Farine: ogni viaggio inizia con il primo passo. Il Gruppo Agugiaro & Figna Molini è al fianco di Panettone World Championship dal 2019. Ovvero dal primo anno in cui il progetto, ideato e organizzato dal gruppo dei Maestri del Lievito Madre, prese forma. Quest’anno, dal 22 al 26 ottobre, si svolgerà la seconda edizione di Panettone World Championship è sarà ospitata ad HostMilano 2021. Domenica 24 sarà quindi eletto il migliore panettone al mondo dalla giuria formata da alcuni fra i migliori chef e professionisti a livello internazionale. Ci saranno altre due giurie. Una costituita dai più importanti giornalisti del settore food e pasticceria, infine la giuria popolare scelta fra il pubblico. Ciascuna di esse eleggerà il “suo miglior panettone”.
AGUGIARO & FIGNA AL FIANCO DI PWC
«Pochi credevano in noi e nella nostra forza – spiega Claudio Gatti, Presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano –, ma Giorgio e Riccardo Agugiaro appoggiarono subito con entusiasmo l’idea di organizzare un campionato in Italia, dedicato al lievitato più conosciuto al mondo. Il panettone artigianale e tradizionale». Un lavoro di squadra, fatto di unione, rispetto e condivisione. Che peraltro rappresentano i principi fondamentali del “fare impresa” dell’azienda molitoria. «Per affrontare le nuove sfide del mercato – ha spiegato Riccardo Agugiaro, Ceo del Gruppo – è fondamentale condividere i grandi progetti. Per noi è stato importante essere al fianco dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano fin dalla prima edizione». Secondo Agugiaro l’evento ha in sé molteplici aspetti che vanno considerati quando si pensa a Panettone World Championship. «Non è una competizione, ma un bellissimo viaggio, come l’hanno ben definito gli stessi organizzatori. Un percorso in cui sono state toccate sei scuole sul territorio nazionale e quattro a livello internazionale». Nell’organizzazione sono state coinvolte alcune fra le migliori scuole di cucina, pasticceria, panificazione e pizzeria del mondo. «Non è difficile capire il valore simbolico di quest’evento in un anno così delicato. Ha unito luoghi, persone, spazi, sogni di pasticceri e panificatori che hanno aderito a questo prezioso momento di confronto e crescita. Un percorso che ha il merito di aver alimentato le ambizioni di chi ha partecipato».
GLI OBIETTIVI
Sono due i principali obiettivi dell’evento internazionale. «Creare un importante momento di confronto e sinergia. In quest’anno molto delicato e difficile – spiega il Claudio Gatti, Presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano – abbiamo avviato un confronto costruttivo per promuovere il rispetto del panettone artigianale tradizionale. Ovvero prodotto utilizzando solo materia prima di qualità. Infine, vogliamo sensibilizzare l’opinione pubblica sull’importanza della qualità, del valore e dell’unicità dell’artigianalità del panettone tradizionale artigianale». Ad accompagnare l’edizione del 2019 furono Le Sinfonie, la gamma di farine dedicata alla produzione artigianale di pasticceria. La linea si articola in sette referenze di farine di frumento delle migliori qualità per ottenere sempre ottimi risultati e soddisfare al meglio tutte le esigenze dell’arte dolciaria. Biscotteria, Pan di Spagna, Sfoglia, Croissant, Sottozero, Lievitati, Manitoba.
MIA, UN NUOVO SISTEMA DI MACINAZIONE
Invece MIA, acronimo di Macinazione Integrata® Autentica, è la farina presentata nel 2021 e concepita attraverso l’utilizzo di un innovativo processo che associa due tipi di molitura. La più tradizionale a pietra con la moderna a cilindri. Il processo ha inizio con la selezione delle migliori qualità di grano che viene analizzato in laboratorio per garantire l’integrità, prima di essere processato. Attraverso una decorticazione sapientemente calibrata, il chicco viene pulito delle impurità: la leggera abrasione effettuata con il processo di decorticazione garantisce elevati livelli igienico-sanitari. Una volta spogliato dalle impurità esterne, il chicco viene macinato con un tradizionale molino a pietra. In questo modo si mantengono i profumi e i sapori autentici del grano. Il processo d’integrazione è completato con la macinazione a cilindri: viene calibrata la granulometria della farina, così da garantire grandi prestazioni e costanza nel tempo. Le Farine MIA sono studiate e perfezionate nel laboratorio di Ricerca e Innovazione Prodotto del Gruppo molitorio Agugiaro&Figna, dove si testano la resa e i risultati organolettici con una minuziosa preparazione dei prodotti.
