L’amore per la pasticceria e lo zucchero artistico lo hanno portato lontano. Ha lavorato nei laboratori di prestigiosi alberghi della capitale, girato il mondo e ottenuto numerosi riconoscimenti, tra cui, nel 2020, lo Sucre D’Or – Miglior artista al mondo dello zucchero, conferito ogni 10 anni e per la prima volta a un italiano. Nel 2015 ha inoltre fondato a Roma l’accademia di pasticceria e zucchero artistico Aromacademy. Un suo mantra? “Passa all’azione”. E in effetti il Maestro pasticcere Davide Malizia, che è anche un Dolcesalato Ambassador, non si ferma mai. Di strada, dai primi studi a Roma a oggi, ne hai fatta tanta.
Quali sono le doti, oltre al talento, che ti hanno permesso di arrivare fino a qui?
Penso che la differenza tra una persona di successo e una che non l’ha ancora raggiunto non stia in una mancanza di forza o di conoscenza, ma piuttosto in una mancanza di volontà. Il talento, per come lo interpreto io, è la famosa sesta marcia, ma è innato, non si compra! Perseveranza, applicazione allo studio, disciplina, duro lavoro, apprezzamento della gavetta possono però portare a grandi risultati. In definitiva, il successo è una conseguenza, non un obiettivo!
In che direzione guardi oggi? Quali sono i tuoi progetti e gli obiettivi futuri?
Corsi di formazione che guardano alla pura razionalità! Cosa vuol dire? Oggi siamo tutti spettatori dei social, mezzi comunicativi interessanti e imponenti, ma attenzione. I messaggi sulla pasticceria che spesso vengono veicolati non sono corretti né positivi per la nuova generazione di pasticceri. Mi riferisco ai tanti post che vengono pubblicati: una torta con 400 fette di mele o una monoporzione che richiede 10-12 passaggi per essere realizzata o un croissant dal food cost pari a quello di un pasto completo. Tutto è fattibile, chi lo vieta! Ma si tratta di proposte poi effettivamente realizzabili? Sono almeno buone? La loro esecuzione è facilmente delegabile al personale? Per questo ho rimodulato tutti i miei corsi futuri, proponendo dolci dal gusto commerciale, ricette calibrate per la produzione, facili da eseguire e da poter essere delegate ai diversi collaboratori, decori misurati ma eleganti, dolci dal food cost produttivo contenuto. Oltre a cercare di creare ricette con meno zucchero e di non mescolare troppi gusti. Al contempo, mi sto dedicando sempre più alla stesura di libri, che auspico servano realmente a chi lavora in laboratorio e spero possano essere dei buoni manuali di testo per i pasticceri che verranno. E poi continuo a riservare ampio spazio alla Ricerca & Sviluppo, la base dell’evoluzione professionale!
Nel 2015 hai fondato Aromacademy. Come sta evolvendo questo progetto? Quali sono le prossime iniziative collegate alla tua accademia?
Aromacademy procede molto bene, è un’accademia di pasticceria dinamica, sempre in evoluzione, con una équipe di maestri importante: 12 Meilleur Ouvrier de France e quattro campioni del mondo. Una squadra di cui sono orgoglioso. Per il prossimo anno sono previsti tanti nuovi corsi e docenti. Al momento è allo studio anche un progetto di ampliamento, ma è ancora presto per rivelare di che cosa si tratta.
La torta di copertina di questo numero è una tua creazione. Quali sono state le tue fonti d’ispirazione?
Ho voluto creare un dolce di Natale di design. Per realizzarlo, mi sono ispirato a Turi Simeti, un pittore e scultore siciliano scomparso quest’anno, e allo stile dei suoi ovali rossi, che adoro. Li ho reinterpretati dando alla torta una forma ovale allungata. E poi c’è il rosso. Penso spesso a una frase dello scultore Alexander Calder: “Amo il rosso così tanto che vorrei dipingere tutto di rosso”.
Se dovessi definirla utilizzando tre aggettivi, quali sceglieresti?
Coinvolgente: il colore rosso cattura lo sguardo e la forma allungata consente di vedere il dolce nella sua interezza. Passionale: perché rievoca il Santo Natale, ma con stile e design. Tecnica: perché è un dolce che per la sua forma tondeggiante richiede una tecnica precisa di montaggio, ma che, proprio grazie alla sua forma, nonché alla cavità centrale, è facile da glassare e da servire.
Come si compone?
È costituita da una morbida crema al mascarpone, vaniglia e limone di Amalfi, una composta di frutti rossi, un morbido biscotto alle spezie e un croccante alla vaniglia. Il tutto coperto da una glassa ai frutti rossi.
Per la crema al mascarpone hai utilizzato il mix di panna e mascarpone di Debic. Qual è il suo valore aggiunto?
È un prodotto straordinario. Non c’è bisogno di aggiungere più mascarpone alla ricetta perché è già presente al 40%, si sposa benissimo con i frutti rossi e le spezie del Natale e ha una facilità di montaggio ottimale.
Può essere utilizzato anche per altre preparazioni?
Sì, in molte. È perfetta per chantilly, creme leggere, ganache, gelati, mousse, bavaresi e tante altre preparazioni ancora.