Una ristorazione che dovrà essere più sostenibile, più digitale e più… vegetale. E poi condotta con ottimismo, umiltà e visione, qualità dalle quali non si potrà più prescindere. «La pandemia la vedo un po’ come la safety car della Formula 1, si ripartirà tutti alla pari» dichiara Francesco Panella, celebre ristoratore e personaggio televisivo.
PIÙ SPAZIO PER LE NUOVE IDEE
«Il Covid – prosegue Panella – oltre agli ingenti danni provocati, ha anche consentito alla ristorazione di fermarsi a riflettere, di riorganizzarsi e di riprogettare il futuro, nel quale ci sarà sempre più spazio per le nuove idee. Questo infatti può essere davvero il momento giusto per lo sviluppo e il lancio di nuovi concept da parte delle nuove generazioni». Il mantra per il rilancio della ristorazione dovrà essere l’ottimismo. «Certo, è difficile restare positivi in momenti come questi, ma la ristorazione deve avere il coraggio di guardare avanti e di pensare al domani senza volgere lo sguardo all’indietro». Ed è proprio in un’ottica futura che va inquadrata l’iniziativa lanciata a inizio pandemia da Panella, in collaborazione con Franco Costa e presentata al Cibus Forum. Ovvero una serie di innovazioni tecnologiche pensate per il design dei locali nel post- Covid. «Il nuovo design dei locali è sicuramente importante, ma c’è da capire anche e soprattutto cosa vorrà il consumatore moderno. Questo è il vero punto focale sul quale deve concentrarsi la ristorazione per ripartire. In tal senso si dovrà avere l’umiltà di ammettere gli errori commessi in passato, gli sbagli fatti, e sulla base di quelli riprogrammare le strategie future. Dare al cliente ciò che vuole lui, non ciò che vogliamo noi» aggiunge Panella.
CLIENTE E SOSTENIBILITÀ AL CENTRO
Il cliente quindi dovrà tornare a essere al centro, se mai ci è stato, e la politica e le istituzioni dovranno fare la propria parte. Mai come ora è necessario abbassare la pressione fiscale per far ripartire la ristorazione e gli investimenti nel settore. Futuro della ristorazione che vedrà la sostenibilità e la semplicità sempre più al centro. «Nelle scorse settimane ho condotto uno studio con 400 studenti, da tutto il mondo, della John Cabot University, un’università privata statunitense con sede a Roma, per capire quali potessero essere i driver per la ripartenza, considerando che sono le nuove generazioni che plasmeranno il futuro della ristorazione. È emerso infatti che il ristorante del futuro dovrà essere autenticamente sostenibile, senza “greenwashing”. Vi è inoltre il desiderio di tornare alle origini, a una cucina più semplice, ma che abbia una grande storia da raccontare, e proprio per questo mi aspetto la nascita di diversi concept e format a tema regionale» afferma il ristoratore.
PIÙ DIGITALE E PIÙ VEGETALE
Ristorante più regionale quindi, ma anche più… digitale. «Non si potrà assolutamente più prescindere dall’innovazione e dalla tecnologia, che dovranno essere viste come alleate e non più come nemiche. La ristorazione, anche quella tradizionale e non solo quella commerciale, dovranno entrare in una nuova era, anche considerando che attualmente non mancano sul mercato le soluzioni per accompagnarla in questo nuovo percorso» sottolinea Panella. E rispetto al boom del vegetale, non ha dubbi: «Tutto il mondo sta andando in quella direzione, basterebbe solo la scelta del Eleven Madison Park per capirlo (ristorante tre stelle Michelin di New York che ha abolito la carne dal suo menu, ndr). Si possono comunque diminuire le proteine animali in modo meno drastico e senza venir meno alle tradizioni. Se nel mio ristorante ho otto secondi in carta, posso prevederne due di carne, due di pesce e quattro vegetali, così posso accontentare tutti con un occhio alla sostenibilità». In estrema sintesi, la ristorazione italiana deve rimettersi in gioco, mettendosi a disposizione con più umiltà. «Gli chef italiani sono sicuramente tra i più bravi del mondo, però a volte devono essere più umili e capire che si è fortunati a lavorare in un paese come l’Italia, con una scelta di prodotti, materie prime e territorialità uniche al mondo. Ho un caro amico in Russia, che ha un ristorante con una stella Michelin. Non si possono minimamente immaginare i salti mortali che fa per conservare quei dieci ingredienti necessari a preparare i piatti in carta. Questa per me è la vera creatività. Facile essere creativi quando hai tutto a disposizione». È la ricetta di Francesco Panella per la ripartenza.