Comasco classe 1986, Alessandro Pesavento inizia il suo percorso scolastico all’Istituto tecnico, «che abbandono dopo due anni per seguire la mia innata passione per la pasticceria, iscrivendomi alla scuola CFP di Como». Muove i primi passi alla pasticceria Franzi di Olgiate Comasco, dove rimane per circa due anni. Nel 2005 diventa assistente in ALMA e dal dicembre 2006 entra nella squadra della famiglia Alajmo, prima nel laboratorio e in seguito nel ristorante Le Calandre, dove assume il ruolo di capo partita dei dolci. A oggi è pastry chef del Gruppo Alajmo e responsabile del laboratorio di pasticceria MammaRita Lab. «Nel Gruppo Alajmo non c’è una netta distinzione tra menu di cucina e carta dei dessert» commenta Alessandro a proposito del rapporto tra pasticceria e una cucina “fluida”, dove a esprimersi sono la materia prima e la sua personalità, perché «siamo solo il mezzo che ne permette il disvelarsi». A legare la proposta del gruppo sono il gusto e la ricerca della semplicità, che servono a esaltare gli ingredienti e farne esprimere il potenziale. A Le Calandre sono presenti tre percorsi degustazione e ognuno prevede due dessert. «Inoltre ci sono vari accompagnamenti a fine pasto – spiega Alessandro – come interpretazioni sulla frutta e una piccola chiusura dolce spesso di carattere giocoso». La maggior parte dei clienti sceglie un percorso degustazione completo, «ma anche chi ordina à la carte include di solito un dessert». Il menu cambia quattro volte l’anno in base alla stagionalità degli ingredienti, ma gli abbinamenti insoliti preferiti dal pastry chef sono marasche con peperoni e zafferano con liquirizia.
IL SIGNATURE DESSERT: Mozzarella di mandorle
Mandorlato, mandorle, acqua, miele, peperoncino candito, olive nere candite, capperi canditi, olio, basilico, origano
La carta dei dessert de Le Calandre
