Gelato, gelato, gelato. Con il caldo è uno degli alimenti a cui non si riesce a rinunciare. Anche se il “fuori stagione” sta prendendo sempre più piede. Complici le nuove prospettive di mercato e la voglia dei professionisti di sperimentare nuovi gusti e armonie di sapori, questa estate 2021 promette di essere indimenticabile. Abbiamo fatto un piccolo viaggio alla scoperta delle nuove tendenze gelato: tante conferme, nuovi must have e un nuovo modo di concepire il gelato.
SE NON PUOI VENIRE TU, LO PORTIAMO DA TE: IL GELATO AL TEMPO DEL DELIVERY
Gelato e delivery. Allo scoppio della pandemia nessuno avrebbe scommesso su questo binomio che, dati alla mano, non solo si è dimostrato vincente, ma resta un settore in continua crescita. Secondo una recentissima indagine di Host – il salone dell’ospitalità professionale che si terrà a fieramilano dal 22 al 26 ottobre 2021 – nel 2020 il mondo del gelato ha registrato un incremento degli ordini on line del +113% rispetto al 2019. Le gelaterie che hanno scelto di investire sul servizio delivery sono aumentate del 60% (dati Deliveroo), con un consumo procapite di gelato nell’area EMEA che, secondo Global Data, si attesta a circa 4,6 kg. Quindi con una crescita nel triennio 2018-2021 del +2,1% CAGR (Euromonitor).
«Durante il 2020 il delivery è stata una bella scoperta – sottolinea Gianni Babbi, direttore marketing di Babbi, azienda dolciaria che produce coni, cialde e semilavorati per maestri gelatieri – i concetti di “Noi ti coccoliamo e veniamo a casa tua”, “Siamo attenti ai tuoi bisogni, alle tue esigenze” sono entrati prepotentemente nelle strategie di marketing dei professionisti. In quest’ottica è nato lo shop on line di Babbi, un’attività rivolta in questa prima fase al BtoC, ma che presto svilupperà le proprie azioni anche verso il BtoB. Una novità che ha comportato cambiamenti in tutte le funzioni aziendali. Dalla logistica alle spedizioni, dal CED all’amministrazione, dal commerciale al back office. Tutti coinvolti verso nuovi orizzonti, nuove mete, con una visione più ampia del mercato».
Asporto e delivery sono canali vincenti anche per Pregel, azienda specializzata in soluzioni innovative per la gelateria, pasticceria e beverage, che ha recentemente lanciato la piattaforma Happygelato.com. Il fine è stimolare la digitalizzazione delle piccola e medie gelaterie attraverso la vendita online. Attraverso la piattaforma, infatti, il gelatiere potrà scegliere quale servizio offrire al consumatore, promuovendo i prodotti nella vetrina virtuale. Il cliente finale potrà trovare il punto vendita più vicino a casa e scegliere il ritiro in negozio o la consegna a domicilio.
A PROPOSITO DI GUSTI: LA TRADIZIONE DELL’INNOVAZIONE
Crema, cioccolato e l’immancabile stracciatella, ma anche profumi che arrivano dall’orto e armonie del bosco e sperimentazioni così ardite da lasciare perplessi. La tradizione è un must have nella top ten del mercato, ma gli appassionati del gelato non si lasciano sfuggire nuovi orizzonti di sperimentazione, sia per quanto riguarda i gusti, sia in termini di qualità della materia prima.
Host delinea un’estate trainata da trend in equilibrio tra originalità spinta, con creme arricchite da gocce di menta, e gusti innovativi come banana arrosto, miele e lavanda, avena, sciroppo d’acero, cannella. E poi un ritorno alla natura e al rispetto dei suoi ritmi naturali con proposte alla carota, rabarbaro e spinaci, ma anche fiori ed erbe selvatiche come aghi di pino, ortica, aneto, peonia, vari tipi di mieli fino ad arrivare alla cera d’api come addensante, e propoli come antibiotico naturale.
