Pastry chef geniale, consulente, docente a livello internazionale, Gianluca Fusto (che è anche un Ds Ambassador) è un uomo eclettico, dalle molteplici esperienze. Raccolto tutto il suo sapere, l’8 marzo 2020, insieme alla socia Linda Massignan, ha aperto Fusto Milano, un nuovo concept di boutique laboratorio che ha richiamato l’attenzione del mercato e dei media come format di pasticceria contemporanea e dinamica.
L’INTERVISTA
Creazioni tailor made, corsi di formazione, consulenza, delivery: Fusto Milano racchiude diverse tipologie di attività. Quali sono i comparti che ti hanno dato maggior soddisfazione?
Sicuramente la consulenza: finalmente quest’estate siamo tornati a viaggiare e abbiamo potuto rispondere alle richieste dei nostri clienti esteri. Per chi come noi ama il rapporto umano, è stato molto importante riprendere quest’attività.
Qual è l’ultimo progetto che hai fatto all’estero?
È un progetto ancora in essere, che richiede tre anni per essere realizzato. Si tratta dello studio del laboratorio di una pasticceria di 600 mq a Riad, in Arabia Saudita. Mi occupo della realizzazione del progetto dalla A alla Z, comprese la ricerca e la formazione del personale.
All’estero proponi solo pasticceria italiana?
No, non voglio fermarmi lì perché ho delle competenze a 360 gradi; quello che cerco di fare è un servizio tailor made, tarato sulle esigenze del cliente. Ho creato un nome, un’aspettativa, e chi mi chiama vuole un lavoro su misura, sartoriale.
Quali altre attività ti hanno soddisfatto particolarmente?
Siamo molto contenti delle collaborazioni avviate con diversi brand di lusso italiani. Per uno di loro, che produce un orologio da 2 milioni di euro, abbiamo realizzato, in occasione della vendita del 70esimo esemplare, una riproduzione in cioccolato del quadrante, da dare in omaggio. Con le riaperture, poi, i clienti sono tornati a farci visita e si sono create diverse situazioni particolari. Uno di loro, ad esempio, veniva da Torino: ha prenotato le torte dal treno, poi, giunto a Milano, ha preso un taxi in stazione, l’ho aspettato fuori dalla porta, ha pagato, è tornato in stazione con il taxi, ha ripreso il treno e a mezzogiorno era di nuovo a Torino per mangiare le torte con la sua famiglia.
Tra le tue creazioni ci sono diverse torte di matrimonio. Qual è la più incredibile che hai realizzato di recente?
Ogni torta ha dentro di sé una storia: non ce n’è una più incredibile. Tre però ci hanno colpito particolarmente. Una perché ci è stata richiesta da un pasticcere francese di un ristorante d’Oltralpe con due stelle Michelin che si doveva sposare in Italia con invitati del mondo del giornalismo e della ristorazione francese. Un’altra, alta 1,87 metri, montata in una villa privata, durante la cena di nozze, mentre fuori scoppiava il diluvio universale. La terza, infine, ci è stata chiesta da clienti di Dubai che si sono sposati a Como: pur avendo già la torta, volevano anche la nostra e gliel’abbiamo preparata.
Quante persone compongono il tuo staff?
Dipende dalla mole di lavoro. Nell’arco dell’anno oscilliamo dalle 3 alle 14. Il mondo è cambiato: abbiamo un laboratorio che può sembrare grande, ma che in certi momenti è piccolo, è molto flessibile nella sua produttività e cerchiamo di farlo girare con un’idea imprenditoriale diversa. Abbiamo vari stagisti che vengono dalle scuole per uno stage di almeno sei mesi. I ragazzi, a turno, fanno da mangiare per i colleghi: ognuno si prende cura dell’altro, come in una famiglia. Chi lavora qui si sente parte di un progetto, non esiste Gianluca Fusto, ma Fusto Milano, che è fatto da tutte le persone che lavorano al suo interno. Chi viene da noi deve fare un percorso completo, compreso imparare a relazionarsi con il cliente finale, prendersi cura degli spazi e della loro pulizia. Chi entra nel nostro spazio vendita entra in un cubo di vetro di 20 metri quadrati in cui ha la possibilità di vivere la vita del laboratorio, vedere come lavoriamo: deve potersi rendere conto che il nostro lavoro nasce dal rigore e dalla pulizia.
Cosa cerca chi viene da Fusto Milano?
Un’esperienza, un’emozione: il valore aggiunto che permette di posizionarsi in maniera diversa. Stiamo riuscendo a dare vita a un turismo gastronomico: chi viene da noi non è il cliente di passaggio, ma quello attento e con delle aspettative. E noi lo ripaghiamo curando i rapporti umani: a chi viene a trovarci, indipendentemente se compra qualcosa o meno, verrà sempre offerto qualcosa, un caffè, un biscotto, un dolce: vogliamo fargli capire che prima di essere un cliente è una persona. Sto mettendo anima e corpo in questo progetto, è casa mia: non solo un luogo dove si vende, ma dove cerchiamo di stare vicini alle persone. E se un giorno riuscirò a replicare questo format, mi piacerebbe riuscire a regalare un’esperienza diversa in ogni luogo.
Parliamo delle tue torte. Sui social pubblichi delle autentiche meraviglie. Che linea stai percorrendo?
Abbiamo tre tipologie di torte: i grandi classici di Gianluca Fusto, delle torte più esperienziali come la Musa Paradisiaca, e altre più concettuali, come quella in più strutture interamente dedicata al cioccolato, creata dopo aver individuato una piantagione di cacao molto interessante e che continueremo a produrre solo fino a quando avremo quel cioccolato. Ci sono poi dei momenti dell’anno, come ottobre, in cui ci dedichiamo ai “grandi classici” di Gianluca Fusto rivisitati, come la nostra tarte tatin, che richiede una settimana di preparazione.
Una settimana?
Sì, perché facciamo fermentare le mele con il caramello, dopodiché le tagliamo in quattro parti, le mettiamo sottovuoto con zucchero in polvere e spezie, le facciamo marinare per una settimana a 14°C, infine le cuociamo per 12 ore a 96°C, per avere delle mele fondenti, completamente assorbite di caramello. Solo a questo punto prepariamo le tarte tatin.
Si capisce che per te la materia prima è fondamentale. Su questo numero la torta in copertina è una tua creazione. Come è nata?
Luna Piena è una crostata nata sulle note delle farine che ho utilizzato, entrambe targate Molino Pasini. Primitiva “100” Tipo 1 e, soprattutto, Primitiva Integrale, che conferisce digeribilità, grazie a una maggior presenza di crusca e germe di grano. Il tutto è stato abbinato al caramello profumato con vaniglia e al caffè d’orzo.
Che cosa ti regalano queste due farine dal punto di vista organolettico ed estetico?
Primitiva “100” Tipo 1 tende al dolce, mentre Primitiva Integrale è grezza, più profumata. Usarle insieme regala un colore inusuale alla pasta frolla, molto territoriale, creando una prima comunicazione visiva.
Perché hai scelto Molino Pasini?
L’ho scelto per il gusto e la valenza tecnica delle sue referenze, per me fondamentali poiché in un prodotto devo ritrovare un’emozione. E Molino Pasini risponde a questa mia esigenza. Sono circa 15 le referenze di questa azienda che utilizziamo e ognuna ha il suo perché.