Qualità, ricerca e salute: è questa la filosofia del pastry chef Giuseppe Amato. Tutti questi elementi si intrecciano nelle proposte del Ristorante La Pergola che, sotto la guida di Heinz Beck, è divenuto un tempio della gastronomia internazionale, il primo e ancora oggi unico tre stelle della Capitale. Tutto avviene in coerenza e in perfetto equilibrio tra menu e carta dei dolci. Classe 1981, nato a Taormina, Giuseppe Amato ha cominciato da giovane ad appassionarsi alla pasticceria. Iniziò osservando e traendo ispirazione dai grandi maestri. Da qui riuscì a cogliere la preziosa opportunità di entrare nel team di La Pergola. «Grazie alla cultura della ricerca e della qualità impostata dallo chef Heinz Beck – spiega Amato – ho potuto e posso qualificare continuamente il mio lavoro». La carta varia con le stagioni, poi ci può essere un dolce in più o in meno, magari per perseguire una nuova idea; generalmente, però, si compone di quattro dolci freddi e due caldi, a cui si aggiungono i dolci del menu degustazione. «La varietà è una regola a La Pergola: il cliente trova una scelta in termini di equilibrio in ogni piatto, anche nei dolci, dove coesistono le diverse anime degli ingredienti». E, in media, il 99% dei clienti chiude la propria esperienza con un dessert. Quali sono i nuovi abbinamenti? «L’abbinamento è una chiave di originalità, quella differenza che spesso ci distingue. Oggi si gioca molto con le cosiddette contaminazioni di culture, sapori e aromi diversi; non bisogna esagerare, ma è un argomento chiave della cucina moderna, anzi forse lo è sempre stato, solo che oggi sperimentiamo molto di più».
IL SIGNATURE DESSERT: Diverse consistenze di cioccolato fondente e canapa
La carta dei desserts de La Pergola
