Si è tenuto oggi 27 settembre 2021 il webinar dedicato ai desserts nella ristorazione, un acceso dibattito che ha visto protagonisti della discussione i pastry chef, le aziende e le scuole di formazione professionale. Ecco cosa è emerso da “The Best of Dolcesalato – 50 carte da desserts” perché il Dessert da ristorazione è “un plus che completa, qualifica e distingue”.
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A introdurre l’evento Monica Nastrucci, Responsabile Editoriale di Dolcesalato, che ha specificato quanto la figura del pastry chef sia oggi in risalto. Fino a poco fa in ombra rispetto alla figura dell’executive chef, oggi se ne riconoscono centralità e ruolo determinante. Non a caso i pastry chef hanno l’onore e l’onere di chiudere il percorso di degustazione del ristorante, e di rispondere all’esigenza del cliente che desidera trovare, a differenza della pasticceria classica, qualcosa di innovativo. Altro aspetto fondamentale è che il dessert, essendo conclusivo, è quello che più rimane in mente. Eccoci dunque ad esplorare insieme la figura complessa del pastry chef, che non si limita alla realizzazione della carta dei desserts ma che si dedica anche anche alla panificazione, alla pralineria e alla piccola pasticceria.
A proseguire l’intervista c’è Elisabetta Cugini, giornalista di Dolcesalato, che introduce la prima domanda.
Come si compone l’offerta corsi per il comparto dessert da ristorazione? C’è un’evoluzione nelle iscrizioni e quali attività svolge Cast Alimenti in questo ambito?
Risponde Nadia Serzina, Referente progettazione e coordinamento corsi Cast Alimenti: “Abbiamo sentito la necessità di formare la figura del pastry chef a tutto tondo, con una durata del corso più ampia. “Alta formazione pasticcere da ristorazione e d’albergo” si compone di 16 settimane di laboratorio, tirocinio ed esami finali. Le iscrizioni sono a numero chiuso per essere seguiti al meglio e garantire una pratica continua. Le attestazioni che rilasciamo in Cast Alimenti sono spendibili anche a livello europeo. Per l’anno accademico 2022 il corso aumenterà ancora di 3 settimane per dare il giusto peso a tutti gli aspetti da toccare. Funziona in questo modo: le prime settimane sono uguali per tutti poi i percorsi si differenziano per approfondire i diversi contesti in cui si può lavorare, laboratorio e cucina. Quindi con gestione tempi, stress e presa di comanda e con simulazione del servizio, i nostri allievi sono poi pronti per strutture di alto livello”.
Quali competenze servono in più a un pastry chef?
Risponde Filippo Falciola, Junior Executive Manager di Cast Alimenti: “Nelle strutture di medio-alto livello molte volte la figura del pastry chef viene coperta da altre figure, sostanzialmente mettendo una pezza e sottovalutando la portata dell’impegno e del lavoro. I pastry chef invece devono essere molto più completi per dinamiche come il servizio, che in laboratorio non esiste. Inoltre un pastry chef può usare uno spettro di lavorazioni che più si prestano alle tempistiche di un hotel. Anche la parte colazioni e ricevimenti è fondamentale”.
Alcuni ristoranti hanno completamente eliminato la carta per dare più spazio alla continuità del percorso. C’è poi chi ha eliminato i confini tra pietanze salate e dessert. Cosa succederà?
Risponde Daniele Bonzi, Executive Pastry Chef al Four Seasons Hotel Milano: “Io seguo l’hotellerie proprio perché riesco ad essere tradizionale ma anche creativo, posso seguire questa parte a 360 gradi e accontentare tutti i gusti. Ad oggi c’è spazio per tutte le declinazioni del dessert. Al Four Seasons si lavora dalle 4 del mattino a mezzanotte. Lavoriamo su turni perché crediamo nel giusto compromesso tra vita personale e vita lavorativa. Abbiamo 4 differenti carte desserts, 20 tipi di gelato, ci occupiamo di banchettistica interna ed esterna e abbiamo seguito eventi anche per 100 persone. Lavoriamo con 150 coperti al giorno solo al ristorante e per questo tipo di servizio puntiamo su qualità della struttura e della brigata. Ma anche le attrezzature devono essere adeguate”.
