Giancarlo Perbellini, classe 1964 e patron dell’omonimo ristorante due stelle Michelin Casa Perbellini, ha da sempre una particolare predilezione verso i dolci, che segue personalmente all’interno di una delle due cucine a vista del locale, completamente dedicata proprio alla realizzazione dei dessert. Con l’obiettivo di esaltare la centralità del dolce, da circa un anno vengono proposti al cliente nove dessert in conclusione al menu degustazione, che definiscono ed esaltano il pasto appena consumato. «Le persone arrivano a Casa Perbellini con il desiderio di gustare i nostri dessert e, oggi come in passato, tra gli ospiti c’è grande attesa per la parte finale del pasto. È uno dei pilastri della nostra proposta» spiega Perbellini. L’offerta è un puzzle in continua evoluzione, che va gustato dalle componenti più fresche fino a quelle più importanti a livello di sapori. Ogni due/ tre settimane ci sono delle variazioni, per seguire la stagionalità degli ingredienti e le suggestioni dello chef. «Giochiamo su alcuni elementi moderni e sull’acidità per dare anche al classico un’impronta nostra. Due proposte non cambiano mai, il cremoso alla pera e frutto della passione e la crema di mandorle e coulis di fragole sono due piccoli dessert signature. Inoltre c’è sempre la possibilità di ordinare la millefoglie di Casa Perbellini, realizzata al momento, un dolce legato alla tradizione di famiglia. Il resto invece varia: ad esempio in inverno proponiamo il sablè al cioccolato con soufflè sempre al cioccolato, in primavera un’acqua di piselli, granita di mandorle, crema doppia al limone, olio extravergine d’oliva e granita di rapa rossa» conclude.
IL SIGNATURE DESSERT: Il classico dolce della tradizione preparato espresso al momento per i clienti del ristorante
La carta dei dessert di Casa Perbellini
