Francesco Federici nasce nel 1991 a La Forma, un piccolo paese della Ciociaria, dal quale parte prima per seguire i corsi di ALMA e in seguito per lavorare al ristorante Agli Amici di Emanuele Scarello. «Un periodo di continua crescita, che mi ha portato a coltivare la mia passione per la pasticceria», racconta Francesco, il quale ha visto all’opera pasticceri del calibro di Loretta Fanella, Gianluca Fusto e Maurizio Santin. Dal 2016 inizia la collaborazione con l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, dove è a capo di una brigata di quattro persone, ricercando un allineamento con la proposta dell’executive chef Riccardo Monco. «La filosofia dell’enoteca si basa sulla continua ricerca e studio della materia prima» in un continuo dialogo tra pietanze e pasticceria, che Francesco non vede «fine a sé stessa, ma parte integrante di tutta la cucina». Ricordando il suo Budino soffice al tè Jasmine con pesche caramellate e biscotto croccante, il pastry chef parla di una proposta di dessert fortemente caratterizzata, dove la stagionalità dei prodotti e la creatività dei pasticceri guidano le continue modifiche cui è sottoposta la carta nel corso dell’anno. «Mi piace molto trovare gli abbinamenti giusti – afferma Federico – spaziando tra spezie, erbe aromatiche e verdure, da abbinare con frutta di stagione e cioccolato, che non deve mai mancare». Francesco ricorda infine che sono tanti i clienti che si lasciano conquistare dai suoi dolci, gustosa chiosa con la quale si «deve concludere un’esperienza, perciò è fondamentale che si integrino con tutto il resto del menu, un po’ come quando si compra un abito su misura».
IL SIGNATURE DESSERT: Mela, limone e capperi
Dolce composto da crema al caramello, cake al limone, frolla ai capperi, croccante di mela, genato al fior di latte gel di mela verde e brodo di mela.
La carta dei dessert dell’Enoteca Pinchiorri
