusto del dolce. Sotto la glassa, poi, le torte moderne devono seguire alcuni precisi criteri: il primo è l’equilibrio, di gusti, sapori e consistenze, per donare al cliente un’esperienza di consumo unica. Per far questo è necessario comporre con maestria i diversi elementi che compongono il dolce, gelée, cremosi, mousse, bavaresi, croccanti, devono essere perfettamente stratificati per garantire pulizia al taglio, affinché in ogni fetta si distinguano tutte le componenti del dolce. Non da ultimo, la composizione della torta deve consentire una corretta degustazione, che offra la medesima esperienza dal primo all’ultimo boccone.
L’ESPERIENZA AL CENTRO
«L’importante è trasmettere un’emozione» afferma Debora Vena, titolare dell’omonima pasticceria a Vago di Lavagno (Vr). Due i principi alla base del suo lavoro: da un lato, la stagionalità e, dall’altro, la ricerca su gusti e consistenze. Per Debora non conta tanto che la torta moderna abbia tutti i classici elementi canonici, ma che il risultato finale sia armonico, equilibrato, in un gioco sensoriale che si traduca in un’esperienza positiva per il cliente. «Le mie torte moderne – racconta – sono sempre stratificate, ma non necessariamente molto complesse: il cliente non comprende i tecnicismi, ma è alla ricerca di esperienze. Non è scontato quindi, per esempio, che certi elementi siano sempre presenti, a meno che non siano funzionali alla percezione che il dolce deve offrire».
ELEGANZA E SEMPLICITÀ
Per Anna Fichera, consulente e docente di pasticceria, la torta moderna è una vera e propria passione, purché il concetto di moderno sia sempre fortemente radicato nella tradizione e, soprattutto, unico, originale ed elegante. «Non amo creare dolci sempre uguali, per questo all’uso smodato di stampi preferisco manualità e fantasia». In tutte le torte che Anna Fichera realizza durante i suoi corsi il tema del classico rivisitato è costante: «Rielaborare i dolci della tradizione in chiave moderna, ma senza stereotipi è il mio obiettivo, e lo perseguo applicando tecniche innovative a dolci e ricette tradizionali».
DEGUSTAZIONE PERFETTA
Da anni Emmanuele Forcone, consulente e formatore, promuove una nuova idea di costruzione delle torte contemporanee (moderne è un concetto per lui obsoleto) finalizzata alla razionalizzazione della produzione e alla perfetta degustazione. «In una visione contemporanea del dolce – spiega – il mio modo di lavorare prevede di abbandonare il doppio anello. Due anelli richiedono una spesa doppia in termini di investimento iniziale per l’acquisto e di risorse per il lavaggio, l’abbattimento, lo stoccaggio. Ma l’aspetto più importante riguarda la degustazione: in ciascuna fetta di una torta realizzata con doppio anello, gli ultimi due centimetri, ovvero l’ultimo boccone, non avranno più la stratificazione dell’interno, ma saranno composti da sola mousse o bavarese, compromettendo l’esperienza». Per questo Forcone ha sviluppato una tecnica diversa che si basa sulla logica del cioccolatino: «Utilizzo un unico anello, che rivesto lungo tutta la circonferenza con pochi millimetri della prima crema che andrò a colare. Successivamente colo tutte le creme nello stesso stampo. Al momento di smodellare il dolce avrò una torta esteticamente perfetta, ma la degustazione non sarà compromessa da quella camicia di crema di pochi millimetri che riveste il tutto».
GLASSATURA A REGOLA D’ARTE
Per Sonia Balacchi, fondatrice e titolare di SB Pastry di Riccione (Rn), la glassa è un elemento essenziale nelle torte moderne: «Oltre alla funzione estetica, ha anche quella di proteggere gli strati interni della torta dall’ossidazione e dalla disidratazione. Dev’essere uniforme e sottile, ma soprattutto in equilibrio gustativo con gli altri strati. Gli ingredienti possono essere vari, ma io amo molto quelle a base caramello e cioccolato». All’interno è indispensabile una stratificazione precisa e lineare dei diversi gusti, con la giusta alternanza di consistenze e dei colori. «Per la finitura – conclude – mi piacciono le decorazioni in cioccolato, fini ed eleganti, alternate agli ingredienti che richiamano i gusti all’interno. La decorazione di una torta moderna dev’essere curata nei minimi dettagli. Io prediligo le cose semplici, ma non banali, pulite e lineari, non barocche. La decorazione di una torta moderna è come la firma dell’artigiano pasticciere che l’ha creata».