TUTTO DIPENDE DALLA STAGIONE
«Non è più il momento di inseguire il nuovo gusto a tutti i costi, quanto piuttosto di seguire la tradizione e assecondare il ritmo della natura – sottolinea Giancarlo Timballo, Maestro friulano, presidente della Coppa del Mondo di Gelateria – Nella nostra selezione inseriamo, per brevi periodi il tarassaco, che in Friuli è una pianta tipica del territorio, o il sambuco. Ci piace lavorare anche con i petali di rosa canina o di papavero, l’olivello spinoso e il ginepro. Ingredienti che richiedono pazienza e attenta lavorazione, con i quali da anni interpreto la mia attenzione agli aspetti salutistici del gelato».
Genuinità è la parola d’ordine anche per Eugenio Morrone, calabrese trapiantato a Roma, incoronato campione del mondo di gelateria al Sigep del 2020. «Amo le combinazioni semplici che suscitano curiosità. Oggi su 25 gusti, 13 sono sorbetti e 12 creme. Acqua, zucchero e pistacchio: è semplice e funziona. Per selezionare le mie materie prime vado a visitare i vivai per il basilico che abbino al limone di Sorrento e alla cannella. Trovo la salvia, che abbino alla mela Smith e all’ananas, che lavoro con alto contenuto di solidi, con una texture simile alle creme. La menta piperita, che lavoro a freddo. I classici caffè o zabaione restano nel cuore dei romani. Ma c’è l’exploit della mandorla grezza che divide il podio con il pistacchio e la massa di cacao».
I TREND
- Free from, addio latte – Per la produzione di gelato si preferiscono bevande a base cocco, avena o mandorla anche nei più classici gusti della tradizione
- Tutti pazzi per la barrique – Una novità che sta prendendo sempre più piede confermandosi come un trend tra i più apprezzati del 2021 sono i gusti legati al mondo del vino e dei formaggi, una sotto nicchia sofisticata che affascina i ristoratori e non solo
- Parola d’ordine leggerezza – Dopo l’acqua, anche l’aria diventa ingrediente prezioso per un gelato leggerissimo grazie all’aria iniettata o montata
- Green & solidali – Il gelato sostenibile usa ingredienti bio ed ecologici, ma anche il packaging deve allinearsi alle scelte etiche di un basso impatto ambientale
- Limited edition – Complice una soluzione di marketing che fa leva sull’esclusività di un prodotto e quindi di chi lo acquista il monde del gelato investe su gusti, colori e accostamenti audaci, innovativi e, soprattutto, disponibili per un periodo limitato di tempo. La limited edition piace: spinge i professionisti a una innovazione costante, stimolare i clienti a sperimentare nuove soluzioni e permette ai produttori di testare il mercato
IL GELATO DI SONIA BALACCHI
Una vera e propria collezione di monoporzioni gelato, ideale tanto per lo “street food” e per la “home delivery”. Per questa estate 2021 Sonia Balacchi, Campionessa Mondiale di Pasticceria nonché unica donna professionista chiamata nel 2015 a rappresentare l’Italia al palazzo dell’ONU, per l’ItalianFoodFestival, come Ambasciatrice della Pasticceria Italiana ha creato una vera e propria collezione di gelati da consumare passeggiando in riva al mare o comodamente sdraiati sul divano di casa. «Natura Sandwich – spiega Balacchi – è una linea di gelati studiata con ingredienti che produco nell’azienda agricola di famiglia da energia rinnovabile. La collezione propone Natura Sandwich Gold, con pane biscotto all’albicocca, arancio e zafferano ripieno di gelato Kefir mango, ananas, maca e zenzero candito. Il Natura Sandwich Purple con pane biscotto ai frutti di bosco ripieno di gelato Kefir uva rossa, barbabietola, carota nera e bacche di goji. Ed infine il Natura Sandwich Green, senza lattosio e vegano, con pane biscotto al limone e banane con ripieno di sorbetto al kiwi, avocado, mela e moringa».