Si sente l’attrito tra brigata di cucina e di pasticceria? In più, lavorando a Viareggio, cosa ne pensi della dinamica dell’apertura stagionale?
Risponde Sara Mazzoli, Pastry Chef del ristorante Il Piccolo Principe di Viareggio: “Quando ho iniziato questo mestiere il pasticcere era il primo che iniziava e l’ultimo che finiva. Questa era l’abitudine. Adesso lo standard è cambiato, anche se il cameratismo esiste ancora. Ma anche su questo stiamo assistendo ad un’evoluzione. In seconda battuta, c’è voglia di tenere aperto tutto l’anno e ci stiamo muovendo anche con opere di ristrutturazione. Penso che si debba dare lavoro alle persone della zona ed inoltre tenendo aperto si può migliorare il giro turistico”. Inoltre“la provenienza del cliente è importante nella scelta delle pietanze. Tuttavia il cliente medio sa cosa aspettarsi, quindi un dolce un po’ sperimentale. Ma si può andare sul sicuro per chi non se la sente c’è sempre qualcosa di più tradizionale”.
Quali sono le esigenze di pasticceria e ristorazione per l’azienda?
Secondo Danilo Ceci di Eurovo: “bisogna considerare anche la ristorazione media, che sviluppa in numero molti dessert. Inoltre penso sia utile offrire un servizio con determinate caratteristiche come la codifica delle ricette per replicarle in modo semplice il food cost e la velocità di esecuzione. E non per ultima, l’estetica del piatto, sempre più importante”.
Secondo Lisa Lombardo di Agrimontana: “la differenza tra il livello di un pastry chef stellato e l’esigenza di un pastry chef da ristorante medio fa molto. Noi come azienda interveniamo come aiuto e supporto”.
Per Sabrina Dallagiovanna di Molino Dallagiovanna: “la formazione deve essere sinonimo di acquisizione di competenze e tecniche. Poi i pastry chef devono guardare all’estetica e alla qualità alta, sempre per ogni esigenza”.
Avete sviluppato linee o referenze ad hoc per dessert al piatto?
Eurovo ha creato linee di prodotti dedicati come Bakery Innovation, che aiutano chef e pasticcere nell’ottimizzazione del lavoro e poi la linea Maia Professional, ovoprodotti di linea superiore.
Agrimontana specifica che “tra laboratorio e cucina le esigenze sono differenti per spazi e consumi. Abbiamo formati più piccoli e facciamo molta innovazione di prodotto per seguire l’evoluzione del gusto. Molto importante è il lavoro che facciamo ascoltando direttamente i pastry chef, per capire come incrementare le referenze”.
Dallagiovanna invece ha sviluppato “un pack più piccolo e anche la linea Uniqua, una linea di farine con più gusto e trasversale per preparazioni che vanno dal da pane alla pasticceria. Dal lato stoccaggio è la soluzione ottimale”.
Come si ha un dialogo diretto coi pasticceri, c’è anche coi pastry chef? Ci sono collaborazioni in atto?
Dallagiovanna: “Ci siamo avvicinati al mondo della ristorazione negli ultimi tre anni. Giuseppe Amato de La Pergola collabora con noi, tastando i prodotti”.
Ceci: “l’interazione è continua con le varie figure professionali. Inoltre collaboriamo con le scuole per confronto e consulenze. Abbiamo tecnici costantemente sul territorio e all’attivo una collaborazione ufficiale con Dianin e Gagliardi per l’aiuto nello sviluppo di ricette e soluzioni”.
Lombardo: “Tante sono le nostre collaborazioni all’attivo. Crediamo tanto nella ristorazione e nello scambio virtuoso tra le parti. Inoltre facciamo attività di scouting per scoprire giovani talenti”.