“Pasticceria nella ristorazione: gli ingredienti che fanno la differenza”, questo il titolo della tavola rotonda digitale organizzata da Dolcesalato che si è tenuta lo scorso lunedi 29 novembre 2021 alle 10.30 sulla piattaforma zoom.
L’EVENTO
Al tavolo virtuale si sono alternante voci di autorevoli pastry chef. Dapprima Luigi Pomata, personaggio istrionico e talentuoso originario di Carloforte, titolare di tre locali a Cagliari: Ristorante, Bistrot e Next Luigi Pomata. Pomata ha spiegato come per lui siano fondamentali elementi come la condivisione del piatto e il divertimento dei commensali. Iconico il suo dessert che più che essere “al piatto” è servito e impiattato direttamente sul tavolo, per un effetto di assoluto stupore dove anche la posateria è sostituita da una parte di dolce.
Quindi ha preso la parola Diego Sales, pastry chef del Cortex Bistrot di Parma, raffinato e creativo interprete del dessert contemporaneo. Essendo nato come chef, naturale per lui è la commistione di dolce e salato all’interno dei suoi piatti. Un esempio è la sua Pannacotta con gel al finocchio e olive nere candite, ma anche la Crème brûlée (nell’immagine principale), dove una parte fondamentale è costituita dalla cicoria che viene usata per aromatizzare, insieme all’aceto balsamico e alla rapa rossa. Secondo Sales è bene andare per sottrazione, concentrando i gusti in poche preparazioni anche per non confondere il consumatore.
Spazio anche a Loretta Fanella, esperta pastry chef e pasticcera, imprenditrice titolare del Loretta Fanella Pastry Lab di Livorno. Per Fanella è fondamentale lavorare col mercato di stagione. Nelle sue preparazioni sono molto usati fiori ed olii essenziali, come nella sua Meringata all’olio essenziale di menta forte o la torta moderna “Mirtillo e violetta”. Ma Fanella, come consulente, si occupa anche di aiutare i pastry chef a sviluppare una linea di dessert che si riesca a realizzare in cucina per attrezzature, tempi, spazi e personale.
Abbiamo dato voce anche al mondo della formazione grazie al contributo di Desirèe Nardone della Food Genius Academy, centro di formazione e specializzazione con sede a Milano e Bologna, la quale ci ha raccontato come è evoluta la loro proposta di corsi sul dessert da ristorazione e come è cambiato il target interessato. Food Genius Academy, attiva da 10 anni, ha sempre cercato di dare spazio alle nicchie gastronomiche di determinati momenti storici. Motivo per cui, proprio con Loretta Fanella, aveva avviato un corso di pasticceria per la ristorazione nel 2013.
Uno sguardo anche alle tendenze emergenti nel campo della pasticceria da ristorazione grazie all’intervento di Lorenza Dalla Pozza, food writer, tra le prime ad aver riportato in Italia pasticceri di calibro internazionale, organizzando corsi e demo in scuole specializzate. Dai suoi molti incontri con personaggi di grande rilievo internazionale, le tendenze sempre presenti sono: gioco, sorpresa, contaminazione, emozione ed esperienza. Mentre la pasticceria nello specifico guarda ai trend di salute, benessere, deve essere accessibile a tutti i tipi di intolleranze, considerare lo spreco alimentare, deve essere territoriale, stagionale e rispettosa della filiera.
Non manca l’intervento di due evolute aziende di settore, con Danilo Ceci, direttore vendite di Eurovo Service e Giulia Alfieri del dipartimento marketing di Molino Dallagiovanna. Per Ceci il plus degli ovoprodotti di Eurovo è dato innanzitutto dalla sicurezza alimentare e l’uso di brick è utile per contrastare lo spreco alimentare e controllare il food cost. Molte le linee professionali per pasticceria, come Maia Professional o Bakery Innovation. Per Alfieri invece, parlando di farine, la comodità delle referenze pensate per la ristorazione passa dai formati, con pack più piccoli maggiormente adatti agli spazi della cucina che non sono quelli del laboratorio. Per quanto riguarda le referenze, ne esistono di specifiche per tipologia, realizzazioni ed esigenze alimentari.