Considera l’equilibrio la più grande virtù di un pasticcere, intesa sia come capacità di bilanciare contrasti e consistenze, sia come abilità nel modulare le dinamiche tra i collaboratori e nella gestione del cliente. Cresciuto nel panificio di famiglia a Nola, Tommaso entra a far parte giovanissimo della costellazione Iaccarino, al bistellato Don Alfonso 1890 di Sant’Agata dei due Golfi. Da qui comincia la sua ascesa, con esperienze in Francia, Irlanda, Emirati Arabi e in Marocco, dove tesse le fila di un laboratorio immenso, dedicato a cinque ristoranti. E tutto ciò a poco più di 20 anni. Nella sua sound track preferita al primo posto ci sono i lievitati, con il panettone sopra tutti, ma anche viennoiserie, pralineria e le mignon. Dall’aprile 2018 è al San Barbato Resort Spa & Golf di Lavello, che ha ricevuto da poco la prima Stella Michelin, con il ruolo di executive pastry chef: «Un impegno a 360°, una struttura complessa dove dar vita a contaminazioni tra cucina e laboratorio, per creare dolci che comprendano una parte vegetale». Come Sweet Lucania, un dessert a base di pistacchio di Stigliano, peperone crusco e pera signora, che cresce solo selvatica nella valle del Sinni. O, ancora, Around The Vulture, in cui il ficotto si mescola al sapore di lampone fermentato, funghi cardoncelli e ricotta. Una ricerca in cui gli ingredienti, come la panna e il burro Debic, non possono mai deludere.
La ricetta del dolce protagonista della sfida: “Ti porto al Cinema”