“L’ingrediente acqua nella lavorazione del panettone: la sua importanza”. Questo il titolo dell’intervento ospitato ad Host Milano nell’area di Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone italiano. Con l’intervento di Carmen Vecchione, il maestro pasticcere Alessandro Bertuzzi e l’AD di Acqua Dolomia Gilberto Zaina.
L’ACQUA DOLOMIA
L’intervento di Zaina ha sottolineato come quanta scarsa informazione ci sia ancora nei riguardi dell’ingrediente acqua. L’acqua è fondamentale in molteplici preparazioni in cucina e in pasticceria. La differente qualità delle molte acque minerali sul mercato può dare origine ad altrettante differenti qualità organolettiche nei prodotti che va a comporre. L’acqua Dolomia nasce nel Parco Naturale delle Dolomiti Friulane, sito Unesco, ed essendo acqua di montagna proviene da un nevaio posto a 2800 mt. Si tratta di un’acqua che viene filtrata all’interno della montagna stessa. Grazie all’azione della roccia calcarea, che possiede determinate qualità intrinseche, acquisisce di riflesso altrettante caratteristiche organolettiche.
L’ACQUA NEGLI IMPASTI
Utilizzando un’acqua minerale piuttosto che un’acqua di acquedotto, cambieranno anche i tempi di maturazione dell’impasto, che si dilungheranno con la maggior qualità dell’acqua. Dando vita ad impasti anche più digeribili. L’acqua, che deve essere intorno al valore di 4 di ph, deve fare lavorare correttamente il lievito madre. Il legame tra i due è così inscindibile che molti maestri lievitisti conservano il lievito madre proprio nell’acqua. Come Carmen Vecchione. Per cui, le alternative sono: utilizzare l’acqua di acquedotto migliorata e, ove non sia possibile, utilizzare l’acqua in bottiglia.