“Healthier, lighter, tastier”. Questi sono i tre pilastri della sua filosofia pasticcera e della sua vita. Dopo aver vinto il Campionato Mondiale di Pasticceria nel 2011, Jordi Bordas si è reso conto che, pur avendo realizzato un sogno molto importante, lo aveva fatto ispirandosi alle elaborazioni di altri pasticceri. Nessuna delle sue creazioni era completamente sua e sicuramente non erano allineate alla sua nuova dieta alimentare (stava diventando vegetariano). Così ha deciso di creare un metodo per iniziare a formulare le sue ricette da zero. Il metodo B·Concept.
L’INTERVISTA
Descrivici la tua filosofia di pasticceria…
Come ogni filosofia, anche questo metodo si basa su valori importanti, che per me sono: mangia più sano, mangia più leggero, mangia più gustoso. Non vogliamo solo ottenere elaborazioni di pasticceria non dannose per il nostro organismo. Ma, anzi, facciamo in modo che siano benefiche, facilitando e rendendo più leggera la nostra digestione. Usiamo ingredienti come la farina di riso integrale, che ha proprietà funzionali come la fibra, invece della farina bianca raffinata, “più vuota”. Il concetto di “più gustoso” va nella stessa direzione. Quando faccio una mousse alla fragola, voglio che il sapore della fragola sia pulito e chiaro. Per farlo, devo ridurre al minimo o addirittura eliminare altri ingredienti che potrebbero coprirne il sapore. Per esempio, invece di usare uova e/o panna, userò l’acqua… Suona strano, vero? Tuttavia, avete mai considerato che le fragole sono composte per il 92% di acqua?
Come nasce la tua passione per la pasticceria?
Sono nato a Viladecans, a 30 minuti da Barcellona. Qui i miei genitori avevano un panificio di famiglia. Ovviamente, fin da giovanissimo sono stato abituato a lavorare con le mani. Amavo la sensazione di giocare con lo zucchero, la farina o il cioccolato… e l’odore di quel posto!
Quali chef e pasticceri ti hanno ispirato?
Ci sono così tante persone che potrei citare… Non saprei da dove cominciare. Per esempio Ramón Morató: è per me un maestro del cioccolato. Tante cose che so sul cioccolato e sul cacao le ho apprese grazie a lui e al suo libro. È un punto di riferimento importante nel mondo della pasticceria. E non si può parlare di pasticceria senza dire qualcosa sui pasticceri francesi. Ho studiato pasticceria in Francia e la loro visione ha decisamente influenzato il modo in cui vedo la pasticceria oggi. Per citare alcuni professionisti: Alain Chartier, un maestro del gelato in tutti i sensi, e Franck Fresson: amo molto il suo modo di lavorare e la sua attenzione ai dettagli!
Come sviluppi le tue ricette?
L’ispirazione arriva quando meno te lo aspetti. A volte può essere la forma di un oggetto che mi ha colpito, un colore con cui non ho mai lavorato prima, una canzone che ascolto dopo colazione o un articolo di cucina che ho trovato interessante. Porto sempre con me un quaderno e delle matite, nel caso mi venisse voglia di disegnare una nuova creazione. Se dovessi scegliere un momento della giornata, direi la mattina molto presto: a volte passo in ufficio alle 6:30 e la quiete mi aiuta a pensare. Poi, quando ho già l’idea, penso ai valori della creazione di pasticceria: sarà senza glutine? Senza lattosio? Vegana? Tutto insieme? Quindi inizio a formulare da zero la mia ricetta, considerando le tecniche che andrò ad applicare e calcolando matematicamente le percentuali di ingredienti da utilizzare.
Descrivi la tua attività.
Sono una persona piuttosto impegnata e mi piace, non riesco a stare fermo. Dal lunedì al venerdì lavoro assieme al mio team nel centro “Innnovative Pastry Education” che abbiamo creato a Viladecans. Ogni giorno è un nuovo ed entusiasmante viaggio. Posso fare pasticceria, tenere corsi online, formulare ricette per un nuovo libro, condurre una Masterclass per i miei studenti, lavorare con pasticceri professionisti ospiti, o ancora apparire in un programma televisivo. Questo quando non rispondo alle interviste, ovviamente!
Come vedi il futuro della pasticceria?
Vedo un futuro più sano, più gustoso e più leggero. Non solo sono i miei valori, ho notato che anche le persone stanno iniziando a condividerli. Ogni giorno i nostri studenti si pongono le stesse domande: come posso rendere vegana questa ricetta? Come posso eliminare lo zucchero bianco qui? Voglio che la mia pasticceria sia gluten free, come fare? Il mondo sta evolvendo e il pasticcere ha bisogno di adeguare le proprie creazioni di pasticceria alle nuove esigenze della società.
La ricetta della Tartelletta lime, limone e pistacchio
B-Concept: quale pensi sarà l’applicazione di questo metodo in futuro?
Spero che il mio metodo diventi il più popolare possibile: abbiamo studenti da tutto il mondo, grazie al nostro corso di pasticceria “Online and Extend”, e questo è molto eccitante. Spero che i nostri prossimi corsi abbiano lo stesso successo e che le persone possano un giorno persino insegnare questo metodo. Ci sono alcuni paesi più abituati di altri a mangiare in modo sano e qui le persone si preoccupano di più della propria salute. Tuttavia, mi piace pensare che ognuno sia unico e che nel mondo ci sia ogni tipo di persona: ne sono la prova i nostri studenti internazionali. Non vedo perché B·Concept non dovrebbe attraversare ogni confine.
La pasticceria diventa più costosa?
In Spagna abbiamo un detto che dice: “Quien algo quiere, algo le cuesta” (se vuoi qualcosa, costa qualcosa), che può riferirsi sia al prezzo, sia allo sforzo che devi fare per ottenere ciò che desideri veramente. Preferisco scegliere questo secondo punto di vista. Un buon dolce è sempre una creazione realizzata con i migliori ingredienti sul mercato. Questo vale sia con il mio metodo, sia con il metodo tradizionale.
Progetti professionali futuri?
Ne ho più di uno! Forse la cosa più importante è veder crescere il mio metodo, la scuola, e la mia squadra con essa!
Cosa consiglieresti a un giovane futuro pasticcere?
Direi: non smettere mai di evolvere. La chiave del successo è crescere e adattarsi, come persona e come pasticcere: il mondo cambia in continuazione e la pasticceria non può essere lasciata indietro.
Quanto è importante la comunicazione digitale?
Molto! Questi due anni di pandemia sono stati una tragedia per tutti. Ma il Covid ha portato una cosa buona: ci ha costretti a scendere dalla nostra torre d’avorio e a cercare soluzioni a problemi che non avevamo mai avuto prima. Nel nostro caso abbiamo interrotto il corso di pasticceria in presenza e abbiamo iniziato a realizzare corsi online. Non sapevo nulla di questo mondo, e non si può davvero immaginare quanto lavoro ci sia dietro una produzione del genere. Fortunatamente posso contare sul sostegno di leader in comunicazione e marketing, amministrazione e supporto clienti, un designer, un revisore del materiale didattico, un direttore di regia e postproduttore e, ovviamente, il mio team di Ricerca, Sviluppo e Indagine. Interagire con le persone attraverso internet è diventato essenziale per ogni attività commerciale: dai piccoli negozi ai grandi franchising, tutti sono su Instagram oggi.