L’Apci, Associazione Professionale Cuochi Italiani, ha dedicato uno dei cooking talk organizzati presso il proprio stand a Host a una preparazione forse meno presente nelle cucine che non nei laboratori di panificatori e pasticceri. Il lievito madre.
Per farlo ha invitato due ospiti d’eccezione. Il primo è Matteo Cunsolo, Presidente dell’Associazione Panificatori di Milano e Provincia. E poi Claudio Gatti, Presidente dall’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano.
LIEVITISTI NON CI SI IMPROVVISA
Entrambi i maestri hanno ricordato l’impegno e la dedizione che richiede la gestione quotidiana di quello che hanno definito un bimbo, forse. In quanto bisognoso di cure e attenzioni, ma anche un collega, un compagno di viaggio e di lavoro.
Non solo cura, però, ma anche esperienza e competenza tecnica. Che sono indispensabili per gestire al meglio un ingrediente vivo e pertanto variabile.
«Lievitisti non ci si improvvisa – ha ricordato Gatti, che ha sottolineato come – indipendentemente dalla tecnica di mantenimento e rinfresco utilizzata, è indispensabile adottare tuta una serie di accorgimenti per far sì che pane e dolci lievitati abbiano le caratteristiche organolettiche desiderate». «Profumo armonioso, crosta croccante, perfetta doratura e giusto punto di acidità» sono per esempio i requisiti di un buon pane per Matteo Cunsolo. Cunsolo ha voluto rimarcare anche la crescente importanza del panettone artigianale. Oggi più apprezzato rispetto a quello industriale, non solo in Italia, ma anche all’estero, anche grazie alla risonanza mediatica che negli ulti anni ha avuto il prodotto. Insomma, pani e panettoni artigianali sono ormai sulla bocca di tutti, anche in senso letterale. Lo dimostra anche il fatto che, passeggiando per i corridoi di Host, i maestri dell’arte bianca venivano fermati dai fan in cerca di selfie o autografi, al pari delle celebrità dello spettacolo.
IL RUOLO DEL PANE IN RISTORAZIONE
Ma ritornando all’incontro Apci, interessante è stata anche la conclusione tratta dal Presidente dell’Associazione, Roberto Carcangiu, sul ruolo del pane in ristorazione.
«Molto spesso il pane non viene valorizzato nalla proposta ristorativa – ha dichiarato -. Mentre sono convinto che possa diventare un elemento che genera valore. Non sarebbe meglio proporre a pagamento un “signor” pane, invece di far pagare il coperto, ovvero una tovaglietta di carta, e offrire pane di bassa qualità? È necessario che i cuochi ragionino su questi argomenti. Senza dimenticare che fino a quando il pane si regala, il cliente povero (soprattutto di cultura) tenderà a riempirsi la pancia con un prodotto scadente e a consumare e spendere meno. Un pane buono, in vendita, diventa allora un valore aggiunto per il locale».