Gaia Castelnovo, classe 1999, da un anno e mezzo si occupa della pasticceria di Contraste, il ristorante stellato di Matias Perdomo a Milano. Raccoglie l’eredità di Simon Press, socio di Perdomo e responsabile della pasticceria: «Abbiamo aperto Contraste nel 2015 sviluppando una visione del dolce che sia divertimento, una continuazione della cucina e non una cosa a parte: l’esperienza a Contraste è come montagna russa, sali, scendi e poi sali ancora, il dolce è invece pensato come un momento che attutisce e dà relax» spiega Simon. Oggi la proposta di dessert è composta da tre momenti principali: il pre-dessert, un’insalata di cioccolato completamente ricoperta d’oro, con una mezza sfera di sorbetto di pomodoro, ricoperto di polpa di pomodoro cotto; la portata principale, un dessert ispirato allo stilista Valentino, è una finta tartelletta di cocco con uno streusel alle nocciole, il sorbetto alla fragola, la fragola sott’aceto, panna sifonata e una cialda imbevuta in acqua di fragole. L’ultimo passaggio è l’iconica torta di rose, che sostituisce la piccola pasticceria: un dolce da condividere, servito al carrello e dedicato a tutti i commensali. «Siamo in continua evoluzione, cambiamo la proposta ogni tre mesi, cercando di dare spazio alla stagionalità. In questo momento, gli abbinamenti sono molto semplici, l’insalata di pomodoro può sembrare audace ma è un classico per introdurre il passaggio dal salato al dolce. Con questa proposta è importante per noi far uscire la rotondità del dessert e la golosità del piatto, oltre che continuare a giocare con l’idea fino a renderla reale e concreta» conclude Gaia Castelnovo.
IL SIGNATURE DESSERT: Torta di rose
L’interpretazione di Contraste della famosa e classica torta di rose della tradizione mantovana, ormai un must del fine pasto al ristorante di Chef Perdomo
La carta dei dessert di Contraste
