Nato nell’agosto del 1961, Pierluigi Portinari è un pasticcere che ha scelto di essere autodidatta «per non subire influenze esterne», e ciononostante è stato capace di vincere per due volte il premio come miglior pasticcere dell’anno de L’Espresso e il Prix aux Chef Patissier dell’Accademia Internazionale della Gastronomia nel 2020. Da quasi 35 anni è impegnato nello sviluppo del ristorante La Peca, nella provincia vicentina, che Pierluigi ha fondato assieme al fratello Nicola nel 1987. Qui guida una piccola brigata di due persone impegnata a dar forma e sostanza a una carta dei dessert a parte, «anche se per qualche proposta il confine tra piatto e dolce diventa più labile, dato che si notano alcune contaminazioni». La sua proposta comprende circa dieci dolci à la carte che si muovono in equilibrio tra temperature e consistenze e puntano decisi a evidenziare il contrasto tra i sapori degli ingredienti. «L’importante – evidenzia Pierluigi – è trovare un equilibrio e creare dei dessert che siano leggeri e freschi, soprattutto per quelli che arrivano alla fine dei percorsi di degustazione, dove i commensali arrivano già carichi di sapori intensi». «Direi che almeno il 90-95% delle persone ordina il dessert», dice il pastry chef, che ricorda lo storico Semifreddo al basilico, sorbetto pomodoro e fragola e caramello croccante al tandoori, sopra una crema di melanzana, nato poco dopo l’apertura del ristorante e ancora in carta, oppure il dessert composto da un Parfait al pepe verde, insalata di agrumi, pimpinella e tartufo bianco.
IL SIGNATURE DESSERT: Nocciola delle Langhe
Semifreddo alla nocciola, con una spugna di nocciola croccante, mou salato, un “lenzuolo” di gelatina di caffè amaro e caramelle d’olio EVO.
La carta dei dessert de La Peca
