Prima di approdare a La Leggenda dei Frati, Gabriele Vannucci, classe 1988, ha iniziato a lavorare nel laboratorio di Luca Mannori a 16 anni, per poi trasferirsi a New York, dove ha gestito il reparto pasticceria di Bottega Falai. Dopo Montecarlo e Londra, ha aperto una pasticceria a Viareggio, per poi ritornare a New York per consulenze varie ed è infine rientrato in Italia, lavorando per diversi stellati. Da tre anni è pastry chef a La Leggenda dei Frati. «Lo Chef Saporito (patron del ristorante, ndr) propone una cucina molto territoriale – afferma Vannucci –: gli ingredienti ci arrivano direttamente dal contadino. In pasticceria è difficile usare il km 0, ma la filosofia rimane quella di non utilizzare prodotti che vengono dall’altra parte del mondo. La mia è una rivisitazione dei grandi classici (la millefoglie, la crostata di frutta vegana, il profiterole, la zuppa inglese e lo zuccotto), ispirati a opere d’arte, sia come omaggio al ristorante, che si trova in un complesso museale, sia per riprendere il mio percorso personale. Da Fontana a Magritte, da Dalì a Frida Kahlo, che ha avuto un successo pazzesco, i clienti ritornano e chiedono i dolci particolari legati agli artisti. E proprio come succede con l’arte, mi faccio ispirare dal momento: alcuni dessert rimangono in carta 10 giorni, altri di più, ma mai oltre i due mesi». La rivisitazione dei grandi classici di Gabriele è più estetica che strutturale: «Il tiramisù destrutturato secondo me è blasfemia pura, io lavoro sulla classicità e cerco di darle una veste moderna».
IL SIGNATURE DESSERT: Dalí l’uovo
Composta di mango, frutto della passione e cardamomo – bavarese al confetto di Sulmona – copertura croccante di vaniglia
La carta dei dessert
