La stessa armonia di gusti, il medesimo equilibrio di consistenze, l’identico impatto estetico, solo più in piccolo. Le monoporzioni hanno conquistato il palato del grande pubblico. Dolci o salati che siano, i formati mono stanno riscuotendo sempre più successo perché permettono di abbattere gli sprechi alimentari. Ma soprattutto perché offrono la possibilità di gustare prodotti diversi nello stesso momento. Ne abbiamo parlato con Giuliano Casotti.
PASTICCERIA MONO, GOLOSITÀ SENZA CONFINI
Il mondo della pasticceria da tempo utilizza le monoporzioni come “testa d’ariete” per testare i gusti dei propri clienti e solleticarne la curiosità, ma anche come soluzione ad hoc per accontentare le voglie di tutti senza legarsi a un’unica torta o proposta di dessert. L’affezione per questo formato è cresciuta talmente tanto che si può davvero parlare di passione monoporzione, «perché nel piccolo – ci racconta Giuliano Casotti, pastry chef, medaglia d’oro ai Campionati Italiani di Cake Design nel 2014 e Ds Ambassador– sono racchiusi tutti i cardini di questo meraviglioso mondo, che si concretizzano in un prodotto da “gioielleria”. Ovvero un dessert esteticamente perfetto per conquistare la vista ed eccellente al palato. L’estetica minuziosamente curata, soprattutto nelle proposte in monoporzione, è fondamentale perché la sua polivalenza dà vita a una ricerca senza fine di consistenze, forme, colori e abbinamenti che trasmettono al cliente la passione del professionista per il suo lavoro».
GLI ULTIMI TREND
Un prodotto che è uscito dalla qualifica (limitante) di moda del momento, per diventare un mood per i nuovi trend della pasticceria, attraverso cui ci guida Giuliano Casotti che ha creato una serie di proposte inedite e innovative. Immortalate dall’obiettivo di Andrea D’Antoni, denotano i valori fondanti della sua pasticceria: tradizione, tecnica, ricercatezza, cura delle linee e delle forme, una nuova visione della pasticceria e una ricerca costante su sapori, profumi e consistenze. «Oggi il mondo delle monoporzioni è sostanzialmente diviso in due: il salutismo da una parte e il piacere dall’altro. I prodotti artigianali e tradizionali la fanno sempre da padrone. Da qualche anno, però, è nato un forte interesse per le monoporzioni solitamente in stile moderno, come le Cream Tarte e Drip Cake, la cui richiesta è in costante crescita. Proposte dolci, curate nei minimi dettagli che, partite in sordina come prodotti di nicchia, si stanno accaparrando una fetta sempre più consistente di mercato. Le monoporzioni conquistano per la possibilità di gustare due o più dessert in una volta, ma soprattutto per la loro componente estetica perfetta rispetto alla fetta di torta. La monoporzione è essenza di forma e design, ricercatezza nella presentazione e attenzione alle armonie di colori e geometrie. Quello che, poi, non può mai mancare è sicuramente un simmetrico riscontro tra immagine e palato».
L’INTERVISTA
La monoporzione vista dalla parte del professionista: quali sono i “retroscena” di una piccola opera d’arte?
Una monoporzione deve possedere eleganza nella presentazione e nell’assaggio, le diverse texture contenute in un piccolo dolce devono armonizzarsi lasciando, però, manifesto il sapore di ciò che mangiamo. Il palato deve essere in grado di distinguere amarezza, dolcezza, sapidità e acidità, percependo la stratificazione perfetta dei vari gusti. Questo per un professionista è uno degli stimoli più importanti che lo spinge a creare. Se poi vogliamo guardare l’altra faccia della medaglia, le criticità possono essere tante, partendo dalla temperatura di laboratorio che può creare problemi di struttura del prodotto. Partendo dal controllo sbagliato di temperature e consistenze durante il montaggio e stratificazione, oppure in fase di glassatura. Il mio consiglio per un buon risultato è studiare approfonditamente le proprie glasse e la loro fluidità per verificare ogni loro variazione e ottenere così un risultato impeccabile.
Quando un professionista affronta il progetto di una linea di monoporzioni, cosa deve valutare?
In primo luogo i gusti del cliente per la sua location, poi la qualità e la quantità dell’offerta, il tempo a disposizione per la cura dei dettagli, il packaging, che deve essere allo stesso tempo elegante e funzionale per il suo business.
Come si calcolano il food cost e la previsione di vendita in un piano business?
Il food cost è il risultato del mix di ricerca, studio, lavoro, materie prime, dettagli e location. Solo tenendo in considerazione tutto ci si può avventurare in un progetto. Il piano business è un algoritmo tra ricerca di mercato e sviluppo, un bilanciamento perfetto per un obiettivo mirato.
Progettazione e organizzazione: quali sono le migliori tecniche di conservazione e stoccaggio dei prodotti?
Oggi la tecnologia in laboratorio ci aiuta tantissimo e bisogna cercare di sfruttarla al meglio. Sono tante le aziende leader del mercato che sviluppano continuamente nuove tecniche di ricerca della catena del freddo per la conservazione e organizzazione del lavoro. Parliamo di conservatori, abbattitori, microonde e macchine per il sottovuoto, che sono strumenti per ottenere monoporzioni di massima qualità, con tempi di lavorazione ridotti, sprechi e costi sotto controllo.
Quali sono i cinque comandamenti che un pasticcere deve seguire per una monoporzione perfetta?
1. Pulizia delle forme 2. Strumenti 3. Materie prime di altissima qualità e freschezza e abbinamenti giusti 4. Conoscenza e tecnica di elaborazione 5. Studio del mercato secondo il trend del momento.
