Andrea Tortora ha guidato la pasticceria del ristorante St. Hubertus, conseguendo nel 2018 la terza stella Michelin come chef pasticcere. Ha dato vita al marchio di pasticceria di grande successo AT Pâtissier.
IL PANDORO DI TORTORA
Il pandoro, secondo le ultime stime, sta diventando sempre più richiesto. Le risulta? Perché, secondo lei, si sta verificando questo trend?
Non credo sia una questione di trend ma di gusti. Per anni molti pasticceri si sono concentrati solamente sul panettone, tralasciando il pandoro. Nel frattempo, i gusti e la clientela sono cambiati e di conseguenza il mondo della pasticceria ha avuto più richieste. E ora, dopo tutti questi anni, il numero di pandori si avvicina molto a quello dei panettoni, con un’ottima richiesta anche dall’estero.
Che cosa differenzia la preparazione del pandoro dal panettone?
Oggi bisogna distinguere i pandori a due impasti “similpanettone” dal pandoro di tradizione veronese che va da un minimo di 4 a un massimo di 8 fasi di lavorazione, nelle quali avviene l’inserimento (unione) di una piccola biga contenente lievito di birra, chiamata in dialetto veronese “levarin”, che significa lievitino, una biga di rinforzo che va a regolarizzare la struttura aiutandola nella crescita in verticale. Di conseguenza la preparazione è completamente diversa. La scelta della farina e la forza del lievito sono fondamentali per contenere una quantità di burro minima del 20% (nel panettone 16%) che il disciplinare impone e quindi creare una struttura regolare e sottile che possa supportare la lievitazione in verticale e una stabilità dopo cottura. Il pandoro, infatti, a differenza del panettone, non viene girato a testa in giù ma deve rimanere aggrappato allo stampo senza collassare o far ritirare le coste creando un effetto raggrinzito.
La ricetta del Pandoro di Andrea Tortora qui
Qual è l’errore da non commettere nella sua preparazione?
Sono molte le variabili da tener conto avendo tutte queste fasi di preparazione. Senza dubbio l’attenzione alle temperature, i volumi di lievitazione dell’impasto e le tempistiche di lavorazione nelle impastatrici sono fondamentali.