Classe 1987, Manuel Costardi è la parte dolce delle proposte culinarie del ristorante che lo vede protagonista insieme al fratello Christian. La loro storia inizia nel 2005, prendendo le redini del locale di famiglia fondato dai nonni nel 1968, con l’obiettivo di “fare qualcosa di grande”. Una formazione che deriva dai cinque anni di studio presso l’Istituto Alberghiero di Gattinara e continua con due stage al Four Season al fianco di Sergio Mei. Impegno, costanza e grande creatività portano i due fratelli a ottenere la stella Michelin nel 2009. E sono 11 anni di riconferme. Il Covid ha necessariamente portato a un ridimensionamento della brigata, tanto che oggi Manuel si occupa da solo dei dessert. Pasticceria e cucina si muovono in sinergia, in quella che considera una sua personale concezione: «Non mi sono mai definito un pasticcere, ma un “cuoco dolce”. I miei dessert sono particolari, utilizzo molta parte della cucina salata, c’è una scala di sale che riesce a creare equilibri. Ho un pensiero, nella costruzione del dolce, più da cuoco». Dessert e carta del ristorante dialogano in continuità, racchiudendo «territorio, passione ed emozione». A oggi sono nove le proposte (variano due-tre volte l’anno) molte delle quali a base vegetale, insieme ai classici realizzati con ingredienti inconsueti. Giochi di temperature, consistenze e divertimento per deliziare e incuriosire, perché «l’80% dei clienti mangia il dolce, fondamentale soprattutto in un menu degustazione. La capacità di espressione di un pastry chef è molto limitata, si esprime tutto in quelle poche portate. Deve fare in modo di arricchire l’esperienza».
IL SIGNATURE DESSERT: Accidia
Insalata Iceberg, crema al limone, riduzione di birra e polvere di Kafa. L’insalata è usata posto del millefoglie.
