Michele Fanucchi ha 28 anni e ha iniziato il suo percorso in laboratorio relativamente tardi rispetto alla norma. Nel 2015 inizia a mettersi alla prova per capire se la pasticceria fosse davvero la sua strada, arriva da Arnolfo nel 2017 e qui rimane: «Ho avuto modo prima di affiancarmi a Ettore Beligni, lavorando con lui per sei mesi, durante i quali ho imparato tanto, e poi lo chef Trovato (patron di Arnolfo, ndr) mi ha dato i suoi consigli. Ho studiato, mi sono formato il più possibile fino a prendere in mano la partita dei dolci nel 2018» spiega Michele Fanucchi. La filosofia di Arnolfo è di cercare sempre la genuinità in ogni piatto, senza troppi fronzoli o vezzi, con prodotti locali che spesso non escono del territorio regionale e che sono espressi con una base di sostanza tecnica importante. La carta dei dessert, infatti, prevede in primis ingredienti regionali di stagione, uniti alle preparazioni della pasticceria classica (pasta frolla, sfoglia ecc.) per esaltare al massimo il sapore, concentrandosi sull’essenza. «Il rapporto tra cucina e pasticceria è di sinergia, ci spalleggiamo molto. Il dessert deve aiutare a chiudere il pasto, collegarsi al menu degustazione e sorprendere la persona, non appesantirla. Ogni nostro cliente conclude con il dolce, quindi è importante che tutto sia sinfonico, equilibrato» aggiunge Fanucchi. Al momento, in carta, ci sono due menu degustazione con un pre-dessert, un main course e la piccola pasticceria. Le proposte vengono cambiate stagionalmente, «anche un paio di volte, per seguire la frutta che magari non dura una stagione intera, come ad esempio la ciliegia».
IL SIGNATURE DESSERT: Albicocca, finanziera, rosmarino
Mousse albicocca fresca, finanziera classica a burro nocciola, sorbetto di albicocche arrosto e rosmarino, composta di albicocche fresche e rosmarino, meringa francese, polvere di rosmarino
La carta dei dessert di Arnolfo
