«Nei miei dolci cerco sempre di valorizzare ed equilibrare caratteristiche che rispondono a tutti i nostri sensi, quali consistenza, colore, profumo e temperatura, alternando gelati, mousse, gelatine e parti croccanti». Maicol Vitellozzi, dopo il diploma ALMA, ha proseguito la sua formazione sotto l’egida di numi tutelari della ristorazione italiana come Massimo Bottura all’Osteria Francescana, e Carlo Cracco. Da quasi sette anni è l’alter ego in dolce dello chef Matteo Baronetto al ristorante Del Cambio a Torino. «La filosofia Del Cambio si può riassumere attraverso il motto dello chef Baronetto, “Faremo la differenza se faremo cultura”, che permea la sua cucina, caratterizzata da piatti rivisitati della tradizione piemontese e non solo, alla continua ricerca di un equilibrio tra passato e futuro, improvvisazione e ponderazione, similitudini e contrasti. Un’idea con la quale quotidianamente mi confronto per realizzare le mie creazioni alla ricerca di una conclusione che sia in armonia con il resto del menu». Il dessert, alla carta o “a sorpresa” nel menu degustazione, secondo Maicol è «un momento fondamentale», l’atto conclusivo di una sinfonia capace di «influenzare fortemente il ricordo dell’intero percorso gastronomico, attraverso l’impatto visivo e gustativo che offre. Una missione che parte da materie prime di ottima qualità, come le nocciole Igp, lo yuzu della Torta 1757 oppure la vaniglia Tahiti» e abbinamenti azzeccati. Qualche esempio? «Cocco, lime, mango e passion fruit presenti in Saturno; Vaniglia e frutta o fragola e limone oppure l’albicocca e il cioccolato della nostra crostatina. Quadro è invece un omaggio all’artista Bansky: frutti rossi e cioccolato».
IL SIGNATURE DESSERT: Saturno
Una creazione ispirata ai gusti del dolce “Foresta nera” che contiene una mousse alla vaniglia Tahiti, una composta di ciliegie e cioccolato fondente soffiato.
La carta dei dessert
