Dopo un percorso formativo cominciato alla scuola Coquis di Roma e proseguito in locali come Fat Duck e The Square (UK), Martina Brachetti, classe 1987, è entrata nel «monumento della pasticceria francese» del Maestro Pierre Hermè e, in seguito, nella brigata di La Pergola di Heinz Beck, guidata da Giuseppe Amato. Tre anni fa il suo ingresso nel San Barbato Resort, dove Martina si è posta un obiettivo: «rivoluzionare la pasticceria, rispettando gli ingredienti e la salute dei clienti, che vorrei rieducare a sapori veri». Assieme a Tommaso Foglia, executive pastry chef e compagno di vita, Martina compone una brigata fatta di tre persone, con la quale ricerca l’equilibrio tra territorio e tecniche di lavorazione innovative. «La creazione dei nostri dessert deriva da vari spunti di riflessione, quali l’abbinamento al menu di cucina, il rispetto della materia prima e la voglia di suscitare nel cliente l’effetto wow». Ad aiutarla, una carta con cinque dessert, diversi per gusto, composizione e contrasto, che cambiano stagionalmente. Accanto ai due legati al territorio lucano, Martina e Tommaso ne propongono uno che, grazie all’unione di cioccolato, noce di macadamia e profumi di albicocca, «accontenta tutti i golosi», lasciando ai restanti due il compito di omaggiare l’identità campana del brand Don Alfonso. «La chiusura di un pasto è fondamentale poiché costituisce l’ultimo ricordo. Tutti i nostri dolci sono molto equilibrati, al fine di lasciare una piacevole sensazione di leggerezza», ragion per cui, secondo Martina, nessun cliente rinuncia al dessert. Un esempio? Chutney di peperone crusco con cremoso di pistacchio.
IL SIGNATURE DESSERT: Around the Vulture
Soffice di ricotta, ficotto, terriccio di grano arso ai cardoncelli, lamponi fermentati, erbe e fiori spontanei del monte Vulture
La carta dei dessert de Don Alfonso 1890 San Barbato
