La curiosità e l’entusiasmo sono l’anima profonda di questo giovanissimo pastry chef classe 1993 che, dopo innumerevoli esperienze nelle cucine più blasonate del mondo, da Londra a Melbourne, da Monte Carlo alla Spagna dei fratelli Roca e di Paco Torreblanca, è tornato in Italia accanto a Mauro Uliassi, chef dal cuore grande quanto la sua fama. «Sono figlio di pasticceri, e sin da piccolo sono stato affascinato da questo mestiere. Dopo l’ALMA ho voluto scoprire cosa si facesse all’estero. Michel Roux, Heinz Beck, Jordi Roca e Paco sono stati i miei mentori e da loro ho imparato i segreti della pasticceria francese, più tradizionale, e spagnola, all’avanguardia». Dopo sei anni di viaggi stimolanti, la chiamata di Mauro, e l’inizio dell’avventura nel ristorante tre stelle Michelin. «Lavorare con lui è per me un grandissimo onore, è stato il primo ristorante stellato in cui ho mangiato a 18 anni». A Senigallia la creatività è il minimo comun denominatore della cucina, così come della pasticceria. «Io e i miei tre collaboratori possiamo spaziare tra ogni contaminazione possibile, tutto è un accostamento di contrasti, e lo zucchero è la parte meno preponderante». Oltre alla carta, che prevede sei proposte in cui ogni elemento dev’essere ben riconoscibile, c’è anche un menu degustazione che termina con un pre-dessert e con il Senigallia Brest, variante del più famoso Paris Brest, in cui la pasta choux calda si abbina a ciliegie congelate e olive nere essiccate e caramellate. «Spezie, erbe aromatiche, eccellenze del territorio compongono i nostri dessert, che puntano sempre a stimolare il ricordo di un’emozione, ancor prima di averlo assaggiato».
IL SIGNATURE DESSERT: Senigallia Brest
Rivisitazione di un grande classico francese, il Paris Brest. Due bignè a ricordare un velocipede, con ciliegie selvatiche congelate, chantilly alla vaniglia Tahiti e olive nere locali sotto sale, essiccate e caramellate in padella.
La carta dei dessert di Uliassi
