Domenico Lopatriello gestisce insieme alla moglie Fausta la pasticceria Mirò a Montalbano Jonico, in Basilicata. Andiamo quindi un po’ più a Sud nel nostro viaggio tra le storie di ripartenza della penisola, per capire come la pandemia ha impattato, messo alla prova e in molti casi cambiato per sempre le attività e la gestione quotidiana delle pasticcerie. Domenico ha aperto nel 2002 il Café Mirò e poi nel 2013 la pasticceria, a cui si dedica completamente da quel momento.
PRIMA DEL LOCKDOWN
All’interno del mio negozio propongo un’idea di dolce classico ma preparato con l’utilizzo di strumenti moderni. Ho cercato infatti di mantenere un’impronta della tradizione e allo stesso tempo di proporre alti livelli di pasticceria, restando sempre al passo con i tempi in termini non solo di proposte, ma anche di tecnologie e attrezzature. Ci siamo fin da subito occupati molto di fornitura a terzi. Il nostro è un piccolo paese che non sorge in un posto di passaggio e cerchiamo di focalizzarci sulle esigenze che derivano da questa situazione. Una particolare cura va all’utilizzo degli ingredienti che troviamo sul territorio, come mandorle, agrumi (arance e limoni), il bergamotto che utilizziamo tutto l’anno nelle nostre preparazioni. Il mio grande amore rimane però il grano lievitato. L’impasto deve lievitare senza agenti chimici ed è questo l’effetto che mi ha sempre lasciato a bocca aperta. Mi sono specializzato proprio in questo ambito e stiamo diventando abbastanza conosciuti non solo in Italia ma anche all’estero, da dove ci arrivano parecchi ordini. Come ho anticipato, ci rivolgiamo in particolare a un pubblico di ristoratori o attività come sale da ricevimento, a cui forniamo giornalmente prodotti tipici della tradizione, tra cui pasta di mandorla del nostro territorio, “tette della monaca”, ma anche torte classiche e monumentali. In pieno regime siamo in sette, con l’aggiunta delle persone che si occupano delle consegne giornaliere.
DURANTE IL LOCKDOWN
Quando è scoppiata l’emergenza da Covid-19, soprattutto nella prima fase, come tutti non sapevamo bene a cosa andassimo incontro. Per forza di cose ci siamo adeguati alle disposizioni di legge, chiudendo inizialmente punto vendita e laboratorio. Dato che la situazione si prolungava indefinitamente e non c’erano certezze nei tempi di ripresa, ci siamo un po’ inventati il lavoro attraverso la vendita online. Abbiamo predisposto in poco tempo lo shop online, utilizzando questo canale prettamente digitale per far arrivare la nostra proposta ai cittadini e consumatori. Ci siamo inoltre affidati ai social e a tutto ciò che poteva portare a un incremento di vendita online. Per poter garantire il servizio e soprattutto che i prodotti giungessero ai clienti nella forma più idonea possibile, ci siamo inizialmente concentrati sui grandi lievitati e su altri prodotti particolari che ci danno grande soddisfazione. Ad esempio il babà e i cake in vasocottura, oltre che alle creme spalmabili di nostra produzione. Un altro dolce chiave di questa nostra strategia digital è stato il “Pantutto”. Lo produciamo durante tutto l’anno a forma di tronchetto taglia mezzo chilo ed è disponibile in tanti gusti, in base alla frutta a disposizione nel periodo – e con la canditura realizzata direttamente da noi – preparato con lievito madre e nessun additivo. Inoltre, è facilmente trasportabile e comporta pochi rischi anche in una spedizione. Abbiamo avuto un’ottima risposta a quest’offerta, sia grazie alle campagne sponsorizzate su Instagram e Facebook, sia in seguito alla visibilità data dai concorsi cui abbiamo partecipato, che comunque hanno portato un alto grado di fiducia da parte dei consumatori. Dopo un lasso di tempo non troppo lungo, abbiamo quindi registrato un grande incremento delle vendite online, sia in Italia sia all’estero, nonostante nel periodo del lockdown più stretto non potessimo spedire fuori dai confini nazionali. Abbiamo cercato di riprendere il prima possibile perché ci sono pervenute davvero tante richieste da paesi come Francia, Spagna, Canada e Germania, ma anche dagli Emirati Arabi Uniti. Per gli Emirati proprio in queste settimane stiamo preparando un grosso ordine di panettoni zafferano e albicocche biologiche con glassatura foglia oro.
DOPO IL LOCKDOWN
Alla fine della pandemia abbiamo registrato da subito una bella differenza, non solo in confronto al periodo di lockdown, ma anche del pre. La gente aveva voglia di uscire: cene, compleanni, festeggiamenti vari hanno inciso molto di più rispetto a prima del lockdown. C’è stata una grande richiesta di dolci da ricorrenza e nei periodi natalizi e pasquali abbiamo usato costantemente lo shop online, decidendo di mantenerlo vivo in pianta stabile. I lievitati sono stati molto richiesti, così come le uova di Pasqua e la torta di mandorla che spediamo, oltre che le pastiere tipiche del periodo pasquale. Il giro dell’attività è aumentato e ci ha permesso di rialzarci velocemente. Il vero problema è stato e rimane tuttora la risorsa umana. A parte io, mia moglie e un altro ragazzo abbiamo dovuto inizialmente per forza di cose mettere in cassa integrazione gli altri dipendenti. Oggi, nonostante il lavoro sia aumentato, siamo ancora a organico ridotto, abbiamo difficoltà a reperire personale rispetto a maggio dello scorso anno. Nonostante la forte richiesta, non ci è stato possibile completare l’organico. Il reddito di cittadinanza ha sicuramente influito, ma la differenza l’ha fatta anche e soprattutto l’avversione dei ragazzi per dei lavori così sacrificanti e complicati. Tra i vari impegni che porto avanti, le lezioni all’istituto alberghiero come tecnico esterno mi hanno aiutato a capire che la percezione del mestiere da parte dei più giovani molte volte è davvero diversa dalla realtà. Oltre alle docenze, motivo di orgoglio e impegno per me è fare parte del DSE – Dipartimento Solidarietà ed Emergenza della Federazione Italiana Cuochi, che mi ha permesso di partecipare direttamente alle attività di aiuto delle persone coinvolte nel terremoto dell’Aquila. Inoltre, sono delegato provinciale a Matera per la FIGP, la Federazione Italiana Gelatieri e Pasticceri.
