Responsabile della pasticceria a soli 29 anni, Beatrice Casella ha già tante e importanti esperienze alle spalle: dopo la laurea in Tecnologie alimentari e un corso in CAST Alimenti, sono seguiti lo stage da Mannori a Prato e l’avventura all’estero, prima a Londra, all’hotel con ristorante stellato Great Fosters, e poi a Barcellona da Xavier Pellicer e al Ticket dei fratelli Adrià. A Cucine Nervi è arrivata a febbraio 2021 e ha sposato in pieno la filosofia del posto: «L’obiettivo è potenziare la materia prima: andiamo a raccogliere i prodotti dell’orto e la frutta, abbiamo uno stretto contatto con i contadini locali. Vogliamo esaltare la materia prima senza distruggere la sua essenza – spiega Casella –. La pasticceria va di pari passo con la cucina, uso le verdure e cerco di non appesantire con il dolce, grazie a un livello di zucchero basso, in modo da accompagnare il percorso fatto prima. Abbiamo in carta tre pre-dessert e cinque dessert: di questi, quattro sono sempre in carta, il quinto cambia in base ai prodotti che arrivano giornalmente. I dolci vengono proposti al cliente in una scatola di dadi: può giocare e vedere cosa gli capita o scegliere il proprio dolce. In generale, il menu cambia ogni tre/quattro settimane, per seguire la stagionalità di frutta e verdura. Il dolce rimane una parte molto importante della proposta, se il menu degustazione lo concludessi con qualcosa che non piace, la serata potrebbe prendere connotazioni negative. Alberto (Quadrio, patron di Cucine Nervi, ndr) è uno chef che cerca di valorizzare molto la parte dolce, c’è un profondo interscambio tra cucina e pasticceria perché vadano di pari passo», conclude Casella.
IL SIGNATURE DESSERT: Latte e miele
Nube gelata di latte del Caseificio Montoso ripiena di gelato al miele e mandorle. Panna cotta
La carta dei desserts di Cucine Nervi
