Le nuove aperture milanesi nel settore bakery e panificazione non sono mancate in questi ultimi mesi. Dietro ciascuna di queste idee, la sferzata che la pandemia ha dato al nostro desiderio di rimanere attaccati alla voglia di fare.
PANATTONIN
Iniziamo con qualcosa di fuori dagli schemi, ma che non può non essere diretta conseguenza dell’importanza data al panettone negli ultimi anni. E così Roberto Cattaneo, un passato da consulente e commerciale nel settore della ristorazione, ha dato vita a Panattonin. Si tratta di un’insegna che strizza l’occhio alla gastronomia, con una proposta dedicata ai piatti tipici milanesi espressi. Ma il vero protagonista è il Panattonin, da cui prende il nome il locale. Si tratta di un piccolo panettone che diventa un panino a doppia lievitazione che va da 56 a 72 ore in cui ci sono tutti gli ingredienti del panettone (eccetto uvetta e canditi) con in più zucca e miele. L’idea è venuta all’ideatore durante il lockdown, quando, deciso a produrre in casa il panettone, si è imbattuto nel “Vocabolario milanese-italiano” di Francesco Cherubini. Il terzo tomo dell’opera è pubblicato nel 1841 e, alla voce “Panatton o panatton de Natal” è menzionato un panattonin fatto con lo stesso impasto e cotto nel padellino. Ma di dimensione ridotta e disponibile tutto l’anno. L’idea che a Milano nell’800 un parente strettissimo del panettone fosse acquistabile tutti i giorni ha solleticato l’immaginario di Roberto, che ora dedica tutte le sue energie in questo progetto. Con un’ottima risposta da parte del pubblico, soprattutto quello giovane. E dato che l’insegna recita Panattonin – Gastronomia Milanese, i ripieni con cui farcire il panattonin non possono che guardare alla tradizione meneghina. Eccone alcuni: mondeghili, ossobuco, vitello tonnato, orecchia d’elefante, cotechino, lingua e salsa verde, trippa alla milanese (nella foto principale). Attenzione però, sul menù, tutti i nomi sono in dialetto.
TONE – BREAD & WINE LAB
Segue poi Tone – Bread & Wine Lab che si definisce “Una bakery un po’ georgiana, decisamente nordica, ovviamente milanès”. Ovvero una bottega dedicata ai pani del mondo, che unisce prodotti a rischio di estinzione e vini naturali. L’idea è di Giovanni Marabese. Nel pre pandemia Marabese viaggiava per scoprire prodotti internazionali a rischio scomparsa e li portava a Milano, protagonisti di quelle che sarebbero state cene od eventi privati organizzati per incuriosire e sensibilizzare il pubblico ad avvicinarsi a prodotti artigianali, di nicchia e assolutamente lontani dal mondo della grande distribuzione. Con la pandemia, lo sappiamo bene tutti, la possibilità di organizzare cene, eventi, incontri si è azzerata. Lasciando spazio alla necessità di trovare nuovi modi per portare avanti i propri progetti. Tone ha così portato avanti il desiderio di aprire un luogo di cultura del pane, che non fosse solo produzione e vendita bensì conoscenza. Giovanni Marabese voleva parlare del pane dei popoli. E ce l’ha fatta. Protagonista indiscusso è appunto il tone, il tipico forno georgiano in argilla, elettrico a due resistenze, circolare e profondo, da cui la bottega prende il nome. Ed il valore aggiunto è la sua sostenibilità ambientale. Dato che per conformazione rilascia calore per molte ore anche dopo lo spegnimento, consente il suo utilizzo in maniera costante per quasi tutto il giorno. Nel tone si cuoce il “puri” il tipico pane georgiano, che si riconosce per la sua forma allungata con le punte. Nonostante quello di Tone sia l’unico forno georgiano di proprietà di un italiano, l’intento della bakery non è però quello di essere un panificio georgiano. Quanto più italiano ma di respiro internazionale, che adatta per il mercato nostrano delle preparazioni tipicamente estere. Oltre al tradizionale puri, sarà possibile acquistare e gustare anche focacce armene o il kachapuri, il lievitato georgiano farcito con uova e formaggio. Ma anche il banana bread oppure il tipico pane islandese Rugbraud, un dolce di segale con il miele che secondo la tradizione si cuoce sottoterra. La risposta è stata ottima, soprattutto ed inaspettatamente nei mesi estivi (Tone ha aperto il 1° giugno): ai milanesi piace molto il pane georgiano, forse per la sua maggior sapidità, che lo rende particolarmente gustoso.
