È definito l’interprete del linguaggio universale dell’alta pasticceria. Secondo Fabrizio Fiorani, per comporre un dessert eccellente «è fondamentale cogliere tutti gli ingredienti al primo morso». Classe 1986 e romano di nascita, Fiorani dal 2019 è il responsabile della pasticceria del ristorante Duomo di Ciccio Sultano. Membro dell’AMPI, il pastry chef ha lavorato in alcune delle migliori cucine d’Italia: The Cesar, La PostaVecchia a Palo Laziale, Il Pellicano di Porto Ercole, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze e La Pergola a Roma. Ha partecipato all’apertura del ristorante di Heinz Beck a Tokyo e, dall’ottobre 2015, è pastry chef del BVLGARI, Il Ristorante Luca Fantin in Giappone. La sua fama internazionale lo precede, anche grazie al premio ricevuto nel 2019 come miglior pasticcere ai 50 Best dell’Asia. La brama di confronto e conoscenza è alla base della sua evoluzione. Per questo il rapporto tra pastry ed executive chef, per Fiorani, è fondamentale: «Confesso che le idee migliori ci vengono quando siamo nella casa al mare di Ciccio, con i piedi nella sabbia. Il confronto continuo è l’elemento vincente nel nostro rapporto». Secondo Fiorani sono tre gli elementi fondamentali per una pasticceria di alto livello: ingredienti, tecniche e tecnologia. Sarà per questo che le sue proposte stupiscono sia per la capacità di essere visionarie, sia per l’intensità del gusto che sprigionano. Olio, sale e grano e il Tiramisù sono fra i dessert più apprezzati dai clienti di Ciccio Sultano. «L’immediatezza del gusto – spiega – combinata alla tecnica sono gli elementi vincenti. Un dessert deve essere il mix perfetto tra gusto e emozioni» conclude il pastry chef.
IL SIGNATURE DESSERT: Olio, grano e sale in dessert
Tre ingredienti e un marchio. Il marchio Sultano riunisce simbolicamente l’olio, il grano e il sale, i tre elementi che fanno da ponte tra la Mesopotamia, dove tutto è iniziato, e il Mediterraneo.
La carta dei dessert di Ciccio Sultano