LA NUOVA LINEA
Tra quelli ottenuti con Macinazione Integrata® ci sono MIA X, MIA M, MIA S, da farine di grano tenero tipo 1, MIA GRA, da Grani Antichi 100% italiani, e MIA SEI, semola rimacinata da grano duro integrale. MIA rivela pienamente l’alta qualità dei grani selezionati e la macinazione integrata®, preservandone tutte le diverse sfumature, da quella dolce della componente germinativa del chicco, alla più ricca e intensa del cuore, fino a quella più rustica e caratterizzante della parte migliore della crusca. Il gusto caratterizzante, ma non invadente, della linea MIA, rende piacevole il risultato in applicazione di tutti i grandi lievitati. Inoltre la qualità proteica garantisce la perfetta tenuta e lavorabilità, permettendo l’ottimo assorbimento d’acqua.
LA CONDIVISIONE DEI VALORI
Agugiaro&Figna appoggia i principi sui quali si basa l’attività dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano che sono quelli di tutelare, diffondere, accrescere la consapevolezza e la conoscenza verso i lievitati made in Italy, promuovendo l’utilizzo di materie prime artigianali di qualità per difendere l’eccellenza dei prodotti italiani nel mondo. Valori condivisi dall’azienda, la cui storia ha radici lontane nel tempo. Unione, rispetto e ricerca da sempre ispirano il lavoro e l’identità aziendale impegnata a produrre eccellenti farine e miscele speciali di altissima qualità. Una storia pregna di legami che ha radici nei valori aziendali alla base del lavoro quotidiano. «La salvaguardia dell’ambiente e l’attenzione al tema della sostenibilità nel processo di macinazione del grano da sempre guidano l’azienda – conclude Riccardo Agugiaro –. Lavoriamo con la consapevolezza che la terra non è nostra, ma dei nostri figli: questo è il principio che ci ha sempre guidati, ispirando il nostro modo di guardare al futuro».
IL VIAGGIO DI PWC VERSO HOSTMILANO
Nel 2019, la prima edizione di Panettone World Championship, la giuria tecnica incoronò il panificatore Alessandro Slama campione del mondo, mentre il panettone del Maestro Salvatore Gabbiano conquistò la giuria critica. Quest’anno si aggiunge un terzo premio, poiché voterà anche la giuria popolare. «I nostri panettoni sono rivolti al pubblico – spiega il Maestro Maurizio Bonanomi, del Consiglio direttivo dell’Accademia –. Per questo motivo abbiamo scelto di affiancare alla giuria dei tecnici professionisti, riconosciuti in tutto il mondo, e alla giuria della critica, formata da autorevoli giornalisti, la giuria di chi semplicemente ama il panettone, la sua storia, la carica propulsiva di storia, tradizione, passione e impegno che racchiude».
LE TAPPE
Il viaggio di PWC verso HOSTMilano ha fatto tappa in sei fra le migliori scuole di pasticceria e di cucina nazionali. Per le selezioni in Italia sono stati scelti 30 panettoni che rappresenteranno l’Italia alla semifinale. Ecco le scuole che hanno ospitato Panettone World Championship: Scuola Tessieri di Ponsacco (Pisa), Scuola Dolce&Salato che ha sede a Maddaloni (Caserta), Campus Etoile Academy di Tuscania (Viterbo), Hangar 78 a Mellaredo di Pianiga (Venezia), iTalenti al Dulca Srl di Rimini, ICIF, l’Italian Culinary Institute for Foreigners a Costigliole d’Asti (Asti). È stato selezionato un panettone come rappresentante del paese estero di provenienza. Per le selezioni all’estero sono state scelte le scuole: L’Atelier Barcelona (Spagna), The Culinary Institute of America (Singapore), Escola de Gastronomia da Universidade de Caxias do Sul (Brasil) Escuela de Pastelería Profesional (Argentina). Saranno 34 i panettoni che concorreranno alla semifinale di venerdì 22 ottobre ad ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana nel cuore della Food Valley. Di questi, soltanto 20 andranno a contendersi la finale.
LE GIURIE
Tre le giurie, ciascuna di esse selezionerà un solo vincitore. La Giuria tecnica, la Giuria di qualità e la Giuria popolare giudicheranno i prodotti alla cieca e soltanto il delegato sarà a conoscenza della corrispondenza tra candidato e prodotto. La Giuria tecnica è composta da indiscussi Maestri del Lievito Madre, chef, pastry chef, Maestri panificatori e da un presidente di giuria. La Giuria di qualità si compone di giornalisti e operatori specializzati del settore della comunicazione con una profonda conoscenza del prodotto e da un presidente di giuria. La Giuria popolare è composta da un pubblico eterogeneo eletto a seguito di estrazione a sorte da apposite liste.