«In cucina bisogna metterci amore». È così che nasce il dessert Chi ama non dorme, un omaggio all’artista padovano Kennyrandom. Luca Abbadir, classe 1985, è veneziano di Marghera e fin da giovane capisce che la sua strada è la cucina. Si iscrive all’Istituto alberghiero di Castelfranco Veneto (TV), per poi completare gli studi ad ALMA. La prima esperienza è da Uliassi a Senigallia. Nel 2007 avvia la sua collaborazione alla Madonnina del Pescatore a Marzocca di Senigallia, dove tutt’ora ricopre il ruolo di sous chef e pastry chef, nonché responsabile della ricerca nel tunnel, il laboratorio di ricerca e sviluppo del ristorante. Quest’anno si è aggiudicato il Premio Identità Golose per la sperimentazione in cucina e di sé dice: «Non sono un pasticcere puritano». Infatti, inizia la sua carriera nella brigata di cucina ed è pastry chef soltanto da cinque anni. «Assieme al patron Moreno Cedroni cerchiamo di mantenere elevata l’attenzione del cliente dall’inizio alla fine del pasto, per creare sempre una sensazione di attesa e sorpresa». Proprio per questo motivo Cedroni e Abbadir hanno deciso di alleggerire i dolci «perché – come spiega Luca – noi per primi, quando andiamo al ristorante, siamo stanchi di arrivare al momento del dolce e non aver più spazio perché le proposte risultano troppo dolci, oppure pesanti solo alla lettura». Secondo Luca il dessert è la portata più giocosa e incide nella stessa maniera della parte salata. L’abbinamento vincente? «Un “dolce non dolce”, con ingredienti inusuali: riduzione di finocchio, salsa di topinambur, un pan di Spagna inzuppato con estratto di carciofo e gelato di carciofo, petali di fiori, un riso stracotto, inoculato con l’aspergillus e fatto ammuffire».
IL SIGNATURE DESSERT: Ape Regina
Il dolce è nato nel 2020, durante il lockdown, per sensibilizzare il pubblico sul pericolo di estinzione delle api. Si compone di due portate. Una prima parte del dolce si compone di una foglia di acetosella su cui è adagiata un’ape fatta di miele croccante, colorata a mano, da mangiare come fosse un taco. La seconda parte del dolce è un gelato al miele millefiori, emulsionato con l’immersione a ultrasuoni e addensato con la cera d’api, servito con un pan di Spagna alle carote, spuma di fiori sambuco e terminato con il polline a richiamare il profumo del piatto.
La carta dei desserts della Madonnina del Pescatore
