«Sono nipote di un panettiere e figlio di un tartallaro. A 13 anni stavo a fianco di papà per dagli una mano in laboratorio. La mia strada era già scritta, ma io ho voluto dire la mia e, nonostante mi prendessero per matto, ho preso in mano le redini dell’azienda di famiglia e ho creato il mio mondo di dolcezza». Ciro Scognamillo è un vulcano: mai fermo, né con le mani né con la testa, il primo a iniziare, l’ultimo a finire e sempre presente. «Ogni tanto qualche cliente nuovo mi chiede: ma il signor Poppella non c’è? Sono io, gli rispondo».
GLI ALBORI DI PASTICCERIA POPPELLA
Per arrivare a raccontare la pasticceria Poppella di oggi – una realtà imprenditoriale partenopea che serve tre punti vendita ufficiali a Napoli e centinaia di bar e ristoranti in tutta Italia grazie a un team di circa 50 persone impiegate in quattro squadre di produzione – bisogna tornare al 1920. E precisamente a Papele (Raffaele) e Puppnella (Giuseppina), ovvero Raffaele Scognamillo e sua moglie Giuseppina Evangelista, i nonni di Ciro che aprirono la loro attività di panificazione nel popolare Rione Sanità. Nel 1960 l’attività di famiglia passa di mano e con l’arrivo di Salvatore – il papà di Ciro – accanto al pane inizia a prendere piede la proposta dei taralli ‘nzogna e pepe che contraddistingue il marchio Poppella fino al 2005, quando Ciro entra in azienda. Come aveva fatto prima suo padre, cerca la sua strada, trovandola nella dolcezza. Da quel momento Poppella diventa sinonimo dei migliori dolci della tradizione partenopea, ma non solo.
La ricetta del Kranz
L’INTERVISTA A CIRO SCOGNAMILLO
La Pasticceria di Poppella è…
Amore, passione, determinazione, tradizione e innovazione, ma soprattutto è ascolto dei nostri clienti. Lo ripeto sempre ai miei ragazzi: questo lavoro si fa con il cuore, non è solo vendere, è soddisfare i clienti con un prodotto di altissima qualità e con un sorriso. Da questo punto di vista io sono lo stesso di 25 anni fa: lo stesso che lavora in laboratorio e poi va dietro al bancone per servire i clienti e ascoltare suggerimenti e, se ci sono, critiche. Perché è da quelle che parte il miglioramento, e senza miglioramento non sarebbero nate le nostre ricette più innovative».
Come si compone l’offerta di Poppella?
Metà tradizione napoletana, metà proposte moderne declinate in torte, monoporzioni e pasticceria. I nostri clienti amano moltissimo le nostre proposte partenopee classiche, il Calice di San Gennaro, la Bombetta di Totò, la torta Napulè, ma allo stesso modo apprezzano quelle più innovative.
Parliamo del vostro cavallo di battaglia: il Fiocco di neve.
Volevo far qualcosa che raccontasse di noi e mi sono messo a studiare un dolce che fosse sintesi della nostra tradizione territoriale, ma con un volto completamente nuovo. Ho fatto centinaia di prove, esperimenti, errori. Il nostro fiore all’occhiello, Fiocco di neve, è nato proprio così: da una cosa sbagliata che è diventata intuizione. Quella crema di ricotta di pecora e latte fresco da mangiare al cucchiaio era deliziosa, ma avevamo bisogno di un “contenitore”. Così abbiamo studiato una brioche con 24 ore di lievitazione, non troppo dolce, leggera e profumata. Perfetta per accogliere la crema. Lo abbiamo proposto ai nostri clienti e il successo che ha avuto è stato travolgente. In cinque anni l’azienda è stata letteralmente stravolta, passando da 5 a 50 dipendenti, da uno a tre punti vendita, da Napoli a tutta Italia ed Europa. Oggi siamo gli unici che servono dolci al tavolo con il caffè come “accessorio”.
Quanto peso ha sul prodotto finale la materia prima?
Fondamentale. Seleziono con cura materia prima e fornitori e ci affidiamo solo ai migliori. Siamo molto attenti alla qualità, l’affidabilità e la freschezza di ogni ingrediente perché solo così possiamo garantire ai nostri clienti prodotti di qualità.
La ricetta del Fiocco di Neve